Спосіб виробництва сидру

Спосіб виробництва сидру, який включає збір яблук в стадп технічної зрілості, миття їх та подрібнення, обробку м'язги пектолітичними та амілолітичними ферментними препаратами і пресування з відбором лише соку-самопливу та соку пресових фракцій (без додавання води), сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO3 50-75 мг/дм3, охолодження до температури 16 °С і освітлення вистоюванням при цій температурі, декантацію, пастеризацію сусла при температурі 8085 °С протягом 2 хвилин, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, вірг стоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію до вмісту загальної H2SO3 120 мг/дм3, стабілізацію проти колоїдних помутнінь Корисна модель відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва яблучних слабоалкогольних напоїв типу сидр. Виомий спосіб виробництва ігристого сидру, який передбачає збір яблук в стадії технічної зрілості, миття їх та подрібнення, обробку м'язги пектолітичними та амілолітичними ферментними препаратами і пресування з відбором лише соку-самопливу та соку пресових фракцій (без додавання води), сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO3 50-75мг/дм3, охолодження до температури 1-6°С і освітлення відстоюванням при цій температурі, декантацію, пастеризацію сусла при температурі 80-65°С протягом 2 хвилин, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, вщстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію до вмісту загальної H2SO3 120мг/дм3, стабілізацію проти колоїдних помутнінь шляхом освітлення його бентонітом (0,5-1 г/дм3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0г/дм3) у комплексі з желатином (0,01-0,5г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу в безкисневих умовах при температурі до 10°С, купажування сидрових виноматеріаліе, додавання концентрованого яблучного соку до вмісту цукрів шляхом освітлення його бентонітом (0,5-1 г/дм ) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0 г/дм3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу в безкисневих умовах при температурі до 10 °С, купажування сидрових виноматеріалів, доведення купажу до необхідних кондицій сидру по цукру шляхом додавання концентрованого яблучного соку, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, охолодження до температури мінус 1 °С, насичення діоксидом вуглецю (сатурація) та розлив у пляшки, який відрізняється тим, що використовують піц час бродіння спеціально підготовлену подрібнену деревину дуба (суміш висушеної та термообробленої стружки (0,5-10 мм довжини і 0,53,0 мм товщини) або тріски (5,0-35,0 мм довжини і до 5,0 мм товщини) ботанічних порід дуба Quercus robur або Quercus petraea, яку попередньо обробляють ферментними препаратами цитолітичної дії, висушують при температурі 75-105 °С до кінцевої вологості 10±2%, частину якої1 додатково термооброблюють при температурі 150-170 °С до кінцевої вологості не більше 6 %) у кількості 0,05-1,5 г/дм3. в суміші 3 г/100см та азотистого живлення, пастеризацію при температурі 80-85°С на протязі 2 хвилин, внесення розводки чистої культури дріжджів, проведення вторинного бродіння при температурі 16-18°С на початку і 10-12°С наприкінці бродіння, після чого додавання експедиційного лікеру з концентрованого яблучного соку для доведення сидру до кондицій по цукру, охолодження до температури 0-мінус 2°С, стерильне фільтрування і розлив у пляшки [1] У країнах традиційного виробництва сидру (Франція, Англія, Іспанія) технологією передбачено використання для переробки спеціальних "сидрових" сортів яблук, які вирізняються від "звичайних" (столових і десертних сортів) сильним ароматом і пщвищеним вмістом фенольних речовин У результаті "класичні" сидри характеризуються наявністю у букеті яскравого чистого яблучного аромату, гармонійною кислотністю і повнотою смаку. В Україні у 2001-2003 рр була проведена технологічна оцінка сортів яблук, які вирощуються в промислових насадженнях, на відповідність вимогам до сидрових сортів яблук. У результаті сортів яблук з характеристиками сидрових сортів знайдено не було CD 6737 ИУ зв'язку з цим, недоліком існуючої в Україні технології виробництва сидрів є невідповідність сировини світовим вимогам. Для вирішення цього важливого питання пропонується при виробництві сидру з існуючих у промислових насадженнях України столових та десертних сортів яблук додатково використовувати рослинну сировину, яка може підвищити вміст фенольних речовин у сидрі. За аналогією із виноградним виноробством (виробництвом марочних вин) такою сировиною може виступати подрібнена деревина дуба. Задачею корисної моделі є розробка способу виробництва вітчизняного конкурентоспроможного сидру з підвищеним вмістом фенольних речовин шляхом використання замість сидрових сортів яблук спеціально підготовленої подрібненої деревини дуба. Техннним результатом корисної моделі, що заявляється, є одержання сидру з яскравим, чистим яблучним ароматом і пщвищеним вмістом фенольних речовин, а також - економічна ефективність способу за рахунок прискорення технологічного процесу виробництва. Для інтенсифікації процесу виробництва сидру пропонується використовувати спеціально підготовлену подрібнену деревину дуба під час бродіння. При цьому, підвищення масової концентрації фенольних речовин, екстракція яких у сусло відбувається водночас з бродінням, призводить до підвищення масової концентрації вторинних продуктів бродіння, таких як гліцерин. Збільшення масової концентрації гліцерину у готовому сидрі позитивно впливає на його органолептичні властивості. Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва сидру, який передбачає збір яблук в стадії1 технічної зрілості, миття їх та подрібнення, обробку м'язги пектолгтичними та амілолгтичними ферментними препаратами і пресування з відбором лише сокусамопливу та соку пресових фракцій (без додавання води), сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO3 5075мг/дм , охолодження до температури 1-6°С і освгтлення відстоюванням при цій температурі, декантацію, пастеризацію сусла при температурі 80-85°С протягом 2 хвилин, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфгтацію до вмісту загальної H2SO3 120мг/дм3, стабілізацію проти колоїдних помутнінь шляхом освітлення його бентонгтом (0.5-1 г/дм3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0г/дм3) у комплексі з желатином (0,010,5г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу в безкисневих умовах при температурі до 10°С, купажування сидрових виноматеріалів, доведення купажу до необхідних кондицій сидру по цукру шляхом додавання концентрованого яблучного соку, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфгтацію, охолодження до температури мінус 1 °С, насичення діоксидом вугле Комп'ютерна верстка Г. Паяльніков цю (сатурація) та розлив у пляшки, у відповідності з корисною моделлю передбачається використання під час бродіння спеціально підготовленої подрібненої деревини дуба (суміш висушеної та термообробленої стружки (0,5-10мм довжини і 0,5-3,0мм товщини) або трюки (5,0-35,0мм довжини і до 5,0мм товщини) ботанічних порід Дуба Quercus robur або Quercus petraea, яка попередньо оброблена ферментними препаратами цитолггичної дії, висушена при температурі 75-105аС до кінцевої вологості 10±2%, частина якої додатково термооброблена при температурі 150-170сС до кінцевої вологості не більше 6% [3]) у кількості 0,05-1,5г/дм3. Приклад Було проведено збір яблук в стадії технічної зрілості, миття їх та подрібнення, обробку м'язги пектолітичними та амілолгтичними ферментними препаратами, пресування з відбором лише соку-самопливу та соку пресових фракцій (без додавання води), супьфгтацію соку до вмісту загальної H2SO3 50-75мг/дм3, охолодження до температури 1-6°С і освгтлення відстоюванням при цій температурі, декантацію, пастеризацію сусла при температурі 80-85°С протягом 2 хвилин, охолодження, внесення подрібненої деревини дуба (суміш висушеної та термообробленої стружки (у співвідно3 шенні 51)) у кількості 1,0г/дм , внесення розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфгтацію до вмісту загальної H2SO3 120мг/дм3, стабілізацію проти колоїдних помутнінь шляхом освітлення його бентонгтом (0,5-1 г/дм3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0г/дм3) у комплексі з желатином (0,010,5г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу в безкисневих умовах при температурі до 10°С, купажування сидрових виноматеріалів, додавання концентрованого яблучного соку до вмісту цукрів 2,5г/100 см 3 (напівсухий сидр), фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, охолодження до температури мінус 1°С, насичення діоксидом вуглецю (сатурація) та розлив у пляшки. Як видно з вищенаведеного, пропонуємий нами спосіб отримання сидру забезпечує отримання конкурентоспроможного напою за рахунок використання у якості джерела фенольних речовин замість сидрових яблук деревини дуба. Джерела інформації: 1. Патент України N&35865A, МКИ 6 C12G1/00. Спосіб виробництва ігристого сидру / Луканін О.С., Агафонов М.Ф., БайлукСІ., Луканін ВВ., Висоцька С І . Опубл 16.04.2001. Бюл. №3,2001р 2 О.С Луканін, С І Байлук, Т.Є.Кондратенко Класифікація сортів яблук України для виробництва сидру. - "Вісник аграрної науки". - 2002. - №9 С 74-79. 3. Патент України №50046, МКИ А 7 С 12Н 1/00. Спосіб обробки подрібненої' деревини дуба / Луканін О.С. Опубл. 15.10.2002. Бюл. №10. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП 'Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м Київ - 42,01601