Спосіб виробництва ординарного міцного рожевого виноградного вина “портвейн бурлюк”

Винахід відноситься до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва міцних ординарних вин типу портвейнів. Відомий спосіб виробництва ординарних міцних рожевих виноградних вин, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, спиртування та купажування кріплених виноматеріалів (Технологическая инструкция по производству ординарных крепких и десертных вин. Утв. 12.10.1972г. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., Агропромиздат, 1985, с.21-27). Спільні ознаки з винаходом, що заявляється: переробка виноградної сировини шляхом подрібнення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, пресування м'язги, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів. Відомий спосіб виробництва не забезпечує високу органолептичну якість. Найближчим технічним рішенням до винаходу, що заявляється є спосіб виробництва ординарного міцного рожевого виноградного вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, настоювання сусла на м'яззі, пресування, неповне зброджування сусла, спиртування сусла, освітлення, купажування міцних виноматеріалів, додання пресових фракцій, спиртування та освітлення купажу, при цьому згідно винаходу купажують міцні виноматеріали з сортів винограду Аліготе, Ркацителі, Ранній Магарача та сухий виноматеріал пресових фракцій з винограду сорту Одеський чорний відповідно в кількості 10-25%, 5-15%, 20-50%, 20-40% від об'єму купажу (патент України №36258, кл. С12G1/02, 1999). Відомий та винахід, що заявляється, мають такі спільні ознаки: переробка виноградної сировини, в тому числі сортів Ркацителі шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, відділення та спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів. В основу винаходу, що заявляється, поставлена задача розширення номенклатури міцних вин, зокрема ординарних рожевих портвейнів, підвищення їх якості шляхом гармонізації складу виноградної сировини, яка переробляється на міцні виноматеріали. Поставлена задача вирішується способом виробництва ординарного міцного рожевого виноградного вина, який передбачає переробку виноградної сировини, в тому числі винограду сорту Ркацителі та червоних сортів шляхом дроблення з гребневідділенням, настоювання сусла на м'яззі, відділення, зброджування та спиртування сусла, освітлення та купажування виноматеріалів, при цьому згідно способу, як сировину використовують сорти винограду Мерло, Бастардо магарацький, Хіндогни та Сапераві за наступним співвідношенням, % від загального об'єму купажу: Ркацителі 30-40 Мерло 10-15 Бастардо магарацький 20-30 Хіндогни, Сапераві 20-35 Купажний склад виноградної сировини та кількісне співвідношення сортів винограду у сукупності з технологічними прийомами виробництва забезпечують одержання ординарного міцного рожевого виноградного вина «Портвейн Бурлюк» з високими органолептичними властивостями. Спосіб, що пропонується, здійснюється наступним чином. Збирання та переробку винограду проводять у відповідності з «Общими правилами по переработке винограда на виноматериалы», затвердженими МХП СРСР 09.08.67р. Виноградну сировину у складі сортів винограду Ркацителі 30-40%, Мерло 10-15%, Бастардо магарацький 2030%, Хіндогни та Сапераві 20-35% подрібнюють з гребневідділеням. Одержану м'язгу сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 100-150 мг/дм3 нагрівають до 35-40°С і настоюють в установці БРК-ЗМ протягом 24-36 годин з наступним самоохолодженням до 20-25°С. Під час настоювання м'язгу перемішують 3-4 рази на добу протягом 20-30 хвилин. М'язгу після настоювання направляють на стікачі для відокремлення сусла-самопливу, а потім на пресування. Використовують всі фракції сусла. Отримані фракції сусла зброджують з використанням чистої культури дріжджів при температурі не більше 25°С. Спиртування сусла проводять під час бродіння при накопиченні спирту не менше 3,0% об. з урахуванням забезпечення у готовому вині необхідних кондицій. Після освітлення виноматеріали знімають з дріжджів та купажують. З метою доведення вина до типу портвейну, виноматеріали обробляють теплом при температурі 45-50°С протягом 20 діб. Для досягнення стабільності виноматеріали обробляють згідно з «Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериалов и вин», затвердженими МХП СРСР 17.11.67 (Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. -М. Агропромиздат. 1985 с.46-49). Готові розливостійкі виноматеріали направляються на відпочинок терміном не менше 10 діб і після контрольної фільтрації подають на розлив. Готове виноградне вино ординарне міцне рожеве «Портвейн Бурлюк» повинно відповідати таким вимогам: - за органолептичними показниками (див. табл.1, 2): Таблиця 1 Назва Характеристика показників Забарвлення Смак Аромат Від рожевого до темно-рожевого Складний, гармонійний, повний Розвинений з легкими плодовими тонами - за фізико-хімічними показниками Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукрів, г/100 см3 Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту, г/дм3 Таблиця 2 Значення показника 18,0 8,0 5,0 Приклади конкретного виконання наведені у таблиці 3. Таблиця 3 Загальні ознаки способу Виноградну сировину сортів Ркацителі, Мерло, Бастардо магарацький та Хіндогні і Сапераві за кількісними значеннями згідно з прикладами 1-5 переробляли шляхом дроблення з гребневідділенням. Одержану м'язгу сульфітували до вмісту сірчистої кислоти 120 мг/дм3, нагріли до 40°С, настояли протягом 30 годин з перемішуванням після чого піддали самоохолодженню до 20°С. Сусло відокремили від м'язги самопливом та пресуванням. Фракції сусла-самопливу та пресові об'єднали, збродили на чистій культурі дріжджів при температурі 20°С до і вмісту спирту 3 % об. і заспиртували з урахуванням забезпечення у готовому вині об'ємної частки етилового спирту 18 % об. Виноматеріали освітлили, зняли з дріжджів та направили на купажування. Купаж нагрівали до 45°С терміном 20 діб. Готовий купаж після Склад Приклади Кількість Забарв- Дегустаційна Смак Аромат виноградної тн. оцінка, бал виконання лення сировини 1 Ркацетелі 35 Типовий, Розвинений, Темно8,48 з легкими рожевий повний, Мерло 13 гармонійний плодовими Бастардо 25 тонами магарацький Хіндогні, 27 Сапераві 2 3 4 5 Ркацетелі Мерло Бастардо магарацький Хіндогні, Сапераві Ркацетелі Мерло Бастардо магарацький Хіндогні, Сапераві Ркацетелі Мерло Бастардо магарацький Хіндогні, Сапераві Ркацетелі 30 15 30 Типовий, Розвинений, Темноз легкими рожевий повний, гармонійний плодовими тонами 8,47 25 40 10 30 Типовий, повний Розвинений, Рожевий характерний ординарним портвейнам 8,46 Типовий, повний Типовий для Рожевий ординарний портвейнів 8,45 Типовий, Типовий для Рожевий 8,45 20 40 10 15 35 40 технологічних обробок направили на відпочинок протягом 10 діб, після чого розливали у пляшки. Мерло Бастардо магарацький Хіндогні, Сапераві 10 15 повний ординарний портвейнів 35 Дослідженнями встановлено, що вихід за означені в формулі винаходу кількісні показники та співвідношення сортів винограду не забезпечує досягнення поставленої мети, погіршує органолептичні характеристики та дегустаційну оцінку вина .