Склад для сухого сніданку

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к пищеконцентратной промышленности, в частности, может быть использовано при получении экструдированного продукта типа сухого завтрака. Известен состав готового завтрака, обогащенного растительным белком, носителем которого являются бобовые культуры [Заявка Японии №4-49388,1994]. Рецептурная смесь состоит из следующих ингредиентов: 20-60 г соевого белка и 40-80 г зерна или его крахмала, влажность смеси 27-40%. Недостаток предлагаемой рецептурной композиции состоит в том, что продукт имеет несбалансированный аминокислотный состав. Наиболее близким к заявленному является состав сухого завтрака [Патент Польши №275762, кл. А 23 L 1/168, опублик. 20.12.913. Рецептура сухого завтрака, %: Кукурузная крупка 92 Соевая мука 4,5 Сахар 3,0 Ванилин 0,5 Однако продукт, получаемый по предложенной рецептуре, хотя и обогащен белком, но не имеет необходимой биологической ценности, поскольку в качестве основного компонента рецептурной композиции используется кукурузная крупка, которая характеризуется наименьшим содержанием белка среди зерновых культур и небольшой его биологической ценностью, т.к. наименьший СКОР белка кукурузы составляет 46% по лизину, кроме того он лимитирован по треонину (60%) и триптофану (72%). В результате белок кукурузы усваивается меньше, чем на 50% от общего количества. Добавление соевой муки в определенной мере увеличивает суммарное количество белка композиции и приводит к повышению пищевой ценности готового продукта, но не обеспечивает получения зернового завтрака со сбалансированным аминокислотным составом. В основу изобретения поставлена задача создания состава для сухого завтрака, путем использования новых сырьевых компонентов обеспечить увеличение суммарного количества белка и улучшение аминокислотного состава целевого продукта. Поставленная задача решается тем, что состав для сухого завтрака включает крупу, муку, сахар. Согласно изобретению, используют дополнительно гороховую муку, гречневый солод и соль при следующем соотношении ингредиентов, %: Гречневый солод 75,0-76,0 Гороховая мука 20,5-21,5 Сахар 3,0-4,5 Соль 0,5-1,0 Причинно-следственная связь между предлагаемыми признаками и ожидаемым техническим результатом заключается в следующем. Предложено ввести в состав сухого завтрака гречневый солод, поскольку он является ценной зерновой культурой, имеющей в своем составе содержание белка (10-13%), липидов (2,5-2,6%), клетчатки (1,5%), микро- и макроэлементов (2,6%), превосходящее содержание указанных веществ в традиционном для производства сухих завтраков сырье: пшенице, рисе, кукурузе. Использование гороха, который как и все бобовые культуры, имеет высокое содержание белка (20-23%), клетчатки (5-7%), пищевых волокон (2%), а также богатый комплекс витаминов и минеральных элементов, приводит к повышению пищевой и биологической ценности целевого продукта. Анализ аминокислотного состава обеих культур (см. табл. 1) свидетельствует о недостатке в них определенных аминокислот, что снижает степень усваивания каждой культуры. В горохе имеется недостаток суммы серу содержащих аминокислот - метионина и цистина (СКОР - 64%,), которые в значительном количестве содержатся в солоде гречки. Таким образом, правильная комбинация этих культур позволяет компенсировать недостаток определенных аминокислот в каждой из них и дает возможность получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, приближающимся к формуле белка, принятого за эталон. Известно, что в 100 г "идеального белка" содержится, г: валина - 5,0; изолейцина - 4,0; лейцина - 7,0; лизина - 5,5; метионина и цистина (в сумме) - 3,5; треонина - 4,0; триптофана - 1,0; фенилаланина и тирозина (в сумме) - 6,0. Расчет оптимальной композиции проводим с помощью математического метода путем составления системы из восьми уравнений с двумя неизвестными, где X1 - количество белка солода гречки, а Х2 количество белка гороха. Коэффициенты при неизвестных представляют собой содержание каждой аминокислоты в определенном белке. Свободный член уравнения равен содержанию соответствующей аминокислоты в формуле "идеального белка". 3,94X1 + 4,93X2 = 5,0 - валин 3,82X1 + 5,32X2 = 4,0 - изолейцин 6,66X1 + 8,05X2 = 7,0 - лейцин 5,91X1 + 7,56X2 = 5,5 - лизин 3,18Х1 + 2,24Х2 = 3,5 - метионин + цистин 4,18Х1 + 4,10X2 = 4,0 - треонин 1,021X1 + 1,27X2 = 1,0 - триптофан 4,19Х1 + 8,29X2 = 6.0 - фенилаланин + тирозин Решаем систему двух уравнений относительно лимитирующих аминокислот композиции (треонина и метионина + цистина). 3,18X1 + 2,24X2 = 3,5 4,19X1 + 4,10X2 = 4,0 Х2 = 0,26 г - количество белка гороха; X1 = 0,92 г - количество белка солода гречки. Подставляем найденные значения неизвестных и находим содержание каждой аминокислоты в 100 г белка целевого продукта и ее СКОР. Данные расчета, представленные в табл. 2, свидетельствуют о том, что в композиции нет дефицита незаменимых аминокислот. Рассчитываем количество солода гречки и гороховой муки, исходя из того, что в 100 г гречневого солода содержится 10,4 г белка, а в гороховой муке - 20,5 г. 100 г - 10,4 г Y1 - 92r Y1 = 867,9 г - количество солода гречки, 100 г - 20.5 г Y2 - 26 г Y2 = 126,8 - количество гороховой муки. Для получения биологически полноценного продукта из гречневого солода и гороховой муки необходимо их соотношение: 867,9:126,8 = 1:6,8. Только в таком соотношении дефицита аминокислот не наблюдается. На основе приведенного соотношения составляется рецептура продукта, в которую в качестве вкусовых компонентов добавляются сахар (3,0-4,5%) и соль (0,5-1,0%). Увеличение или уменьшение количества сахара и соли, указанного в рецептуре, ухудшает вкусовые качества готового изделия. Кроме того, увеличение количества сахара влечет за собой изменение реологических свойств экструдируемой массы, что негативно сказывается на качестве готового продукта. Состав сухого завтрака, %: Гречневый солод 75,0-76,0 Гороховая мука 20,5-21,5 Сахар 3.0-4,5 Соль 0,5-1,0 Пример 1. Для получения продукта составляют рецептурную смесь из следующих ингредиентов, %: гречневый солод - 75,0; гороховая мука - 20,5; сахар - 4,0; соль - 0.5. Данный состав обеспечивает получение продукта, имеющего сбалансированный аминокислотный состав и отличающегося повышенной биологической ценностью. Остальные примеры подбора состава сведены в табл. 3. Таким образом, из табл. 3 видно, что именно предлагаемое соотношение данных ингредиентов позволяет получить продукт со сбалансированным аминокислотным составом, имеющий высокую биологическую ценность.