Спосіб виробництва сидру

Спосіб виробництва сидру, який передбачає використання освітленого або неосвітленого концентрованого яблучного соку з вмістом сухих речовин 65-72%, розбавлення його пом'якшеною водою (відновлення) до вмісту цукрів 8,512,5г/100см3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у готовому сидрі), при необхідності підкислення сусла лимонною кислотою до масової концентрації титрованих кислот 7,0 г/дм3, сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO3 50 мг/дм3, освітлення відстоюванням із декантацією (для неосвітлених концентрованих яблучних соків), внесення розчину чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію, обробку проти колоїдних помутнінь бентонітом (0,5-3 г/дм ) або алюмокремнеземом АК-50А (0,051,0 г/дм3) у комплексі з желатином (0,01-0,5 г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу у безкисневих умовах, після чого - купажування, внесення у нього експедиційного лікеру, який виготовлено з концентрованого яблучного соку, до необхідних кондицій сидру по цукру, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, який отримано конденсацією парів при концентруванні яблучних соків, охолодження до температури -1°С, насичення діоксидом вуглецю (сатурація) та розлив у пляшки, який відрізняється тим, що як джерела фенольних речовин використовують спеціально підготовлену суміш висушеної та термообробленої подрібненої деревини дуба ботанічних порід Quercus robur або Quercus petraea (стружка, яка подрібнена до частинок 0,5-10 мм довжини і 0,5-3,0 мм товщини, або тріски - 5,0-35,0 мм і < 5,0 мм відповідно, оброблені ферментними препаратами цитолітичної дії, висушені при температурі 75-105° С до кінцевої вологості 10 ± 2 %, частина яких додатково термооброблена при температурі 150-170°С до коричневого кольору із кінцевою вологістю не більше 6%) шляхом витримки сидрових виноматеріалів на ній до накопичення фенольних речовин 1,02,5г/дм. О) CM in Корисна модель відноситься до виноробної промисловості, а саме до виробництва яблучних слабоалкогольних напоїв типу сидр. Відомий спосіб виробництва сидру, який передбачає збір яблук в стадії технічної зрілості, миття їх та подрібнення, обробку м'язги пектолітичними та амілолітичними ферментними препаратами і пресування (для виробництва сидру використовується сік-самоплив та сік пресових фракцій без додавання води), сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO2 50-75мг/дм , охолодження до температури 1-6°С і освітлення відстоюванням при цій температурі, декантацію, при необхідності (при низькій масовій концентрації цукрів у соці) під цукрування сусла буряковим цукром до Юг/ЮОсм3, при необхідності (при низькій масовій концентрації титруємих кислот у соці) додавання у сусло до 20% соку диких яблук або лимонної кислоти, пастеризацію сусла при температурі 80-85°С протягом 2 хвилин, охолодження, додавання розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію, обробку освітлюючими речовинами, фільтрування та зберігання виноматеріалу в безкисневих умовах при температурі до 10°С, після чого купажування отриманих виноматеріалів, доведення купажу до необхідних кондицій сидру по цукру та кислотності шляхом додавання експедиційного лікеру з бурякового цукру та лимонної кислоти, фільтрування купажу, пастеризацію та направлення його на виробництво шипучого (охолодження, сатурацію та розлив у 4529 пляшки) або ігристого (вторинне бродіння) сидРУ [1]. Найбільш близьким до способу, що заявляється як корисна модель, є спосіб виробництва шипучого сидру, який передбачає використання освітленого або неосвітленого концентрованого яблучного соку з вмістом сухих речовин 65-72%, розбавлення його пом'якшеною водою (відновлення) до вмісту в ньому цукрів 8,5-12,5г/100см3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у готовому сидрі), при необхідності підкислення сусла лимонною кислотою до масової концентрації титруємих кислот 7,0г/дм3, сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO3 50мг/дм3, освітлення відстоюванням із декантацією (для неосвітлених концентрованих яблучних соків), внесення розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію, обробку проти колоїдних помутнінь бентонітом (0,5-3,0г/дм3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0г/дм3) у комплексі з желатином (0,01-0,5г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу у безкисневих умовах, після чого купажування, внесення в нього експедиційного лікеру, який виготовлено з концеювованого яблучного соку, до необхідних кондицій сидру по цукру, фільтрування Купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, який отримано конденсацією парів при концентруванні яблучних соків, охолодження до температури мінус 1°С, насичення діоксидом вуглецю (сатурація) та розлив у пляшки [2, 3, 4]. Технологія виробництва сидру, яка історично сформувалась у Франції, Англії, Іспанії (країнах його класичного виробництва), передбачає використання сировини - спеціальних сидрових сортів яблук, які відрізняються від звичайних столових і десертних яблук підвищеним вмістом фенольних речовин. В результаті проведеної у 2001-2003рр. технологічної оцінки сортів яблук, які вирощуються в промислових садах України, на відповідність вимогам до сидрових сортів яблук, визначено, що сидрові яблука серед них відсутні [5]. У зв'язку з цим, недоліком існуючої в Україні технології виробництва сидрів (шипучих та ігристих) є те, що вони не відповідають світовим вимогам до сидрів, не можуть бути імпортовані за кордон і конкурувати з сидрами, які виготовлені за класичною технологією із сидрових сортів яблук. Для виробництва вітчизняного сидру, який за якістю може наблизитися до іноземних аналогів, із використанням існуючих у промислових насадженнях України столових та десертних сортів яблук, необхідно додатково використовувати рослинну сировину, яка може підвищити вміст фенольних речовин у сидрі. Такою сировиною може виступати подрібнена деревина дуба, що також підтверджено попередніми дослідженнями російських вчених (якість плодових вин, які були виготовлені з витримкою у дубовій тарі, значно краща, ніж у тих зразках, які були виготовлені без контакту з деревиною дуба) [6]. В основу корисної моделі поставлене завдання виробництва вітчизняного конкурентосп роможного сидру шляхом підвищення вмісту фенольних речовин у напої за рахунок використання замість сидрових сортів яблук спеціально підготовленої подрібненої деревини дуба. Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва сидру, який передбачає використання освітленого або неосвітленого концентрованого яблучного соку з вмістом сухих речовин 65-72%, розбавлення його пом'якшеною водою (відновлення) до вмісту цукрів 8,5-12,5г/100см3 (для забезпечення необхідних кондицій по спирту у готовому сидрі), при необхідності підкислення сусла лимонною кислотою до масової концентрації титруємих кислот 7,0г/дм , сульфітацію соку до вмісту загальної H2SO3 50мг/дм3, освітлення відстоюванням із декантацією (для неосвітлених концентрованих яблучних соків), внесення розводки чистої культури дріжджів, бродіння насухо, відстоювання отриманого сидрового виноматеріалу, його декантацію і сульфітацію, обробку проти колоїдних помутнінь бентонітом (0,5-3,0г/дм3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0г/дм3) у комплексі з желатином (0,01-0,5г/дм3), фільтрування та зберігання виноматеріалу у безкисневих умовах, після чого купажуваня, внесення в нього експедиційного лікеру, який виготовлено з концентрованого яблучного соку, до необхідних кондицій сидру по цукру, фільтрування купажу, пастеризацію, охолодження, сульфітацію, внесення концентрату натуральних ароматичних речовин яблук, який отримано конденсацією парів при концентруванні яблучних соків, охолодження до температури мінус 1°С, насичення діоксидом вуглецю (сатурація) та розлив у пляшки, у якості джерела фенольних речовин використовують спеціально підготовлену суміш висушеної та термообробленої подрібненої деревини дуба ботанічних порід Quercw robur або Quercus petraea (стружка, яка подрібнена до частинок 0,5-10мм довжини і 0,53,0мм товщини, або тріска - 5,0-35,0мм і