Спосіб виробництва ігристого сидру

1. Спосіб виробництва ігристого сидру, який передбачає збір яблук в стадії технічної стиглості, миття їх та подрібнення, пресування м'язги, сульфітацію соку і освітлення його відстоюванням, декантацію, пастеризацію сусла, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів, бро A (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ІГРИСТОГО СИДРУ 35901 зом із діоксидом вуглецю звітрюються сполуки плодового аромату) та погана стабільність сидру під час гарантованого строку зберігання. В основу винаходу поставлене завдання заміни бурякового цукру на концентрований яблучний сік з вмістом сухих речовин 65-72% (ГОСТ 1819272) при виготовленні тиражного та експедиційного лікерів у виробництві ігристих сидрів, внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, отриманого при концентруванні яблучного соку (ГОСТ 18192-72) для посилення плодового аромату внесенням його перед вторинним бродінням. Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва ігристого сидру, який передбачає збір яблук в стадії технічної стиглості, миття їх та подрібнення, пресування м'язги, сульфітацію соку і освітлення його відстоюванням, декантацію, пастеризацію сусла, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, освітлення сидрового виноматеріалу відстоюванням, його декантацію і сульфітацію, обробку бентонітом або алюмокремнеземом АК-50А у комплексі з желатином, фільтрування та відправлення його на зберігання при температурі до 10°С у безкисневих умовах, після чого купажування виноматеріалів, фільтрування, внесення тиражного лікеру до вмісту цукрів в суміші 3 г/100 см3 та азотистого живлення, пастеризацію, внесення розводки чистої культури дріжджів, проведення вторинного бродіння, внесення експедиційного лікеру для доведення ігристого сидру до кондицій по цукру (2,5 г/100 см3 - напівсухий, 5 г/100 см3 - солодкий), охолодження, фільтрування і розлив у пляшки, де відповідно з винаходом в якості тиражного та експедиційного лікерів використовують концентрований яблучний сік. Виробництво ігристого сидру виконують аналогічно описаному раніше, але перед вторинним бродінням разом із концентрованим яблучним соком додають концентрат натуральних ароматичних речовин яблук, отриманого при концентруванні яблучних соків. Спосіб виробництва ігристого сидру, передбачає такі технологічні операції. Яблука збирають в стадії технічної зрілості з титруємою кислотністю не нижче 7 г/дм3, їх миють та подрібнюють, м'язгу пресують, при чому для виробництва сидру використовується сік-самоплив та сік, отриманий від пресування яблучної м'язги без додавання води (сік для ігристого сидру повинен мати вміст цукрів не менше 8 г/100 см3), сік сульфітують до вмісту загальної H2SO3 50 мг/дм3 і освітлюють відстоюванням при температурі 1-6°С, декантують, пастеризують при температурі 80850С на протязі 2 хв., без доступу кисню, охолоджують до температури 18-20°С, додають в нього розводку чистої культури дріжджів і, при необхідності, азотисте і фосфорне живлення, після чого сусло зброджують при температурі 14-18°С насухо (до вмісту цукрів 0,2 г/100 см3). Отриманий виноматеріал відстоюють, декантують, сульфітують до вмісту загальної H2SO3 120 мг/дм3, стабілізують проти колоїдних помутнінь, освітлюючи його бентонітом (0,5-1 г/дм3) або алюмокремнеземом АК50А ("Стабілізатор харчових напоїв") (0,051,0 г/дм3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм3), фільтрують та відправляють на зберігання при температурі до 10°С у безкисневих умовах, після чого виноматеріали купажують, фільтрують, додають концентрований яблучний сік до вмісту цукрів в суміші 3 г/100 см3 та азотисте живлення, пастеризують при температурі 80-85°С на протязі 2 хвилин, додають розводку чистої культури дріжджів, проводять вторинне бродіння при температурі 16-18°С на початку і 10-12°С наприкінці бродіння, після чого додають концентрований яблучний сік для доведення сидру до кондицій по цукру (2,5 г/100 см3 - напівсухий, 5 г/100 см3 - солодкий) та 50 мг/дм3 аскорбінової кислоти, охолоджують до температури 0 - мінус 2°С, фільтрують стерильно і розливають у пляшки. Спосіб виробництва ігристого сидру виконують аналогічно попередньому, але в тиражний лікер додають концентрат натуральних ароматичних речовин яблук, отриманого при концентруванні яблучних соків, у кількості 0,1-0,3%. Приклад 1. Яблука збирають в стадії технічної зрілості з титруємою кислотністю не нижче 7 г/дм3, їх миють та подрібнюють, м'язгу пресують, при чому для виробництва сидру використовують сік-самоплив та сік, отриманий від пресування яблучної м'язги без додавання води (сік для ігристого сидру повинен мати вміст цукрів не менше 8 г/100 см3), сік сульфітують до вмісту загальної H2SO3 50 мг/дм3 і освітлюють відстоюванням при температурі 1-6°С, декантують, пастеризують при температурі 8085°С на протязі 2 хв., без доступу кисню, охолоджують до температури 18-20°С, додають в нього розводку чистої культури дріжджів і, при необхідності, азотисте і фосфорне живлення, після чого сусло зброджують при температурі 14-18°С насухо (до вмісту цукрів 0,2 г/100 см3). Отриманий виноматеріал відстоюють, декантують, сульфітують до вмісту загальної H2SO3 120 мг/дм3, стабілізують проти колоїдних помутнінь, освітлюючи його бентонітом (0,5-1 г/дм3) чи алюмокремнеземом АК50А (0,05-1.0 г/дм3) у комплексі з желатином (0,010,5 г/дм3), фільтрують та відправляють на зберігання при температурі до 10°С у безкисневих умовах або у холоді, після чого виноматеріали купажують, фільтрують, додають концентрований яблучний сік до вмісту цукрів в суміші 3 г/100 см3 та азотисте живлення, пастеризують при температурі 80-85°С на протязі 2 хвилин, додають розводку чистої культури дріжджів, проводять вторинне бродіння при температурі 16-18°С на початку і 1012°С наприкінці бродіння, після чого додають концентрований яблучний сік для доведення сидру до кондицій по цукру 2,5 г/100 см3 (напівсухий сидр) та 50 мг/дм3 аскорбінової кислоти, охолоджують до температури 0 - мінус 2°С, фільтрують стерильно і розливають у пляшки. Термін зберігання сидрів 3 місяці. Приклад 2. Виготовлення ігристого сидру виконують аналогічно приведеному у прикладі 1, при чому перед вторинним бродінням разом із концентрованим яблучним соком в нього додають 0,1 % концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, отриманого при концентруванні яблучного соку. Джерела інформації. 2 35901 1. "Технологическая инструкция по производству сидра (шипучего и игристого)." Утвержденная Начальником Главного управления винодельческой промышленности Минпищепром СССР 9.12.1975 г. 2. ГОСТ 18192-72. "Соки плодовые и ягодные концентрованные." 3. Авторское свидетельство СССР № 1426074, МКИ С 12 Н 1/02. "Способ стабилизации напитков." А.А. Чуйко, О.П. Стась, А.С. Луканин, В.И. Зинченко, В.А. Загоруйко, Р.В. Сушко, В.М. Огенко, Б.В. Еременко и Т.Б. Желтоножская. От 21.03.1986 г. 4. "Основные правила производства плодовых вин", утвержденные Главупргоспродресурсов при Госкомисии Совета Министров СССР по продовольственным закупкам. 12.05.1990 г. 5. ГОСТ 28616-90. "Вина плодовые. Общие технические условия." __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3