Спосіб виробництва булочок здобних дріжджових

Спосіб виробництва булочок здобних дріжджових, що включає приготування булочок шля 3 15088 4 з пшеничного борошна вищого ґатунку, дріжджів, З готового тіста формують булочки і залишацукру-піску, солі, маргарину та 6,8% (за відношенють їх для розстоювання на 15-20хв при темпераням до маси пшеничного борошна) вареної протетурі 30°С. Перед випіканням вироби змащують ртої моркви [Сборник мучных кондитерских и буяйцем і випікають 25-30хв. при температурі 220лочных изделий для предприятий общественного 230°С. питания. //М., Экономика, 1985]. При використанні Новим у корисній моделі, що заявляється є те, цієї добавки зростає вміст у виробі провітамінів А що: каротиноїдів, знижується його калорійність. Проте - при приготуванні булочних виробів на стадії ця рецептура також має ряд недоліків: замішування тіста вводять додатково заварене 1. Для виробництва булочки "Осіння" потрібна кукурудзяне борошно і водорості (спіруліну та фурозробка та використання спеціальної технології, кус) причому спіруліну додають у кількості 1% від яка передбачає зберігання та обробку моркви, загальної маси борошна, а фукус - у кількості 1,5% дозування протертої моркви до напівфабрикату, від загальної маси борошна, внаслідок чого кільщо значно підвищує вартість виробу. кість борошна у новій рецептурі відповідно змен2. Булочка "Осіння" має м'якуш з погіршеною шується. структурою, тому що морква послаблює клейковиПричинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ну тіста. ознак, що заявляється, можна пояснити наступним 3. При здійсненні технології довше триває чином: процес тістоведення, тому що добавка пригнічує Завдяки використанню кукурудзяного борошна процеси газоутворення. і водоростей (спіруліни і фукусу) в технології булоКорисна модель, яка заявляється, вирішує зачних виробів підвищується вміст у них білку, вітавдання виробництва булочних виробів підвищеної мінів, макро- та мікроелементів, особливо йоду, харчової та біологічної цінності, із заданими фізиполіцсахаридів. Водорості (спіруліну та фукус) ко-хімічними властивостями, високими смаковими додають під час замішування тіста, що сприяє рівякостями, підвищеним вмістом мікроелементів. номірному розподіленню у готових виробах. В основу корисної моделі покладено завдання Рецептура булочки здобної дріжджової з кукувдосконалення технології булочних виробів за рудзяним борошном та водростями (спіруліна і рахунок використання кукурудзяного борошна та фукус) наведена в таблиці 1. водоростей (спіруліни та фукусу) при приготування Виробництво булочки здобної дріжджової здобних булочних виробів. Це дає можливість Приготування тіста: У підігріте до 30-35°С моотримання булочних виробів підвищеної харчової локо додають розведені та проціджені дріжджі, та біологічної цінності з високим вмістом мікроевсипають попередньо підготовлене, просіяне пшелементів, зокрема йоду, і полісахаридів. ничне борошно (40-60% від загальної кількості), Поставлена задача вирішується тим, що в цукор та перемішують до утворення однорідної способі виробництва булочних виробів, який песметаноподібної консистенції. Опара залишається редбачає, що приготування булочки здобної дріждля бродіння на 1,5-2,5год при температурі 30джової складається із наступних основних стадій: 32°С; із кукурудзяного борошна, води і солі готуу підігріте до 30-35°С молоко додають розведені ють заварку; через 2 години, коли опара підійде, а та проціджені дріжджі, всипають попередньо підгозаварка охолоне, обидва види тіста змішують, дотовлене, просіяне пшеничне борошно (40-60% від дають решту пшеничного борошна меланж або загальної кількості), цукор та перемішують до яйця, спіруліну [ТУ У 20898991.001-99] та фукус утворення однорідної сметаноподібної консистен[ТУ 0265 - 001 - 53246793 – 00], та замішують тісції. Опара залишається для бродіння на 1,5-2,5год. то. Наприкінці замісу додають розтоплений маргапри температурі 30-32°С; із кукурудзяного борошрин або вершкове масло. Тісто залишають на 1год на, води і солі готують заварку; через 2 години, при температурі 30-30°С для бродіння. Вологість коли опара підійде, а заварка охолоне, обидва тіста 35%. види тіста змішують, додають решту пшеничного Формування: з готового тіста формують булоборошна, меланж або яйця, спіруліну [ТУ У чки і залишають їх для розстоювання на 15-20хв 20898991.001-99] та фукус [ТУ 0265 - 001 при температурі 30°С. Перед випіканням вироби 53246793 – 00], і замішують тісто. Наприкінці замізмащують яйцем су додають розтоплений маргарин або вершкове Випікання: випікають булочні вироби 25-30хв. масло. Тісто залишають на 1год при температурі при температурі 220-230°С. 30-30°С для бродіння. 5 15088 6 Таблиця 1 Булочка здобна дріжджова з кукурудзяним борошном і водоростями (спіруліною та фукусом) Назва сировини Борошно пшеничне вищого гатунку Борошно кукурудзяне Борошно пшеничне на підпил Цукор Маргарин Меланж Меланж для змащування Сіль Дріжджі Молоко Вода Спіруліна Сухий порошок фукусу Вихід тіста Вихід готового виробу Брутто, г 442 200 34 110 150 80 20 6 30 150 250 6 9 Запропонований спосіб виробництва булочок здобних дріжджових з кукурудзяним борошном і водоростями (спіруліною та фукусом) дає новий технічний результат: дозволяє отримати вироби з підвищеним вмістом білку, вітамінів, полісахари Нетто, г 442 200 34 110 150 80 20 6 30 150 250 6 9 1450 20 булочок по 50г дів, макро- та мікроелементів і, особливо, йоду (табл.2, 3). Соціальний ефект від впровадження розроблених булочок полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та біологічної цінності. Таблиця 2 Мінеральна цінність булочних виробів з кукурудзяним борошном і водоростями (спіруліною та фукусом) мг/100г Найменування виробів Булочка (прототип) Булочка з водоростями Калій 130,0±5,3 Кальцій 24,0±3,4 Показники Магній Фосфор 30,0±2,0 72±3 Залізо 1.00±0,10 Йод 140,0±6,5 32,0±5,5 40, ± 4,5 1,55±0,10 0,10 б2,0±5,0 Таблиця 3 Вуглеводний склад булочних виробів з кукурудзяним борошном і водоростями (спіруліною та фукусом), г/100г Показники Контроль Булочка з водоростями Вуглеводи, всього 53,8±0,4 52,4±0,3 Моносахариди, у тому числі: 4,25±0,10 4,32±0,12 глюкоза 1,61±0,05 1,63±0,06 фруктоза 2,63±0,13 2,67±0,10 Дисахариди, у тому числі: 2,33±0,13 2,54±0,10 мальтоза 1,81±0,05 1,93±0,03 сахароза 0,52±0,03 0,61±0,05 Полісахариди, 47,2±2,1 45,5±2,5 у тому числі: геміцелюлози 3,28±0,15 3,89±0,14 крохмаль і декстрини 43,8±2,4 41,3±2,5 клітковина 0,31±0,005 0,331±0,007 Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601