Спосіб виробництва ігристого сидру

Спосіб виробництва ігристого сидру, який передбачає збір яблук в стадії технічної зрілості, миття їх та подрібнення, пресування м'язги, сульфітацію соку і освітлення його відстоюванням, декантацію, пастеризацію сусла, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів (ЧКД), бродіння насухо, освітлення сидрового виноматеріалу відстоюванням, його декантацію і сульфітацію, обробку бентонітом та желатином, фільтрування та відправлення його на зберігання, після якого проводять купажування виноматеріалів, фільтрування; внесення тиражного лікеру до вмісту цукрів в суміші 3 г/100 см 3 та азотистого живлення, пастеризацію, внесення розводки чистої культури дріжджів, проведення вторинного бродіння, за необхідності, внесення експедиційного лікеру для доведення сидру до кондицій по цукру A (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ІГРИСТОГО СИДРУ 35865 чення випуску сидру з однаково високою якістю протягом цілого року, через їх схильність на захворювання, спричиненими аеробними мікроорганізмами, навіть при підвищених дозах SO2. Також для їх зберігання підприємство повинно мати велику кількість резервуарів та площі. В основу винаходу поставлене завдання використання концентрованого освітленого або неосвітленого яблучного соку з вмістом сухих речовин 65-72% як сировини для виробництва сидрових виноматеріалів протягом року, а також поліпшення органолептичних властивостей ігристого сидру за рахунок внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблучного соку. Використання концентрованих яблучних соків, які мають тривалий термін зберігання, дозволяє скоротити об'єми виносховища чи зовсім обходитися без них, рівномірно забезпечити виробництво свіжозбродженими сидровими виноматеріалами однаково високої якості цілий рік з мінімальними енерго- та ресурсовитратами, а також технологічними та транспортними витратами. Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва ігристого сидру, який передбачає збір яблук в стадії технічної зрілості з титруємою кислотністю не нижче 7 г/дм 3, миття їх та подрібнення, пресування м'я зги, при якому для виробництва сидру використовується сік-самоплив та сік, отриманий від пресування яблучної м'язги без додавання води (сік для ігристого сидру повинен мати вміст цукрів не менше 8 г/100 см 3), його сульфітацію і освітлення відстоюванням, декантацію, пастеризацію сусла, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, освітлення відстоюванням, його декантацію і сульфітацію, обробку бентонітом та желатином, фільтрування та відправлення сидрового виноматеріалу на зберігання при температурі до 10°С у безкисневих умовах, після чого купажування виноматеріалів, фільтрування, внесення тиражного лікеру до вмісту цукрів в суміші 3 г/100 см 3 та азотистого живлення, пастеризацію, внесення розводки чистої культури дріжджів, проведення вторинного бродіння і, за необхідності, внесення експедиційного лікеру для доведення ігристого сидру до кондицій по цукру (0,3 г/100 см 3 - сухий, 2,5 г/100 см 3 - напівсухий, 5 г/100 см 3 - солодкий), охолодження, фільтрування і розлив у пляшки, причому для приготування яблучного сусла використовують освітлений чи не освітлений концентрований яблучний сік з вмістом сухи х речовин 6572% (ГОСТ 18192-72), який відновлюють пом'якшеною водою (до 1,5 мг-екв/дм 3) до вмісту в ньому цукрів не менше 8 г/100 см 3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у сидровому виноматеріалі) і підкислюють лимонною кислотою до значення титруємих кислот 7.0 г/дм 3; після бродіння сидровий виноматеріал відстоюють та стабілізують проти колоїдних помутнінь, освітлюючи бентонітом (0,5-1 г/дм 3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0 г/дм 3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм 3) (а. с. СССР № 1426074); при підготовці сидрових виноматеріалів до вторинного бродіння їх купажують і додають концентрований яблучний сік до вмісту цукрів в суміші 3 г/100 см 3 та азотисте живлення; проводять вторинне бродіння, після чого, за необхідності, додають концентрова ний яблучний сік для доведення сидру до кондицій по цукру (0,3 г/100 см 3 - сухий, 2,5 г/100 см 3 - напівсухий, 5 г/100 см 3 - солодкий) та 50 мг/дм 3 аскорбінової кислоти, охолоджують, фільтрують стерильно і розливають у пляшки. При виробництві ігристого сидру, який розглянутий раніше, перед вторинним бродінням разом із концентрованим яблучним соком додатково вносять ще й концентрат натуральних ароматичних речовин яблук, отриманий при концентруванні яблучних соків (ГОСТ 18192-72), у кількості 0,1-0,3%. При виробництві ігристого сидру, який розглянутий раніше, перед та після вторинного бродіння разом із концентрованим яблучним соком додатково вносять ще й концентрат натуральних ароматичних речовин яблук, отриманий при концентруванні яблучних соків (ГОСТ 18192-72), у кількості по 0,05-0,15%. Спосіб виробництва ігристого сидру передбачає такі технологічні операції. Освітлений чи не освітлений концентрований яблучний сік з вмістом сухи х речовин 65-72% (ГОСТ 18192-72) відновлюють пом'якшеною водою (до 1,5 мг-екв/дм 3) до вмісту в ньому цукрів не менше 8 г/100 см 3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у сидровому виноматеріалі) і підкислюють лимонною кислотою до значення титруємих кислот 7,0 г/дм 3. Сік пастеризують при температурі 80-85°С протягом 2 хв. без доступу кисню, охолоджують до температури 18-20°С, додають в нього розводку чистої культури дріжджів у кількості 2-4% і, за необхідності, азотисте і фосфорне живлення, після чого сусло зброджують при температурі 14-18°С насухо (до вмісту цукрів 0,2 г/100 см 3). Отриманий виноматеріал відстоюють, декантують, суль фітують до вмісту загальної Н2SО3 120 мг/дм 3, стабілізують проти колоїдних помутнінь, освітлюючи його бентонітом (0,51 г/дм 3) чи алюмокремнеземом АК-50А (0,051,0 г/дм 3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм 3) (а. с. СССР № 1426074), фільтрують та відправляють на зберігання при температурі до 10°С у безкисневих умовах або у холоді, після чого виноматеріали купажують, фільтрують, додають концентрований яблучний сік до вмісту цукрів в суміші 3 г/100 см 3 та азотисте живлення, пастеризують при температурі 80-85°С протягом 2 хв., додають розводку чистої культури дріжджів, проводять вторинне бродіння при температурі 16-18°С на початку і 10-12°С наприкінці бродіння, після чого, при необхідності, додають концентрований яблучний сік для доведення сидру до кондицій по цукру (0,3 г/100 см 3 - сухий, 2,5 г/100 см 3 – на-півсухий, 5 г/100 см 3 - солодкий) та 50 мг/дм 3 аскорбінової кислоти, охолоджують до температури 0-мінус 2°С, фільтрують стерильно і розливають у пляшки. Спосіб виробництва ігристого сидру, аналогічно розглянутому раніше, передбачає перед вторинним бродінням додаткове внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, який отриманий при концентруванні яблучних соків (ГОСТ 18192-72), у кількості 0,1-0,3%. Спосіб виробництва ігристого сидру, аналогічно розглянутому раніше, передбачає перед та після вторинного бродіння додаткове внесення концентрату натуральних ароматичних речовин 2 35865 яблук, який отриманий при концентруванні яблучних соків (ГОСТ 18192-72), у кількості по 0,050,15%. Приклад 1. Освітлений концентрований яблучний сік з вмістом сухих речовин 65-72 % (ГОСТ 18192-72) відновлюють пом'якшеною водою (до 1,5 мгекв/дм 3) до вмісту в ньому цукрів 11-12 г/100 см 3 і підкислюють лимонною-кислотою до значення титруємих кислот 7,0 г/дм 3 Сік пастеризують при температурі 80-85°С протягом 2 хв. без доступу кисню, охолоджують до температури 18-20°С, додають в нього розводку чистої культури дріжджів у кількості 2-4% і, за необхідності, азотисте і фосфорне живлення, після чого сусло зброджують при температурі 14-18°С насухо (до вмісту цукрів 0,2 г/100 см 3). Отриманий виноматеріал відстоюють, декантують, суль фітують до вмісту загальної Н2SО3 120 мг/дм 3, стабілізують проти колоїдних помутнінь, освітлюючи його бентонітом (0,51 г/дм 3) чи алюмокремнеземом АК-50А (0,051,0 г/дм 3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм 3) (а. с. СССР № 1426074), фільтрують та відправляють на зберігання при температурі до 10°С у безкисневих умовах або у холоді, після чого виноматеріали купажують, фільтрують, додають концентрований яблучний сік до вмісту цукрів в суміші 3 г/100 см 3 та азотисте живлення, пастеризують при температурі 80-85°С протягом 2 хв., додають розводку чистої культури дріжджів, проводять вторинне бродіння при температурі 16-18°С на початку і 10-12°С наприкінці бродіння, після чого додають концентрований яблучний сік для доведення сидру до кондицій по цукру 2,5 г/100 см 3 (напівсухий сидр) та 50 мг/дм 3 аскорбінової кислоти, охолоджують до температури 0-мінус 2°С, фільтрують стерильно і розливають у пляшки. Термін зберігання сидрів 3 місяці. Приклад 2. Виготовлення ігристого сидру виконують аналогічно наведеному у прикладі 1, причому перед вторинним бродінням разом із концентрованим яблучним соком в нього додають 0,1% концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, отриманий при концентруванні яблучного соку. Приклад 3. Виготовлення ігристого сидру виконують аналогічно наведеному у прикладі 1, причому перед та після вторинного бродіння разом із концентрованим яблучним соком додають концентрат натуральних ароматичних речовин яблук, отриманий при концентруванні яблучного соку, у кількості по 0,1%. Джерела інформації. 1. "Технологическая инструкция по производству сидра (шипучего и игристого)." Утв. начальником Главного управления винодельческой промышленности Минпищепром СССР 9.12.1975 г. 2. ГОСТ 18192-72. "Соки плодовые и ягодные концентрированные." 3. А. с. СССР № 1426074, МКИ С12Н1/02. "Способ стабилизации напитков." Чуйко А.А., Стась О.П., Луканин А.С., Зинченко В.И., Загоруйко В.А., С ушко Р.В., Огенко В.М., Еременко Б.В. и Желтоножская Т.Б. от 21.03.1986. 4. "Основные правила производства плодовых вин", утв. Главупргоспродресурсов при Госкомисии Совета Министров СССР по продовольственным закупкам. 12.05.1990 г. 5. ГОСТ 28616-90. Вина плодовые. Общие технические условия. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3