Спосіб виробництва ординарного міцного червоного виноградного вина “портвейн октябрський”

Спосіб виробництва ординарного міцного червоного виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сорту Одеський чорний, шляхом дроблення з гребеневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, просвітлення та купажування міцних виноматеріалів, який відрізняється тим, що як сировину додатково використовують сорти винограду Мерло, Бастардо магарацький та Сапераві при наступних співвідношеннях, % Бастардо магарацький 50-60 Мерло 20-30 Одеський чорний 10-15 Сапераві 5-10 Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва міцних ординарних вин Відомий спосіб виробництва ординарних міцних червоних виноградних вин, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування, освітлення та купажування міцних виноматеріалів (Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин Утв 12 10 1972г Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности М , Агропромиздат, 1985, с 21 - 27) СПІЛЬНІ ознаки з винаходом, що заявляється переробка виноградної Сировини шляхом подріблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється, спосіб виробництва ординарного міцного червоного виноградного вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів з сортів винограду Одеський чорний, Ранній Магарача, суміші міцних виноматеріалів європейських сортів винограду та суміші сухих пресових фракцій, які одержують під час виробництва червоних сортових виноматеріалів, спиртування та освітлення купажу (патент України №36259, кл С 12 G 1/02, 1999р) Відомий та винахід, що заявляється, мають такі СПІЛЬНІ ознаки переробка виноградної сировини, в тому числі сорту Одеський чорний, шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів В основу винаходу, що заявляється, поставлена задача розширення номенклатури міцних вин, зокрема ординарних червоних портвейнів, підвищення їх якості шляхом гармонізації складу виноградної сировини, що переробляється на МІЦНІ виноматеріали Поставлена задача вирішується способом виробництва міцного червоного виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі сорту Одеський чорний шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, часткове збродження та спиртування сусла, освітлення та купажування міцних виноматеріалів, причому згідно винаходу, що заявляється, як сировину додатково використовують сорти винограду Мерло, Бастардо магарацький та Сапераві при наступних співвідношеннях, мас % Бастардо магарацький 50 - 60 (21)2002076341 о со Ю 57309 Мерло 20 - ЗО Одеський чорний 10 - 1 5 Сапераві 5-10 Купажнии склад виноградної сировини та кількісне співвідношення сортів винограду у сукупності з технологічними прийомами виробництва забезпечують одержання ординарного міцного червоного виноградного вина «Портвейн Октябрський» з високими органолептичними властивостями Спосіб, що пропонується, здійснюється наступним чином Збирання та переробку винограду проводять у ВІДПОВІДНОСТІ з «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», затвердженими МХП СРСР 09 08 67р Виноградну сировину у складі сортів винограду Бастардо магарацький 50 - 60%, Мерло 20 30%, Одеський чорний 10 - 15%, Сапераві 5 - 10%, подрібнюють з гребневідділенням Одержану м'язгу сульфітують з розрахунку 75 - 100мг/дм 3 вмісту сірчистої кислоти і направляють на настоювання протягом 1 2 - 2 4 годин з періодичним перемішуванням 3 - 4 рази на добу з подальшим відділенням сусла від м'язги Для екстрагування з м'язги ароматичних та екстрактивних речовин червоних сортів винограду рекомендується нагрівання м'язги до температури 50 - 60°С з витримкою при температурі до отримання необхідного забарвлення Допускається використовувати ребежні фракції сусла від шампанських, марочних, сортових та коньячних виноматеріалів фракції сусла Отримане після пресування сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 25°С При зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше 4,2%об проводиться його спиртування для забезпечення у готовому вині необхідних КОНДИЦІЙ Після освітлення виноматеріали знімають з дріжджів та купажують З метою доведення вина до типу портвейну, виноматеріали обробляють теплом при температурі 45 - 50°С протягом 20 діб Для досягнення стабільності виноматеріали обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности Правилами транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17 11 67 (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности - М Агропромиздат 1 9 8 5 - с 4 6 - 4 9 Готові розливостійкі виноматеріали направляють на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив Приклади конкретного виконання наведені у таблиці Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу КІЛЬКІСНІ показники та співвідношення сортів винограду не забезпечує досягнення технічного результату, погіршує органолептичні характеристики та дегустаційну оцінку вина При виробництві вина використовуються всі Таблиця Загальні ознаки способу Виноградну сировину сортів Одеський чорний, Мерло, Бастардо магарацький, та Сапера Приклади виконання способу 1 ві за КІЛЬКІСНИМИ значеннями згідно з прикладами 1 - 5 переробляли шляхом дроблення з гребневідділенням Отриману м'язгу сульфітували із розрахунку 75мг/дм вмісту сірчистої кислоти Здійснювали настоювання сусла на м'яззі протягом 24 годин з перемішуванням 3 рази на добу Після настоювання м'язгу пресували Сусло всіх фракцій зброджували на чистій культурі дріжджів до накопичення спирту 4,2%, після чого спиртували до кондицій готового вина Освітлені виноматеріали купажували, нагрівали до 55°С і витримували при цій температурі 20 діб Готовий купаж після технологічної обробки направляли на відпочинок протягом 10 діб, а потім розливали в пляшки 2 3 4 5 Склад виноградної сировини Бастардо магарацький Мерло Одеський чорний Сапераві Бастардо магарацький Мерло Одеський чорний Сапераві Бастардо магарацький Мерло Одеський чорний Сапераві Бастардо магарацький Мерло Одеський чорний Сапераві Бастардо магарацький Мерло Одеський чорний Сапераві КІЛЬКІСТЬ Смак Аромат тн 50 ЗО 15 5 50 ЗО 10 10 55 25 12,5 7,5 60 20 15 5 60 20 10 10 Гармонійний, повний Гармонійний, повний Типовий, властивий ординарним портвейнам Типовий, властивий ординарним портвейнам ЗаДегусбар- таційна влен- оцінка, ня бал Рубінове 8,47 Рубінове 8,49 Гармонійний, повний, м'який Типовий, властивий Граординар- наним порт- тове вейнам 8,5 Гармонійний, повний Типовий, властивий Рубіординарнове ним портвейнам 8,5 Гармонійний, повний Типовий, властивий Рубіординарнове ним портвейнам 8,47 57309 Комп'ютерна верстка Е Гапоненко Підписано до друку 05 07 2003 Тираж 39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна