Спосіб виробництва сидру

Спосіб виробництва сидру, який включає використання освітленого або неосвггленого концентрованого яблучною соку з вмістом сухих речовин 65-72 %, розбавлення його пом'якшеною водою (відновлення) до вмісту в ньому цукрів 8,5-12,5 г/100 см 3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у готовому сидрі), при необхідності підкислення сусла лимонною кислотою до масової концентрації титрованих кислот 7,0 г/дм3 сульфітацію соку до вмісту загальної' H2SO3 50 мг/дм , освітлення відстоюванням із декантацією (для неосвгтлених концентрованих яблучних соків), внесення розводки чистої' культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію до вмісту загальної' H2SO3120 мг/дм3, стабілізацію проти колодних помутнінь шляхом освітлення його бентонітом (0,5-1 г/дм3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0 г/дм3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу в безкисневих умовах при температурі до 10 °С, купажування сидрових виноматеріалів, доведення купажу до необхідних кондицій сидру по цукру шляхом додавання концентрованого яблучного соку, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, який отримано конденсацією парів при концентруванні яблучних соків, охолодження до температури мінус 1 °С, насичення діоксидом вуглецю (сатурація) та розлив у пляшки, який відрізняється тим, що використовують під час бродіння спеціально підготовлену подрібнену деревину дуба (суміш висушеної та термообробленої стружки (0,5-10 мм довжини І 0,5-3,0 мм товщини) або тріски (5,0-35,0 мм довжини і до 5,0 мм товщини) ботанічних порід Дуба Quercus robur або Quercus petraea, яку попередньо обробляють ферментними препаратами цитолігичноі діі, висушують при температурі 75-105 °С до кінцевої вологості 10±2 %, частину якої' додатково термооброблюють при температурі 150-170 °С до кінцевої вологості не більше 6 %) у кількості 0,05-1,5 г/дм3. Корисна модель відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва яблучних слабоалкогольних напоїв типу сидр. Відомий спосіб виробництва шипучого сидру, який передбачає використання освітленого або неосвітленого концентрованого яблучного соку з вмістом сухих речовин 65-72%, розбавлення його пом'якшеною водою (відновлення) до вмісту в ньому цукрів 8,5-12,5 г/100см3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у готовому сидрі), при необхідності пщкислення сусла лимонною кислотою до масової концентрації титруємих кислот 7,0г/дм3, сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO3 50мг/дм3, освітлення відстоюванням із декантацією (для неосвітлених концентрованих яблучних соків), внесення розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію, обробку проти колоїдних помутнінь бентонітом (0,5-3,0г/дм3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0г/дм3) у комплексі з желатином (0,010,5г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу у безкисневих умовах, після чого купажуваня, внесення в нього експедиційного лікеру, який виготовлено з концентрованого яблучного соку, до необхідних кондицій сидру по цукру, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, який отримано конденсацією парів при концентруванні яблучних соків, охолодження до температури мінус 1 °С, насичення діоксидом вуглецю (сатурація) та розлив у пляшки [1,2,3] У країнах традиційного виробництва сидру (Франція, Англія, Іспанія) технологією передбачено використання для переробки спеціальних "сидрових" сортів яблук, які відрізняються від "звичайних" (столових і десертних сортів) сильним ароматом і підвищеним вмістом фенольних речовин У результаті "класичні" сидри характеризуються наявністю у букеті яскравого чистого яблучного аромату, гармонійною кислотністю і повнотою смаку. В Україні у 2001-2003 pp. була проведена технологічна оцінка сортів яблук, які вирощуються в промислових насадженнях, на відповідність вимогам до сидрових сортів яблук. У результаті сортів яблук з характеристиками сидрових сортів знайдено не було [4] У зв'язку з цим, недоліком існуючої' в Україні технології' виробництва оидрів є невідповідність сировини світовим вимогам. Для вирішення цього важливого питання пропону 00 со 6738 ється при виробництві сидру з існуючих у промислових насадженнях України столових та десертних сортів яблук додатково використовувати рослинну сировину, яка може підвищити вміст фенольних речовин у сидрі. За аналогією із виноградним виноробством (виробництвом марочних вин) тамою сировиною може виступати подрібнена деревина дуба Задачею корисної моделі є розробка способу виробництва вітчизняного конкурентоспроможного сидру з підвищеним вмістом фенольних речовин шляхом використання замість сидрових сортів яблук спеціально підготовленої подрібненої деревини дуба. Технічним результатом корисної моделі, що заявляється, є одержання сидру з яскравим, чистим яблучним ароматом і підвищеним вмістом фенольних речовин, а також - економічна ефективність способу за рахунок прискорення технологічного процесу виробництва. Для інтенсифікації процесу виробництва сидру пропонується використовувати спеціально підготовлену подрібнену деревину дуба під час бродіння. При цьому, підвищення масової' концентрації фенольних речовин, екстракція яких у сусло вибувається водночас з бродінням, призводить до підвищення масової концентрації вторинних продуктів бродіння, таких як гліцерин. Збільшення масової концентрації гліцерину у готовому сидрі позитивно впливає на його органолептичні властивості Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва сидру, який передбачає використання освітленого або неосвггленого концентрованого яблучного соку з вмістом сухих речовин 65-72%, розбавлення його пом'якшеною водою (відновлення) до вмісту в ньому цукрів 8,5-12,5 гЛООсм3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у готовому сидрі), при необхідності підкислення сусла лимонною кислотою до масової концентрації титрованих кислот 7,0г/дм3, сульфгтацію соку до вмісту загальної H2SO3 50мг/дм , освітлення відстоюванням із декантацією (для неосвітлених концентрованих яблучних соків), внесення розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфгтацію до вмісту загальної H2SO3 120мг/дм3, стабілізацію проти колоїдних помутнінь шляхом освітлення його бентонітом (0.5-1г/дм3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,051,0г/дм3) у комплексі з желатином (0,01-0,5г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу в безкисневих умовах при температурі до 10°С, купажування сидрових виноматеріалів, доведення купажу до необхідних кондицій сидру по цукру шляхом додавання концентрованого яблучного соку, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, який отримано конденсацією парів при концентруванні яблучних соків, охолодження до температури мінус Г С , насичення діоксидом вуглецю (сатурація) та розлив у пляшки, у відповідності з корисною моделлю передбачається використання під час бродіння спеціально підготовленої Комп'ютерна верстка Г. Паяльніков подрібненої' деревини дуба (суміш висушеної та термообробленої стружки (0,5-1 Омм довжини І 0,5-3,0мм товщини) або тріски (5,0-35,0мм довжини і до 5,0мм товщини) ботанічних порід дуба Quercus robur або Quercus petraea, яка попередньо оброблена ферментними препаратами цитолггичної ди, висушена при температурі 75105°С до кінцевої вологості 10±2%, частина якої додатково термооброблена при температурі 150-170°С до кінцево! вологості не більше 6% [5]) у кількості 0,051.5Г/ДМ3 Приклад. Було проведено розбавлення освітленого концентрованого яблучного соку з вмістом сухих речовин 65% пом'якшеною водою до вмісту в ньому цукрів 12,5 г/100см3, підкислення сусла лимонною кислотою до масової концентрації титрованих кислот 7,0г/дм3, сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO3 50мг/дм3, внесення подрібненої деревини дуба (суміш висушеної та термообробленої стружка (у співвідношенні 5.1)) у кількості 1,2г/дм3, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфгтацію до вмісту загальної H2SO3120мг/дм3, стабілізацію проти колодних помутнінь шляхом обробки його алюмокремнеземом АК3 3 50А (0,Зг/дм ) у комплексі з желатином (0,025г/дм ), (фільтрування та зберігання виноматеріалу в безкисневих умовах при температурі до 10°С, купажування сидрових виноматеріалів, додавання концентрованого яблучного соку до вмісту цукрів 2,5г/100см3 (напівсухий сидр), фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, який отримано конденсацією парів при концентруванні яблучних соків у кількості 0,3%, охолодження до температури мінус Г С , насичення діоксидом вуглецю (сатурація) та розлив у пляшки. Як видно з вищенаведеного, пропонуємий нами спосіб забезпечує отримання конкурентоспроможного сидру з концентрованих яблучних соків за рахунок використання у якості джерела фенольних речовин подрібненої деревини дуба. Джерела інформації: 1. Патент №35871 А, клас С 12 G 3/00. Спосіб виробництва шипучого сидру. Луканін О.С., Агафонов М.Ф., Яланецький АЯ., Байлук СІ., Луканін В В, Висоцька С І . - 1 9 9 9 р. 2 ГОСТ 18192-72 "Соки плодовые и ягодные концентрированные." 3. Авторское свидетельство СССР №1426074, МКИ С 12 Н 1/02. "Способ стабилизации напитков." ААЧуйко, О.П.Стась, А СЛуканин, В.И Зинченко, ВАЗагоруйко, Р.В.Сушко, В.М.Огенко, Б.В.Еременко и Т.БЖелтоножская. От 21.03.1986 г. 4. О С . Луканін, C.I. Байлук, Т.ЄКондратенко Класифікація сортів яблук України для виробництва сидру. "Вісник аграрної науки". - 2002 - №9. С 74-79. 5 Патент України №50046, МКИ А 7 С12Н1/00. Спосіб обробки подрібненої деревини дуба / Луканін О.С. Опубл. 15.10.2002. Бюл. №10. Пщписне Тираж 28 прим. Міністерство оевгти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вуп. Урицьгаги, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вуп. Глазунова, 1, м Київ - 42,01601