Спосіб виробництва пасти з столового буряку

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва овочевих паст багатофункціонального призначення і може використовуватися на підприємствах плодоовочевої, кондитерської промисловостей і громадського харчування. Складний екологічний стан на Україні вимагає необхідності створення продуктів харчування з високим вмістом біологічно активних речовин, які дають можливість виведення з організму шкідливих нутрієнтів. У зв’язку з цим актуальною задачею є розширення асортименту харчової продукції з рослинної сировини, поліпшення її споживчих властивостей шляхом зберігання та стабілізації кольору і вітамінної цінності продукту. Відомий спосіб переробки столового буряку - бурякове пюре: буряк миють, очищають від шкірки та ретельно промивають. Потім ріжуть великими шматками або залишають цілим, і доводять до готовності на пару протягом 40 хвилин. Далі буряк подрібнюють на машині (МИВП) при розмірі зазору 0,2-10-3 м або два рази подрібнюють на протирочній машині, фасують та консервують. Якість приготованого пюре відповідає наступним вимогам: рН=5,83; сухі речовини - 16%; зола - 1,0%; клітковина - 0,7%; пектинові речовини - 2,14%. [1] Недоліком цього способу є те, що зменшується концентрація БАР, які руйнуються при тепловій обробці; не забезпечується видалення нітратів та токсичних речовин з сировини, крім того руйнування бетаїну визиває зміну кольору. Таким чином, відомий спосіб не дозволяє отримати продукт, який володіє профілактичними засобами із-за недостатнього вмісту корисних інгредієнтів, а також не має яскравого малинового кольору різних відтінків, що обмежує його використання. В основу винаходу поставлена задача отримання екологічно чистої пасти зі столового буряку багатофункціонального призначення підвищеної харчової та біологічної цінності. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб включає підготовку рецептурних компонентів, нарізку, теплову обробку, протирання, з'єднання з рецептурними компонентами, перемішування, фасування та консервування. При цьому у способі, що заявляється столовий буряк проходить теплову обробку не більше 20 хвилин у сироватці, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, %: столовий буряк 72-78; цукор 13-19; пряно-ароматичні добавки 6-11. Причинно-наслідковий зв'язок між способом, що заявляється та очикуємим результатом заключається в тому, що при варці столового буряку у молочній сироватці зникає його специфічний запах та присмак. Спосіб здійснюється наступним чином: столовий буряк миють, очищують від кожури, нарізають кубиками 1,5´1,5см, і варять у молочній сироватці в співвідношенні 1:2 (варка буряку у молочній сироватці дає можливість прискорити процес варіння буряку, зберегти та стабілізувати колір столового буряку, позбавитися специфічного його запаху та вивести з нього токсичні речовини, а також підвищити кислотність пасти). Перед внесенням у сироватку столового буряку, її попередньо доводять до рН=3,6 лимонною кислотою, при цій рН проходить значне розщеплення протопектину буряка і його консистенція становиться м’яка, протягом 15-20 хвилин (в залежності від сорту буряку), потім подрібнюють на протирочній машині до однорідної гомогенної маси, змішують з цукром та пряно-ароматичними добавками, фасують у тару та консервують. Продукт, отриманий за даним способом, має кремоподібну однорідну мажучу консистенцію. Діапазон кольору від червоно-фіолетового до малинового, що обумовлюється сортом столового буряку та ступенем його стиглості, володіє кисло-солодким смаком з ароматом пряно-ароматичних добавок. Основним компонентом пасти є столовий буряк. Завдяки високому вмісту бетаїну (250-400мг%), цукру (814%), вітамінів: С (20-30мг%), В1, В2, РР, Р (37-40мг%), мінеральних речовин (К-288мг%, Mg-43мг%, Р-43мг%, Fe), a також поліфенолів (90-103мг%), пектинових речовин (до 2,5%) буряк має дієтичні та лікувальнопрофілактичні властивості. Фолієва кислота столового буряку в комплексі із залізом, міддю та кобальтом є лікувальним засобом від малокрів’я. Буряк корисний при склеротичних захворюваннях, а через накопичення буряком пектинових речовин (1-2г%) з організму людини виводяться радіонуклеїди та солі важких металів. До складу пасти входить цукор в кількості від 13 до 19%, що дає можливість стверджувати, що це низькокалорійний продукт, але її можна віднести до кондитерської промисловості і використовувати як начинку у кондитерських виробах. Пряно-ароматичні добавки, що входять до складу пасти, допомагають травленню, стимулюють утворення шлункового соку та покращують апетит. Пряно-ароматичні добавки також сприяють очищенню організму, допомагають при знепретомленні, знижують рівень холестерину у крові, полегшують біль у горлі при простудних захворюваннях. Вміст пряно-ароматичних добавок надає пасті зі столового буряку бажаного запаху та смаку. В той же час, вміст у запропонованій рецептурі сухих речовин досягає 35%. Приводимо приклади запропонованого способу. Приклад 1 Столовий буряк миють, очищують та нарізають кубиками 1,5´1,5см і варять у молочній сироватці з рН=3,6 протягом 20 хвилин, протирають, змішують з цукром, пряно-ароматичними добавками, розфасовують, та консервують. Для приготування пасти зі столового буряку рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, %: столовий буряк 72; цукор 19; пряно-ароматичні добавки 9. Готовий продукт має кремоподібну консистенцію, яскравий малиновий колір по всій масі, солодкуватий смак з приємним ароматом пряно-ароматичних добавок. Приклад 2 Спосіб реалізують за прикладом 1, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, %: столовий буряк 74; цукор 17; пряно-ароматичні добавки 9. Готовий продукт має густу однорідну консистенцію, малиновий колір, кисло-солодкий смак, з приємним ароматом пряно - ароматичних добавок. Приклад 3 Спосіб реалізується за прикладом 1, при цьому для приготування пасти зі столового буряку рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні маси, %: столовий буряк 76; цукор 15; пряно-ароматичні добавки 9. Готовий продукт має кремоподібну однорідну консистенцію малинового кольору з кислуватим присмаком, яскраво виражений приємний аромат пряно-ароматичних добавок. Приклад 4 Спосіб реалізується за прикладом 1. Паста готується зі столового буряку, рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, %: столовий буряк 78; цукор 13; пряно-ароматичні добавки 9. Готовий продукт має кремоподібну однорідну консистенцію, малиновий колір по всій масі, кислуватий смак з помітно вираженим ароматом пряно-ароматичних добавок. Збільшення концентрації пряно-ароматичних добавок, дає гіркоту і тому не рекомендується, а їх зменшення не надає продукту бажаного запаху та смаку. Використання столового буряку різних сортів та різного ступеня зрілості, а також варіації компонентів при приготуванні пасти дають можливість отримати готову продукцію яскравого кольору різних відтінків, з різною густиною консистенції та насиченістю аромату пряно-ароматичних добавок. Запропонований спосіб не є енергозатратним та дорогоцінним, а отриманий за даним способом продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів. Паста зі столового буряку може використовуватися у кондитерському виробництві та в кулінарії. При цьому зменшуються витрати цукру, знижується калорійність кондитерських і кулінарних виробів та отримують продукт для дитячого і лікувально-профілактичного харчування з високим вмістом БАР. Список літератури. 1. С.Я. Корячкина, В.Я. Красников ”Новые виды мучных и кондитерских изделий”, Орел - 1996, 84с.