Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина “портвейн октябрський”

Спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сорту Аліготе, шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на мяззі, пресування мязги, часткове збродження та спиртування сусла, просвітлення та купажування міцних виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину додатково використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньйон, Фетяска, Рислінг та Тербаш при наступних співвідношеннях, мас % Ркацителі 45-60 Совіньйон 10-15 Фетяска 10-15 Аліготе 5-10 Рислінг 5-10 Тербаш 5-10 Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме - до способів виробництва міцних виноградних вин Відомий спосіб виробництва ординарних міцних білих виноградних вин, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування, освітлення та купажування кріплених виноматеріалів (Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин 12 10 1972г Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности М , Агропромиздат, 1985, с 21 - 27) СПІЛЬНІ ознаки з винаходом, що заявляється переробка виноградної сировини шляхом подріблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів Відомий спосіб не завжди забезпечує високу органолептичну якість Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виробництва ординарного міцного білого виноградного вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додавання пресових фракцій, спиртування та освітлення купажу, при цьому купажують МІЦНІ виноматері али з сортів винограду Сухолиманський, Аліготе, Ркацителі, суміші міцних виноматеріалів білих європейських сортів винограду, а в якості пресових фракцій використовують пресові фракції від виробництва білих сортових виноматеріалів (Патент України №38553, кл C12G1/02, 2000р ) Відомий та винахід, що заявляється, мають такі СПІЛЬНІ ознаки переробка виноградної сировини, в тому числі сорту Аліготе шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів В основу винаходу, що заявляється, поставлена задача розширення номенклатури міцних вин, зокрема ординарних білих портвейнів, підвищення їх якості шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що переробляється на МІЦНІ ВИноматеріали Поставлена задача вирішується способом виробництва міцного білого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сорту Аліготе шляхом дріблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів, причому згідно з винаходом, що заявляється, як сировину, додатково використовують сорти винограду Ркацителі, Совіньон, Фетяска, Рислінг та Тербаш при наступних співвідношеннях, мас % 00 о со 1^ ю 57308 Ркацителі 45-60 Отримане після пресування сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не Совіньон 10-15 вище 25°С При зброджуванні сусла до вмісту Фетяска 10-15 спирту не менше 4,2%об проводиться його спирАліготе 5-Ю тування для забезпечення у готовому вині необРислінг 5-Ю хідних КОНДИЦІЙ Тербаш 5-Ю Після освітлення виноматеріали знімають з Купажний склад виноградної сировини та кільдріжджів та купажують кісне співвідношення сортів винограду у сукупності З метою доведення вина до типу портвейну, з технологічними прийомами виробництва забезвиноматеріали обробляють теплом при темперапечують одержання ординарного міцного білого турі 50 - 55°С протягом 20 діб виноградного вина «Портвейн Октябрський» Спосіб, що пропонується, здійснюється настуДля досягнення стабільності виноматеріали пним чином обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предЗбирання та переробку винограду проводять у приятиях винодельческой промышленности», заВІДПОВІДНОСТІ з «Общими правилами по переработвердженою МХП СРСР 17 11 67 (Сборник технотке винограда на виноматериалы», затвердженилогических инструкций, правил и нормативных ми МХП СРСР 09 08 67р материалов по винодельческой промышленносВиноградну сировину у складі сортів винограти - М Агропромиздат 1985-с 46-49) ду Ркацителі 45 - 60%, Совіньон 10 - 15%, Фетяска 10 - 15%, Аліготе 5 - 10%, Рислінг 5 - 10%, Тербаш Готові розливостійкі виноматеріали направля5 -10% подрібнюють з гребневідділенням ють на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив Одержану м'язгу сульфітують з розрахунку 75 - ЮОмг/дм3 вмісту сірчистої кислоти і направПриклади конкретного виконання наведені у ляють на настоювання протягом 1 2 - 2 4 годин з таблиці періодичним перемішуванням 3 - 4 рази на добу з Дослідженнями встановлено, що вихід за подальшим відділенням сусла від м'язги означені в формулі винаходу КІЛЬКІСНІ показники та співвідношення сортів винограду не забезпечує Допускається використання ребежних фракцій досягнення технічного результату, погіршує оргасусла від шампанських, марочних, сортових та нолептичні характеристики та дегустаційну оцінку коньячних виноматеріалів вина При виробництві вина використовують всі фракції сусла Таблиця Загальні ознаки способу Виноградну сировину сортів Ркацителі, Совіньон, Фетяска, Аліготе, Рислінг та Тербаш за КІЛЬКІСНИМИ зна ченнями згідно з прикладами 1 - 5 переробляли шляхом дроблення з гребневідділенням Отриману м'язгу сульфітували із розрахунку 75мг/дм вмісту сірчистої кислоти Здійснювали настоювання сусла на м'яззі протягом 24 години з перемішуванням 3 рази на добу Після настоювання м'язгу пресували Сусло всіх фракцій зброджували на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту 4,2%, після чого спиртували до кондицій готового вина Освітлені виноматеріали купажували, нагрівали до 55°С і витримували при цій температурі 20 діб Готовий купаж після технологічної обробки направляли на відпочинок протягом 10 діб, а потім розливали в пляшки Приклади виконання способу 1 2 3 А 4 5 Склад виноградної сировини Ркацителі Совіньон Фетяска Аліготе Рислінг Тербаш Ркацителі Совіньон Фетяска Аліготе Рислінг Тербаш Ркацителі Совіньон Фетяска Аліготе Рислінг Тербаш Ркацителі Совіньон Фетяска Аліготе Рислінг Тербаш Ркацителі Совіньон Фетяска Аліготе Рислінг Тербаш КІЛЬКІСТЬ тн 45 15 15 10 5 10 50 15 15 10 10 10 52,5 12,5 12,5 7,5 7,5 7,5 55 10 10 10 10 5 60 10 10 5 10 5 Смак Аромат Дегустаційна оцінвлення ка, бал Забар Типовий Гармоній- властивий ний, поординарвний ним портвейнам Янтарне 8,42 Типовий Гармоній- властивий ний, поординарним портвний вейнам Янтарне 8,43 Типовий Гармоній- властивий ний, повний, м'я- ординар- 1І М М ПППТ пv\IVI м и ш кий РРММЛМ ТемноянтарП С up 8,45 D t l n П а IVI Тмппямм 1 VW \\JOV\V\ , Гармоній- властивий ний, поординарвний ним порт Темноянтар О ИО 8 , 4 3 не РОМиам ЬсИМаМ Тмппямм 1 VW \\JOV\V\ , Гармоній- властивий ний, поординарвний ним портвейнам Темноянтарне 8 , 4 2 57308 Комп'ютерна верстка Е Гапоненко Підписано до друку 05 07 2003 Тираж 39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна