Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина “портвейн бурлюк”

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва міцних ординарних вин типу портвейнів. Відомий спосіб виробництва ординарних міцних білих виноградних вин, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, спиртування та купажування кріплених виноматеріалів (Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин. Утв. 12.10.1972г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., Агропромиздат, 1985, с.21-27). Спільні ознаки с винаходом, що заявляється: переробка виноградної сировини шляхом подріблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, осві тлення та купажування виноматеріалів. Відомий спосіб виробництва не забезпечує високу органолептичну якість. Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється є спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, осві тлення, купажування міцних виноматеріалів, додання пресових фракцій, спиртування та освітлення купажу, при цьому згідно винаходу купажують міцні виноматеріали з сортів винограду Сухолиманський, Аліготе, Ркацителі, суміші міцних виноматеріалів білих європейських сортів винограду, а в якості пресових фракцій використовують пресові фракції від виробництва білих сортових виноматеріалів (патент України №38553, кл. С12G1/02, 2002р.) Відомий та винахід, що заявляється, мають такі спільні ознаки: переробка виноградної сировини, в тому числі винограду сортів Аліготе та Ркацителі шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, зародження та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів. В основу винаходу, що заявляється, поставлена задача розширення номенклатури міцних вин, зокрема ординарних білих портвейнів, підвищення їх якості шляхом гармонізації складу виноградної сировини, надання винам нових відтінків у смаку та ароматі. Поставлена задача вирішується способом виробництва ординарного міцного білого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі винограду сортів Аліготе і Ркацителі шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, відділення сусла від м'язги, зброджування та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів, при цьому згідно способу, як сировину додатково використовують виноград сорту Кокур білий за наступним співвідношенням, % від загального об'єму купажу: Аліготе 10-20 Ркацителі 55-80 Кокур білий 10-25 при цьому відділення сусла від м'язги ведуть шляхом одержання сусла-самопливу, після чого м'язгу пресують. Застосування технологічного прийому відділення сусла від м'язги шляхом одержання сусла-самопливу, а після - пресування м'язги, дозволить одержати виноматеріали з чистими тонами у ароматі, м'якими у смаку, що забезпечується їх меншим контактом з твердою частиною виноградних ягід- а саме виноградним зерном, з яких при пресуванні до сусла надходять танінність та грубість у тонах. Купажний склад виноградної сировини та кількісне співвідношення сортів винограду у сук упності з технологічними прийомами виробництва забезпечують ординарному міцному білому виноградному вину «Портвейн Бурлюк» достатньо високі органолептичні показники, а винаходу - наявність ознаків "суттєві відзнаки" та "новизна". Спосіб, що пропонується, здійснюється наступним чином. Збирання та переробку винограду проводять у відповідності з «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», затвердженими МХП СРСР 09.08.67 р. Виноградну сировину у складі сортів винограду Аліго те 10-20%, Ркацителі 55-80 % та Кокур білий 10-25% подрібнюють з гребневідділеням. Одержану м'язгу суль фітують до вмісту сірчистої кислоти 100-150мг/дм 3 нагрівають до 35-40°С і настоюють в установці БРК-3М протягом 24-36 годин з наступним самоохолодженням до 20-25°С. Під час настоювання м'язгу перемішують 3-4 рази на добу протягом 20-30 хвилин. М'язгу після настоювання направляють на стікачі для відокремлення сусла-самопливу, а потім на пресування. Використовують всі фракції сусла. Отримані фракції сусла зброджують з використанням чистої культури дріжджів при температурі не більше 25°С. Спиртування сусла проводять під час бродіння при накопиченні спирту не менше 3,0% об. з урахуванням забезпечення у готовому вині необхідних кондицій. Після освітлення виноматеріали знімають з дріжджів та купажують. З метою доведення вина до типу портвейну, виноматеріали обробляють, теплом при температурі 45-50°С протягом 20 діб. Для досягнення стабільності виноматеріали обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.11.67 (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. - М. Агропромиздат. 1985 с.46-49). Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив. Готове виноградне вино ординарне міцне біле «Портвейн Бурлюк» повинно відповідати таким вимогам: - за органолептичними показниками: Таблиця 1 Назва показників Забарвлення Смак Аромат Характеристика Від янтарного до темно-янтарного Чистий з плодово-медовими тонами Повний, м'я кий, з пряно-медовими тонами - за фізико-хімічними показниками Таблиця 2 Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см 3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм Значення показника 18,0 8,0 5,0 Приклади конкретного виконання наведені у таблиці 3. Таблиця 3 ПриСклад вино- Кількість Дегустаклади Загальні ознаки способу Смак Аромат Забарвлення ційна оцінка, градної сиротн. виковини бал нання Виноградну сировину 1 Аліготе 10,0 Чистий з Повний, з Янтарний 8,48 сортів Аліготе, Ркацителі плодовопряноРкацетелі 65,0 та Кокур білий за Кокур білий 25,0 медовими медовими кількісними значеннями тонами тонами згідно з прикладами 1-5 переробляли шляхом дроблення з гребневідділенням. 2 Аліготе 10,0 Чистий з М’який, з Янтарний 8,47 Одержану м'язгу плодово- медовими Ркацетелі 70,0 сульфітували до вмісту Кокур білий 20,0 медовими тонами сірчистої кислоти 120 тонами 3 мг/дм , нагріли до 40°С, настояли протягом 30 годин з перемішуванням після чого піддали самоохолодженню до 20°С. Сусло відокремили 3 Аліготе 20,0 Чистий з Повний, з Янтарний 8,46 від м'язги самопливом та плодовопряноРкацетелі 65,0 пресуванням. Фракції Кокур білий 15,0 медовими медовими сусла-самоплнву та тонами тонами пресові об'єднали, збродили на чистій культурі дріжджів при температурі 20°С до 4 Аліготе 10,0 Типовий, Спрощений, Темно8,4 вмісту спирту 3 % об. і Ркацетелі 80,0 складний одноманітний янтарний заспиртували з Кокур білий 10,0 врахуванням забезпечення у готовому вині об'ємної частки етилового спирту 18 % об. Виноматеріали освітлили, зняли з дріжджів та 5 Аліготе 15,0 Типовий, Спрощений Янтарний 8,4 направили на Ркацетелі 75,0 складний купажування. Купаж нагрівали до 45°С терміном 20 діб. Готовий купаж після технологічних обробок направили на відпочинок протягом 10 діб. після чого розливали у пляшки. Кокур білий 10,0 Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу кількісні показники та співвідношення сортів винограду не забезпечує досягнення поставленої мети, погіршує органолептичні характеристики та дегустаційну оцінку вина. Таким чином кількісне співвідношення сортового складу винограду та технологічні прийоми, що заявляються, забезпечують досягнення поставленої мети.