Спосіб виробництва рибного білкового ізоляту

Спосіб виробництва рибного білкового ізоляту, що передбачає екстракцію з подрібненої сиро 3 21453 4 фракцію обробляють при температурі 0°С і рН7,5а як сировину використовують дрібну нежирну 8,5 кристалічним янтарним ангідридом у співвідрибу. ношенні з білком 1:20. Білок осаджають, додаючи Спосіб здійснюють наступним чином. 1Н розчин НСl до рН4,5, центрифугують та екстраДля виробництва рибного білкового ізоляту гують ліпіди ізопропанолом при температурі 70°С. використовується атеріна чорноморська, хімічний Білок нейтралізують додаванням розчину NaOH та склад якої характеризується високим вмістом білвисушують. ків та незначною кількістю ліпідів, що веде до відСпільними ознаками цього способу з корисною сутності стадії обробки сировини аліфатичними моделлю, що заявляється, є: спиртами (етиловим, ізопропіловим). Це скорочує - екстракція міофібрилярних білків розчином технологічний процес, знижує собівартість продуNaCl; кту. - відділення рідкої фази від сполучної тканини Попередня обробка включає різання риби на центрифугуванням; шматки розміром 1см на машині для різання риби, - осадження білків шляхом зміни рН розчину. вимивання нутрощів та о тримання фаршу. Але спосіб за найближчим аналогом має такі Екстракція білків є основною стадією технолонедоліки: гічного циклу, яка визначає фізико-хімічні показни- не відділяють саркоплазматичні білки, що неки готового продукту, його функціональні властигативно позначається на якості готового продукту; вості. Екстракцію саркоплазматичних білків - обробка янтарним ангідридом істотно усклапроводять водою при гідромодулі 1:10, протягом днює технологічний процес та призводить до по25-30 хвилин, кратність екстракцій дорівнює двом, дорожчання готового продукту; температура - 5°С. Такий екстрагент було обрано - в процесі виробництва ізоляту білок після тому, що при концентраціях солі у розчині від 1%, осадження не промивають від залишків солі, що що відповідає іонній силі 0,1, міофібрилярні білки призводить до того, що готовий продукт має солопочинають переходити в розчин. ний смак. Екстракцію міофібрилярної фракції проводять У зв'язку з тим, що істотне змінення сировин6%-вим розчином NaCl при температурі 5°С при ної бази України характеризується значним збільспіввідношенні рибної маси і розчину солі 1:10 шенням у виловах дрібної риби, яку важко розробпротягом 20-25 хвилин. Температура процесу ляти та неможливо обробляти по традиційній складає 5°С тому, що при такій температурі не технології, однак по хімічному складу та харчової відбуваються процеси денатурації білків та значно цінності вони не поступаються традиційно викориуповільнюються процеси мікробіального псування. стовуємим, одним із перспективних напрямків пеРозчин NaCl з концентрацією 6% було обрано реробки таких риб визнано виробництво високобів якості екстрагента, тому що сіль є недорогою, лкових препаратів, таких як рибні білкові ізоляти, достатньо доступною, забезпечує безпеку робіт, які використовують в якості збагачувачей натурарозчини солі легко регенеруються. При викорисльних продуктів харчування. танні розчинів солі концентрацією нижче 5%, вихід Найбільш раціональним і перспективним наміофібрилярних білків в розчин є низьким, а при прямком у отриманні рибного ізоляту є викорисекстракції розчинами більш високої концентрації тання риб Азово-Чорноморського басейну та екоспостерігається різке зменшення виходу білків, що логічно безпечні умови виробництва. можна пояснити їх денатураційними змінами. В основу корисної моделі поставлено задачу Після екстракції проводять осадження білків із розробити спосіб виробництва рибного білкового розчину зміною рН до досягнення ізоелектричної ізоляту, в якому шляхом введення додаткових точки міофібрилярних білків, яка знаходиться в операцій та використання більш доступної сировидіапазоні рН3,5-5,5. Ізоелектричний білок, який не ни забезпечується отримання продукту з високими розчиняється у воді, одноразово промивають від функціональними властивостями, покращення залишків солі протягом 15 хвилин при гідромодулі якості за рахунок використання нетоксичних речо1:5. Одноразової промивки достатньо, щоб кільвин, використання місцевої дрібної сировини, що кість залишків солі не перевищувала встановлену значно знизить вартість білкового ізоляту. норму. Поставлена задача вирішена в способі виробНейтралізація промитого ізоляту здійснюється ництва рибного білкового ізоляту, що передбачає шляхом додавання розчину NaOH до досягнення екстракцію з подрібненої сировини міофібрілярних значення рН 6,0-6,5. При такому значенні рН міобілків розчином NaCl, їх відділення від сполучної фібрилярний білок здатен розчинятися, що є важтканини центрифугуванням, осадження білків ливою функціональною властивістю. шляхом зміни рН розчину, подальшу нейтралізаСпосіб виробництва рибного білкового ізоляту цію та сушіння, тим, що від сировини додатково за запропонованою схемою дозволяє підвищити відділяють саркоплазматичні білки водою, міофібпоказники якості, функціональні властивості та рилярний білок осаджають та промивають від солі, зменшити собівартість готового продукту. 5 21453 6 Таблиця Порівняльна характеристика функціональних властивостей білкових ізолятів Показники Вміст білку, % ЖУВ, % ЖЭВ, % Стійкість емульсії, % ВУВ, % Розчинність, % Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Ізолят із сої 93 190 74 65 437 91 Підписне Ізолят з атеріни 90,2 459 142 175 485 96 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601