Спосіб виробництва ординарного міцного червоного виноградного вина “портвейн бурлюк”

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва міцних ординарних вин. Відомий спосіб виробництва ординарних міцних червоних виноградних вин, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування, освітлення та купажування міцних виноматеріалів. (Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин. Утв. 12.10.1972г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов но винодельческой промышленности. М., Агропромиздат, 1995, с.21-27). Спільні ознаки з винаходом, що заявляється: переробка виноградної сировини шляхом подрібнення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів. Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва ординарного міцного червоною виноградного вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, осві тлення, купажування міцних виноматеріалів з сортів винограду Одеський чорний, Ранній Магарача, суміші міцних виноматеріалів європейських сортів винограду та суміші сухи х пресових фракцій, які одержують під час виробництва червоних сортових виноматеріалів, спиртування та освітлення купажу (патент України №36259, кл. С12G1/02, 1999p.). Відомий та винахід, що заявляється, мають такі спільні ознаки: переробка виноградної сировини червоних сортів винограду шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів. В основу винаходу, що заявляється, поставлена задача розширення номенклатури міцних вин, зокрема ординарних червоних портвейнів, підвищення їх якості шляхом гармонізації складу виноградної сировини, яка переробляється на міцні виноматеріали. Поставлена задача вирішується способом виробництва міцного червоного виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, червоних сортів шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, відділення сусла від м'язги, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів, при цьому згідно винаходу, що заявляється, як сировину використовують сорти винограду Бастардо магарацький, Каберне-Совіньон, Сапераві та Хіндогни за наступними процентними співвідношеннями від загального об'єму відповідно: 60-80; 20-10; 10-5; 10-5, настоювання м'язги проводять шляхом нагрівання 60% відібраної м'язги до 35-45°С з послідовним охолодженням до 30°С, а решту - настоюванням в апараті безперервної дії терміном 36-72 години з періодичним перемішуванням, при відділенні сусла від м'язги використовують всі пресові фракції, а виноматеріали обробляють теплом при температурі 45-50°С і витримують при цьому режимі в термоізольованій ємкості на протязі 20-30 діб. Купажний склад виноградної сировини та кількісне співвідношення сортів винограду у сук упності з технологічними прийомами виробництва забезпечують одержання ординарного міцного червоного виноградного вина «Портвейн Бурлюк» з високими органолептичними властивостями. Спосіб, що пропонується, здійснюється наступним чином. Збирання та переробку винограду проводять у відповідності з «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», затвердженими МХП СРСР 09.08.67p. Виноградну сировину у складі за сортами винограду Бастардо магарацький 60-80% від загального об'єму, та відповідно Каберне-Совіньон 20-10%, Сапераві 10-5% та Хіндогни 10-5% подрібнюють з відділенням гребенів окремо по сортам або в сенажі. Одержану м'язгу сульфітують з розрахунку 100-150мг/дм 3 сірчистої кислоти. 60% м'язги нагрівають в м'язгопідігрівачі до 35-40°С з послідовним охолодженням до 30°С. Решту м'язги настоюють в апараті безперервної дії 36-72 години, перемішуючи не менше 3-4 разів на протязі 20-30 хвилин направляють на відокремлення сусла, при цьому використовують всі пресові фракції. Бродіння сусла проводять з використанням чистої культури дріжджів при температурі не більше 25°С. Спиртування сусла проводять під час бродіння при наброді не менше 3,0% об. Виноматеріали освітлюють, декантують із дріжджових осадів. З метою надання вину типу портвейна, виноматеріали обробляють теплом при температурі 45-50°С і витримують при цій температурі в термоізольованій ємкості на протязі 20-30 діб. Для досягнення розливостійкості обробку виноматеріалів здійснюють у відповідності з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правила транспортирования виноматериалов и вин», затвердженою МХП СРСР 17.11.67. Готові розливостійкі виноматеріали направляють на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив. Приклади конкретного виконання наведені у таблиці. Таблиця Приклади Склад Кількість Дегустаційна Загальні ознаки способу вико- виноградної Смак Аромат Забарвлення оцінка, бал тн. нання сировини способу Виноградну сировину Бастардо Складний, Типовий, 1 Рубінове 8,45 60,0 сортів Бастардо магарацький типовий гармонійний магарацький, КабернеКаберне20,0 Совіньон, Сапераві та Совіньон Хіндогні за кількісними Сапераві 10,0 значеннями згідно прикладів 1-5 переробляли шляхом дроблення з гребневідділенням. Одержану м'язгу сульфітували із розрахунку 100150мг/дм 3 сірчистої кислоти. Відібрали 60% м'язги, нагріли в м’язгопідігрівачі до 40°C, послідовно охолодили до 30°С. Решту м'язги настояли в апараті безперервної дії на протязі 48 годин, перемішуючи 3-4 рази на протязі 30 хвилин та направили на відокремлення сусла. Використовують всі пресові фракції сусла. Сусло збродили на чистій культурі дріжджів. Після наброду спирту не менше 3% об. сусло заспиртували. Провели технологічні прийоми освітлення. Виноматеріали нагріли до 45°С і витримали в термоізольованій ємкості 25 діб. Готовий купаж після технологічної обробки направили на відпочинок протягом не менше 10 діб, після чого розлили по пляшкам. 2 Хіндогни Бастардо магарацький КабернеСовіньон Сапераві Бастардо магарацький КабернеСовіньон Сапераві Хіндогни 4 70,0 Бастардо магарацький КабернеСовіньон Сапераві Хіндогни Бастардо магарацький КабернеСовіньон Сапераві 15,0 7,5 7,5 80,0 10,0 5,0 5,0 Типовий, гармонійний Рубінове , з тонами сухо фруктів 8,47 Складний гармоній ний, м'який, з вишневою кісточкою у смаку Типовий, гармонійний Рубінове , з тонами сухо фруктів 8,47 Складний, Типовий. Рубінове м'який, гармонійний типовий 8.46 8,45 70,0 10,0 10,0 10,0 60,0 15,0 5,0 5 Хіндогни Складний гармоній ний, м'який, у смаку вишнева кісточка Типовий для Типовий, Рубінове портвейні гармонійний в Хіндогни 3 10,0 20,1 Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу кількісні показники та співвідношення сортів винограду у поєднанні з технологічними прийомами, що заявляються, не забезпечує досягнення технічного результату, погіршує органолептичні характеристики вина.