Спосіб виробництва пива темного

1. Спосіб виробництва пива темного, що включає приготування затору з солоду світлого ячмінного і солоду карамельного ячмінного, нагрівання, витримку, оцукрення і фільтрацію затору, кип'ятіння, введення ячмінно-солодового екстракту, схмеління, освітлення і охолодження сусла, фермента 29112 водів, подовжує технологію виробництва пива, збільшує кількість сировини та витрати енергоресурсів: - для збільшення вмісту алкоголю додатково вводиться в сусло цукор і значна кількість ячмінносолодового екстракту; - введення ячмінно-солодового екстракту під час варки сусла з хмелем подовжує те хнологію схмелення сусла, при цьому частина цукру переходить не в глюкозу, а редуцирує, що погіршує харчові якості пива. Найближчим до винаходу, що пропонується, є "Спосіб виробництва пива темного "Ілгеціємс алус" (див. М.В. Зазирная "Технология сортового пива" Техника, Киев, 1974 г. стр.53-55), що виготовляється із сододу світлого, солоду карамельного і солодового екстракту. Приготування затору із солоду ведуть по двовідварному методу, для чого в заторному чані змішують дроблений світлий і карамельний солод з підігрівом до 35°С. Після розмішування затору підігрівають до 52°С і витримують 25 хв. - 30 хв., потім 1/3 об'єму затору заправляють в заторний котел для першої відварки. Вмістиме котла спочатку оцукрують, для чого нагрівають до 62,5°С, витримують 40 хв., продовжуть нагрівання до 70-72°С і знову витримують до зникнення синього кольору в йодній пробі, після чого оцукрену масу нагрівають до кипіння і кип'ятять 30 хв. Одночасно з проведенням першої відварки, залишені в заторному котлі 2/3 об'єму затору нагрівають до 62,5°С, потім в заторний котел направляють прокип'ячену відварку, внаслідок чого температура всієї маси затору підвищується до 70°С-72°С, витримується 20 хв. - 30 хв і спускають 1/3 затору в заторний котел для другої відварки, її кип'ятять 20 хв. і повертають в заторний котел, при цьому вся маса затору досягає температур у 78°С і подається на фільтрацію. Після набору сусла в сусловарочний котел добавляють солодовий екстракт, проводять охмеління сусла шляхом кип'ятіння з хмелем, освітлюють і охолоджують, вводять дріжджі, зброджують і доброджують, тобто ферментують пиво, фільтрують і розливають. Фізико-хімічні показники готового пива становлять: вміст алкоголю - не менше 3,2% по масі, місткість вуглекислоти - не менше 0,32% по масі, стійкість - не менше 10 діб. Густина пива - 14%. Збіжними ознаками відомого способу виробництва пива темного "Інгєціемс алус" та способу, що пропонується, являється слідуюче: - спосіб передбачає виробництво пива темного; - спосіб передбачає використання світлого солоду, карамельного солоду і солодового екстракту, - приготування затору передбачає нагрівання та витримки. Причини, які перешкоджають одержання очікуваного технічного результату, являються слідуючі: - нагрівання затору до 52°С і витримка 25 хв. – 30 хв. не забезпечують оптимальні умови - для глибокого гідролізу білків, що негативно діє на смакові якості готового пива та високу піноутворюючу властивість, наявність непрогідролізованих білків знижує стійкість готового пива; - постадійне багаторазове нагрівання затору та його витримка не забезпечують оптимальне оцукрення крохмалю, одержання мальтози, створення зброджуваних вуглеводів, подовжує те хнологію виробництва пива, збільшує витрати енергоресурсів; - введення солодового екстракту після набору сусла в сус- ловарочний котел подовжує те хнологію та збільшує енергозатрати. В основу винаходу поставлено задачу розробити вдосконалений "Спосіб виробництва пива темного" шляхом покращення умов проведення ферментативного гізролізу крохмалю і білків та перетворення їх у зброджувані та не зброджувані вуглеводи, тим самим забезпечити покращення якісних показників готового пива темного, спростити технологію виробництва, знизити енергоємність. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєви х ознак, які включають приготування затору з солоду світлого ячмінного і солоду карамельного ячмінного, нагрівання, витримку, оцукрення і фільтрацію затору, кип'ятіння, введення ячмінно-солодового екстракту, схмеління, освітлення і охолодження сусла, ферментацію пива, фільтрацію його та розлив, а також нових, відмінних від прототипу, суттєви х ознак, достатніх в усі х випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - нагрівання затору спочатку ведуть до 45°С47°С з наступною витримкою 25 хв. - 35 зв., а оцукрення його - при 69°С-71°С з наступною витримкою 55 хв. - 60 хв., після чого рідку фазу відокремлюють, а густу кип'ятять 25 хв. - 35 хв. і вводять у відокремлену рідку фазу, а потім її фільтрують, після чого відфільтроване сусло, ячмінно-солодовий екстракт і промивну воду вводять в сусловарочний котел з перемішуванням і нагрівом, при цьому останню вводять до досягнення в наборі нормативної кількості сухи х речовин та ознак, що характеризують винахід лише в окремих випадках, а саме: - кількість сухи х речовин в наборі підтримується 13,2%-13,7%, а приготування затору проводять по одновідварному методу. Таким чином, завдяки тому, що в запропонованому "Способі виробництва пива темного" нагрівання затору спочатку ведуть до 45°С-47°С з наступною витримкою 25 хв. - 35 хв., забезпечують оптимальні умови для глибокого гідролізу білків, що позитивно діє на смакові якості готового пива, підвищує його піноутворюючу властивість, та стійкість, оцукрення затору при 69°С-71°С з наступною витримкою 55 хв. - 60 хв., після чого рідку фазу відокремлюють, а густу кипятять 25 хв. - 35 хв. і вводять у відокремлену різку фазу дозволяє провести оцукрення з одержанням оптимальної кількості мальтози, зброджуваних вуглеводів і білкового складу сусла, введення відфільтрованого сусла, ячмінно-солодового екстракту і промивної води в сусловарочний котел, при цьому промивна вода дозволяє довести набір до нормативної кількості сухи х речовин 13,2%-13,7% та збагатити його зброджуваними вуглеводами, а приготування затору по одновідварному методу, при м'яких температурних режимах ферментації крохмалю і білків дозволяє скоротити технологію виробництва пива темного, знизити енергоємність і одержати після освітлення та охолонення сусла, ферментації, фільтрації і розливу, пиво, що має вміст алкоголю - 3,53,95 мас. %, вуглекислоти - 0,35-0,42 мас. %, стійкістю пива - 12-14 діб, тим самим досягається поставлена задача. Спосіб виробництва пива темного, що пропонується, готують по слідуючому: для приготування одновідварювального затору попередньо підготовлені зернопродукти, в т.ч. солод світлий ячмінний і 2 29112 солод карамельний ячмінний, змішуються з водою і направляються в заторний котел, в якому суміш нагрівають до 45°С-47°С, витримують 25 хв. – 35 хв., після чого нагрівають до 69°С-71°С і знову витримують 55 хв. - 60 хв., після чого відокремлюють рідку фазу, а густу кип'ятять (розварюють) 25 хв. - 35 хв.; і вводять в рідку фазу, в результаті чого температура суміші становить 76-78°С. Готовий оцукрений затор направляють в фільтраційний котел, де відбувається фільтрація сусла через шар дробини. Після фільтрації проводять вилужування дробини водою і отримують промивну воду. Отфільтроване сусло направляють в сусловарочний котел, куди вводять ячмінно-солодовий екстракт і промивну воду при безперервному перемішуванні і нагріванні, при цьому введення промивної води ведуть до вмісту сухи х речовин в повному наборі до 13,2%-13,7%, після чого вводять хміль, проводять кип'тіння сусла з хмелем, а потім готову варку направляють на освітлення в гідроциклонний апарат і охолодження з допомогою теплообмінників. В охолоджене сусло, в процесі перекачування на зброджування, вводять пивні дріжджі, зброджують сусло, отримують молоде пиво, яке направляють на доброджування і дозрівання в підвальні танки (ємкості). Після чого, готове пиво фільтрують і розливають. Фізико-хімічні показники готового пропонованого пива становлять: - вміст алкоголю - 3,5 мас.% - 3,95 мас. %, - вміст вуглекислоти - 0,35 мас. % 0,42 мас. %, стійкість пива - 12 діб - 14 діб, - густина пива - 14,2% - 14,5%. Приклади конкретного виконання зведені в таблицю. Порядок виконання технологічних операцій у прикладах 1-4 запропонованого "Способу виробництва пива темного" аналогічний загальному прикладові. Аналізуючи наведені приклади, можна відмітити, що придатними для виробництва являються приклади 2 і 3. "Спосіб виробництва пива темного", що пропонується, освоєно в виробництві підприємствомзаявником. Таблиця Параметри Приклади Нагрівання затору Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Приклад 4 44 45 47 48 Витримка в (хв.) 24 25 35 36 Оцукрення затору в (°С) 68 69 71 72 Витримка в (хв.) 54 55 60 61 Кип'ятіння густої фази в (хв.) 24 25 35 36 Кількість сухи х речовин в наборі в (%) 13,1 13,2 13,7 13,8 Примітка * ** *** **** * Приклад 1. Уповільнюється ферментативний гідроліз білків та некрохмальних полісахаридів, оцукрення затору, що негативно впливає на створення мальтози, глюкози, мальтотріози, тобто - зброджувальних вуглеводів, мала густина готового пива - 14%. ** Приклад 2. Ферментативний гідроліз білків та некрохмальних полісахаридів забезпечує мінімальнодостатню кількість зброджуваних вуглеводів і білкового складу сусла, густина становить 14,2%. *** Приклад 3. Ферментативний гідроліз крохмалю та некрохмальних полісахаридів, оцукрення затору дозволяють отримати максимально-достатню кількість зброджувальних вуглеводів і білків у суслі, отримати високу густин у пива темного -14,5%. **** Приклад 4. Не виключена активність розвитку мікроорганізмів на етапах приготування затору, погіршується оцукрення затору, підвищення густини пива потребує збільшення вихідної сировини, зростають енерговитрати. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 35 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3