Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого виноградного вина “портвейн октябрський”

Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сортів Ркацителі та Одеський чорний, шляхом дроблення Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва міцних ординарних вин Відомий спосіб виробництва ординарних міцних рожевих виноградних вин, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, спиртування та купажування кріплених виноматеріалів (Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин утв 12 10 1972г Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности М , Агро-промиздат, 1985, с 21-27) СПІЛЬНІ ознаки с винаходом, що заявляється переробка виноградної сировини шляхом подрібнення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів Відомий спосіб виробництва не забезпечує високу органолептичну якість Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва ординарного міцного рожевого виноградного вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освіт з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину додатково використовують сорти винограду Мерло, Бастардо магарацький, Сапераві при наступних співвідношеннях, мас % Ркацителі 45-55 Мерло 5-Ю Бастардо магарацький 25-30 Одеський чорний 5-10 Сапераві 5-10 лення, купажування міцних виноматеріалів, додання пресових фракцій, спиртування та освітлення купажу, при чому згідно винаходу купажують МІЦНІ виноматеріали з сортів винограду Аліготе, Ркацителі Ранній Магарачата сухий виноматеріал пресових фракцій з винограду сорту Одеський чорний ВІДПОВІДНО в КІЛЬКОСТІ 10-25%, 5-15%, 20 50%, 20-40% від об'єму купажу (Патент України №36258А, C12G1/02, 1999 Відомий та винахід, що заявляється, мають такі СПІЛЬНІ ознаки переробка виноградної сировини, в тому числі сортів Ркацителі та Одеський чорний шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів В основу винаходу, що заявляється, поставлена задача розширення номенклатури міцних вин, зокрема ординарних рожевих портвейнів, підвищення їх якості шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що переробляється на МІЦНІ виноматеріали Поставлена задача вирішується способом виробництва міцного рожевого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сортів Ркацителі та Одеський чорний шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та 1 ю ю 57574 купажування міцних виноматеріалів, причому згідно способу, що заявляється, як сировину, додатково використовують сорти винограду Мерло, Бастардо магарацький, Сапераві при наступних співвідношеннях, мас % Ркацителі 45-55 Мерло 5-Ю Бастардо магарацький 25-30 Одеський чорний 5-10 Сапераві 5-10 Купажний склад виноградної сировини та кількісне співвідношення сортів винограду у сукупності з технологічними прийомами виробництва забезпечуть одержання ординарного міцного рожевого виноградного вина «Портвейн Октябрський» з високими органолептичними властивостями Спосіб, що пропонується, здійснюється наступним чином Збирання та переробку винограду проводять у ВІДПОВІДНОСТІ з «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», затвердженими МХП СРСР 09 08 67 р Виноградну сировину у складі сортів винограду Ркацителі 45-55%, Мерло 5-10%, Бастардо магацький 25-30%, Одеський чорний 5-10%, Сапераві 5-10% подрібнюють з гребневідділенням Одержану м'язгу сульфітують з розрахунку 75100мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на настоювання протягом 12-24 годин з періодичним перемішуванням 3-4 рази на добу з подальшим відділенням сусла від м'язги Для кращого екстрагування з м'язги ароматичних та екстрактивних речовин винограду рекомендується нагрівання м'язги до температури 50-60°С з витримкою при цій температурі до отримання необхідного забарвлення Допускається викори стовувати ребежні фракції сусла від шампанських, марочних, сортових та коньячних виноматеріалів При виробництві вина використовуються всі фракції сусла Отримане після пресування сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 4,2% об проводиться його спиртування для забезпечення у готовому вині необхідних КОНДИЦІЙ Після освітлення виноматеріали знімають з дріжджів та купажують З метою доведення вина до типу портвейну, виноматеріали обробляють теплом при температурі 45-50°С протягом 20 діб Для досягнення стабільності виноматеріали обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности Правилами транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17 11 67 (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности -М Агропромиздат 1985-с 46-49) Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив Приклади конкретного виконання наведені у таблиці Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу КІЛЬКІСНІ показники та співвідношення сортів винограду не забезпечує досягнення технічного результату, погіршує органолептичні характеристики та дегустаційну оцінку вина Таблиця Загальні ознаки способу Виноградну сировину сортів Ркацителі Мерло, Бастардо магарацький, Одеський чорний та Сапераві за КІЛЬКІСНИМИ значеннями згідно з прикладами 1-5 переробляли шляхом дроблення з гребневідділенням Отриману м'язгу сульфітували із розрахунку 75 мг/дм вмісту сірчистої кислоти Здійснювали настоювання сусла на м'яззі протягом 24 години з перемішуванням 3 рази на добу Після настоювання м'язгу пресували Сусло всіх фракцій зброджували на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту 4,2 %, після чого спиртували до кондицій готового вина Освітлені виноматеріали купажували, нагрівали до 55 °С і витримували при цій температурі 20 діб Готовий купаж після технологічної обробки направляли на відпочинок протягом 10 діб, а потім розливали в пляшки Приклади Склад виноградної сировиконання вини способу 1 2 3 4 5 Ркацителі Мерло Бастардо магарацький Одеський чорний Сапераві Ркацителі Мерло Бастардо магарацький Одеський чорний Сапераві Ркацителі Мерло Бастардо магарацький Одеський чорний Сапераві Ркацителі Мерло Бастардо магарацький Одеський чорний Сапераві Ркацителі Мерло Бастардо магарацький Одеський чорний Сапераві КІЛЬКІСТЬ тн Смак 45 5 ЗО 10 10 8,45 Гармонійний, повний Гармонійний, властивий ординарним портвейнам Рожевий 8,46 Гармонійний, повний, м'який Гармонійний, властивий ординарним портвейнам Темнорожевий 8,47 Гармонійний, повний Типовий, властивий ординарним портвейнам Рожевий 8,47 Гармонійний, повний Типовий, властивий ординарним портвейнам Темнорожевий 8,45 10 50 7,5 27,5 7,5 7,5 35 ЗО 25 5 5 55 5 ЗО 5 5 Дегустаційна оцінка, бал Типовий, властивий ордиТемнонарним порт- рожевий вейнам 10 10 Забарвлення Гармонійний, повний 45 25 Аромат 57574 Комп'ютерна верстка Н Лисенко Підписано до друку 05 07 2003 Тираж 39 при м Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна