Спосіб виготовлення торта “тріумф “надія”

1. Спосіб виготовлення торта, який передбачає приготування напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів змішуванням жирового компонента, цукру, яєчних продуктів та інши х рецептурних компонентів, внесення в отриману суміш борошна, заміс тіста, поділ тіста і формування, нанесення начинки і випічку, який відрізняє ться тим, що як напівфабрикат для борошняних кондитерських виробів готують шоколадний напівфабрикат з добавкою коньяку і в складі рецептурних компонентів додатково використовують попередньо обсмажені і подрібнені ядра горіхів, крохмаль картопляний, чорний шоколад і коньяк, при цьому змішування рецептурних компонентів здійснюють розтоплюванням шоколаду на водяній бані до консистенції сметани, додаванням жирового компонента масла вершкового U 2 (19) 1 3 29899 пісочного напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів, який передбачає змішування жирового компоненту, цукру, яєчних продуктів, гідрокарбонату натрію, солі та інших рецептурних компонентів, внесення в дану суміш борошна, заміс тіста, поділ його на шматки, розкатування їх в пласти, формування і випічку, крім того в рецептуру вводять фр уктову пасту або пюре, підкислюють лимонною кислотою, а жировий компонент попередньо змішують з частиною гідрокарбонату натрію [А.с. СРСР №1414378, A21D13/08, Бюл.№29, 1988р.]. Проте даний спосіб передбачає введення для отримання напівфабрикату фр уктових паст або пюре, які містять фенольні сполуки, котрі змінюються під дією кисню та рецептурних компонентів, що погіршує товарний вид продукту і знижує його смакові та поживні характеристики. В основу корисної моделі "Спосіб виготовлення торту "Тріумф "Надія" поставлено задачу створення нового способу виготовлення тортів шляхом застосування доступних рецептурних компонентів і відпрацювання відповідних технологічних режимів забезпечити отримання якісно нового виду тортів, наділеного високими споживчими і смаковими характеристиками і цим розширити асортимент кондитерських виробів. Поставлена задача вирішується тим, що запропонований спосіб виготовлення торту, передбачає приготування напівфабрикату для борошняних кондитерських виробів змішуванням жирового компоненту, цукру, яєчних продуктів та інших рецептурних компонентів, внесення в отриману суміш борошна, заміс тіста, поділ тіста і формування, нанесення начинки і випічку, і згідно корисної моделі передбачає, що як напівфабрикат для борошняних кондитерських виробів готують шоколадний напівфабрикат з добавкою коньяку і в складі рецептурних компонентів додатково використовують попередньо обсмажені і подрібнені ядра горіхів, крохмаль картопляний, чорний шоколад і коньяк, при цьому змішування рецептурних компонентів здійснюють розтоплюванням шоколаду на водяній бані до консистенції сметани, додаванням жирового компоненту масла вершкового до 2/3 частин від загальної кількості цукрової пудри і збиванням їх до пишної маси з поступовим введенням жовтків, відділених від білків, збиванням відділених від жовтків білків з рештою 1/3 частиною цукрової пудри у стійку піну, окремим змішуванням борошна, крохмалю і подрібнених та обсмажених ядер горіхів з наступним з'єднанням усі х отриманих мас і перемішуванням до однорідної консистенції готового тіста, формуванням тіста у підготовлених формах, випіканням при температурі 180-190°С тривалістю 55-60хв., з наступним охолодженням отриманого шоколадного напівфабрикату, розрізанням його на пласти, покриванням пластів начинкою з шоколадної маси з добавкою коньяку, формуванням торта накладанням пластів один на одного з покриттям поверхні і бокових сторін тонким шаром джему та розтопленою на водяній бані шоколадною масою з візерунковим прикрашанням поверхні з шоколадних та кондитерських прикрас. Крім того запропонований спо 4 сіб передбачає, що як візерункові прикраси використовують шоколадну глазур "Карібе" і як кондитерські прикраси - "Цукрову перлину". Саме використанням шоколадного напівфабрикату з добавкою коньяку, застосуванням додаткових рецептурних компонентів, відпрацюванням технологічних параметрів, зокрема температури випікання шоколадного напівфабрикату при 180190°С з тривалістю випікання 55-60хв., з дотриманням відпрацьованої послідовності проведення операцій його приготування і візерунковим прикрашанням поверхні з шоколадних і кондитерських прикрас отримано новий кондитерський виріб з високими споживчими і смаковими характеристиками. Завдяки такому причинно-наслідковому зв'язку в сук упності суттєви х ознак корисної моделі забезпечується досягнення технічного результату і вирішення поставленої задачі корисної моделі. Запропонований спосіб виготовлення торту "Тріумф "Надія" здійснюють таким чином. Приклад Для приготування торта "Тріумф "Надія" використовують рецептурні компоненти у відповідності до ТУУ 13660888.011-99. Попередньо готують шоколадний напівфабрикат з заданням рецептурних компонентів в розрахунку на 10кг готової продукції. Для цього беруть 1,02кг шоколаду чорного і розтоплюють його на водяній бані до консистенції сметани. Потім беруть 1,0кг масла вершкового і додають до 2/3 частин від загальної кількості цукрупудри (1,025кг) і збивають їх до пишної маси. Далі беруть 41шт. (1,64кг) яєць, з яких відділяють яєчні білки і жовтки. Відділені жовтки поступово вводять до збитої пишної маси із вершкового масла і цукрової пудри. У відділені білки додають решту 1/3 частини із загальної кількості (1,025кг) цукру-піску і збивають до отримання стійкої піни. Окремо змішують 1,025кг борошна в/с, 0,098кг картопляного крохмалю і 0,533-0,563кг подрібнених та попередньо обсмажених горіхів, як приклад волоських. Всі отримані маси з'єднують і перемішують до отримання однорідної консистенції. Готове тісто виливають у підготовлені форми, як приклад застелені пергаментом, і випікають при температурі 180-190°С тривалістю 55-60хв. Випечений шоколадний напівфабрикату охолоджують до остигання. Охолоджений напівфабрикат розрізають на пласти, як приклад на три, які покривають начинкою (у кількості 2,128кг) з розтопленої шоколадної маси з добавкою коньяку (0,628кг). Поверхню та бокові сторони торта покривають тонким шаром джему (0,623кг) та розтопленою на водяній масі шоколадною масою (2,109кг). Поверхню на заключній стадії прикрашають візерунком з шоколадної глазурі, як приклад "Карібе", та кондитерської прикраси, як приклад "Цукрова перлина". Готовий продукт характеризується такими якісними і органо-лептичними показниками: 5 29899 - форма - правильна довільна (кругла, овальна, прямокутна), без вм'ятин, поломів і деформацій; - поверхня - рівномірно покрита шоколадом прикрашена нанесеним візерунком/написом із шоколаду і кондитерських прикрас, бокові сторони заповнені джемом і покриті шоколадною масою, структура і вигляд на зломі - н/ф пропечений, без слідів непромісу, виражені шари н/ф і начинки; - колір - коричневий; - смак і запах - приємний, властивий даному виду виробів з легким запахом шоколаду, без стороннього присмаку і запаху. І такими фізико-хімічними показниками: Комп’ютерна в ерстка А. Рябко 6 Найменування показників Масова частка вологи, % не більше 26,0 Масова частка загального цукру (за сахарозою) в перерахунку на суху речовину, % 36,48 Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, % 34,16 Корисна модель "Спосіб виготовлення торту "Тріумф "Надія" дає можливість отримання якісно нового виду тортів, наділеного високими споживчими і смаковими характеристиками, і розширює асортимент кондитерських виробів. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601