Спосіб виробництва функціонального молочно-білкового продукту

Спосіб виробництва функціонального молочно-білкового продукту, що включає попередній підігрів одночасно сироватки і молока знежирено го, коагуляцію білків шляхом змішування молока з кислою молочною сироваткою, видалення молочної сироватки після утворення білкового згустку, який відрізняється тим, що процес коагуляції білків здійснюється при температурі 90-95°С шляхом змішування молока з молочною сироваткою, кислотність якої становить 120-160°Т у співвідношенні 1:10-5:10, а до молочно-білкового згустку вноситься пробіотична закваска, відновлена на знежиреному молоці, в кількості 3-6%, що містить біфідобактерії, після чого охолоджується до температури 2-6°С. Корисна модель відноситься до молочної промисловості і може бути використаний при виробництві молочно-білкових продуктів. Відомий спосіб виробництва кисломолочного сиру [Патент України №64120, А23С19/00, опубл. 16.02.2004, Бюл. №2], що поділяється на два послідовні етапи: "коагуляційний" та "ферментативний". На "коагуляційному" етапі молочно-білковий згусток отримують методом термокислотної коагуляції, суть якого полягає у тому, що до молока підігрітого до температури 60-80°С додають молочну сироватку кислотністю 80-90°Т, в результаті чого утворюється коагулят і виділяється сироватка. На "ферментативному" етапі до молочнобілкового згустку додають суху або рідку закваску чистих культур кисломолочних стрептококів для формування органолептичних і фізико-хімічних властивостей сиру кисломолочного. Недоліком відомого способу виробництва є те, що отриманий коагулянт має недостатні функціональні властивостями в зв'язку з тим, що в процесі осадження білків не повністю використовуються білки коагулянту. Найбільш близьким до корисної моделі є спосіб виробництва молочно-білкового продукту [Патент України №28558, A23J1/20, опубл. 16.10.2000, Бюл. №5], що включає попередній підігрів одночасно молока і сироватки до 90-95°С, охолодження їх до 50-70°С, коагуляцію білків шляхом змішування молока з молочною сироваткою у співвідношенні 1:0,5-1:1,5 відповідно, з наступним видаленням молочної сироватки після утворення білкового згустку, як молочну сироватку використовують сироватку з-під сиру кисломолочного з кислотністю 45-85°Т. Недоліком відомого способу є те, що отриманий молочно-білковий продукт не містить корисних мікроорганізмів, здатних корегувати склад мікрофлори кишкового тракту людини. Вихід готового продукту становить 10-11% від маси вихідної сировини, що можна пояснити неповним осадженням сироваткових білків молока. В основу корисної моделі поставлена задача покращення функціональних властивостей молочно-білкового продукту за рахунок збагачення комплексу білків сироватки пробіотичною закваскою і збільшення виходу готового продукту. Спосіб виробництва функціонального молочно-білкового продукту, що включає попередній підігрів одночасно сироватки і молока знежиреного, коагуляцію білків шляхом змішування молока з кислою молочною сироваткою, видалення молочної сироватки після утворення білкового згустку, згідно корисної моделі процес коагуляції білків здійснюється при температурі 90-95°С шляхом змішування молока з молочною сироваткою, кислотність якої становить 120-160°Т у співвідношенні 1:10^-5:10, а молочно-білковий згусток вноситься про біотична закваска, відновлена на знежиреному молоці, в кількості 3-6%, що містить біфідобактерії, після чого охолоджується до температури 2-6°С. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю «* 2 CO о> 11273 запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Стійкість глобул молочних білків обумовлена конформацією частинок, визначеним зарядом і наявністю гідратної оболонки. Для виділення білків необхідно порушити рівновагу хоча б двох факторів стійкості, що звичайно проходить при тепловій денатурації. Процес денатурації супроводжується зміною конфігурації, гідратації і агрегатного стану частинок. Білкова глобула в результаті денатурації стає менш стійкою. Ступінь теплової денатурації залежить від температури і тривалості нагрівання. Використання однакових теплових і часових режимів для сироватки і молока знежиреного, дає змогу провести коагуляцію як білка молока - казеїну, так і білків сироватки - альбумінів і глобулінів. Вони співосаджуються в єдиному білковому комплексі. Це проходить внаслідок того, що при нагріванні до температури 90-95°С білки сироватки коагулянту денатурують, а процес коагуляції білків при температурі 90-95°С дає можливість збільшити вихід білкової маси. Поряд з запропонованими тепловими режимами коагуляції для максимального видалення білків використовували молочну сироватку з кислотністю 120-160°Т у співвідношенні знежирене молоко - сироватка 1:10-^-5:10. За таких умов реакція середовища доводиться до ізоелектричної токи білків, руйнуються сольові зв'язки його частинок. Ступінь виділення білків в цьому випадку складає біля 40%, що на 10-15% вище ніж при використанні сироватки з кислотністю 45-85°Т. Запропонований спосіб отримання комплексу молочних білків дає змогу отримати в результаті осадження молочно-білковий концентрат з однорідною пастоподібною консистенцією, збагачений білками сироватки. Харчова цінність білкових концентратів, що отримані при сумісній коагуляції білків, дещо вища, ніж концентратів казеїну і білків сироватки окремо, за рахунок більш збалансованого амінокислотного складу. Для надання готовому продукту додаткових функціональних властивостей додається пробіо тична закваска в кількості 3-6%, що містить біфідобактерії. Ці мікроорганізми синтезують вітаміни, незамінні амінокислоти, мають здатність руйнувати канцерогенні речовини. Біфідобактерії - це облігатна і домінуюча частина кишкової мікрофлори здорової людини, вони виявляють антагоністичну активність по відношенню до патогенних і умовнопатогенних мікроорганізмів кишечнику. Закваска містить: Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium infontis та інші. Підвищений вміст сироваткових білків покращує умови для розвитку біфідобактерій. Отриманий продукт охолоджують до температури 2-6°С для припинення розвитку мікрофлори, що присутня в готовому продукті. Отриманий продукт має підвищені функціональні властивості за рахунок вмісту біфідобактерій (пробіотиків) та біфідус-фактору (пребіотика), симбіоз яких стимулює розвиток корисної мікрофлори кишечнику людини. В якості біфідус-фактора виступає комплекс молочних білків, отриманих шляхом безреагентного способу біотрансформації. Спосіб здійснюється таким чином: В знежирене молоко температурою 90-95°С при безперервному перемішуванні додають сироватку такої ж температури у співвідношенні 1:10^-5:10. Після перемішування утворену суміш витримують 5 хвилин для закріплення згустку. Сироватка, що утворилася при коагуляції, повинна бути прозора, жовтувато-зеленуватого кольору. Молочну сироватку видаляють після утворення білкового згустку. Пробіотичну закваску відновлюють на знежиреному молоці і вносять у кількості 36%. Отриманий продукт охолоджують до температури 2-6°С. Наведені в таблиці дані свідчать про те, що запропоновані межі технологічних параметрів дають змогу отримати продукт з м'якою, пластичною консистенцією і підвищеними функціональними властивостями, за рахунок внесення відновленої пробіотичної закваски. 11273 Таблиця Показники Приклади 1 2 Температура підігріву мо92 лока і сироватки, °С Кислотність молока, °Т 18 180 Кислотність сироватки, °Т Температура коагуляції, 92 °С Співвідношення суміші 0,5:10 сироватка - молоко Вихід білкової маси від 12,8 маси суміші, % Масова частка вологи біл58 кової маси, % Кількість закваски, % 3 Біфідобактерії КУО в 1 г 2-Ю® продукту Консистенція Надто щільна, крупинчаста, пружноеластична Комп'ютерна верстка В. Мацело 3 4 5 92 92 92 92 18 160 18 140 18 120 18 100 90 88 86 84 1:10 3:10 5:10 10:10 13,2 13,5 14,0 14,4 64 65 67 74 5 5 5 6 5-Ю® 5-Ю® 5-Ю® 6-Ю® М'яка, ніжна, однорідна, пластич- Надто волога, з наявністю сироватки, близька до рідна кої Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 4 2 , 01601