Спосіб виробництва м’ясних рубаних напівфабрикатів

1. Спосіб виробництва м'ясних рубаних напівфабрикатів, який передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, виготовлення фаршу із додаванням гідратованого білкового замінника відрізняється тим, що в якості його використовують шріт зерна амаранту. 2. Спосіб за пунктом 1 відрізняється тим, що гідратацію шроту зерна амаранту проводять в проточній воді у співвідношенні 2:1 протягом 10-15 хв. і вводять у фарш в кількості 10-15% замість м'ясної сировини. (19) (21) 98073568 (22) 07.07.1998 (24) 15.12.2000 (33) UA (46) 15.12.2000, Бюл. № 7, 2000 р. (72) Береза Іван Григорович, Кравців Роман Йосипович, Мельник Ірина Федорівна (73) ЛЬВІВСЬКА АКАДЕМІЯ ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ ІМ. С.З. ГЖИЦЬКОГО 31067 Технічного результату досягають шляхом введення до складу комбінованих м'ясних виробів як білкової добавки гідратованого в проточній воді шроту зерна амаранту в кількості 10-15 % замість м'ясної сировини. Оскільки вміст білка в шроті амаранту наближається до кількості у м'ясній сировині (21%), то заміна ним м'ясної сировини була у співвідношенні 1:1. При ньому гідратацію шроту амаранту проводять попередньо протягом 1015 хв в проточній воді у співвідношенні 2:1. Одержані за новим способом комбіновані м'ясні вироби мають збалансований за поживністю склад, низький рівень холестерину і переважають продукт, виготовлений за відомим способом (прототип) за органолептичними показниками. При проведенні патентно-інформаційного пошуку знайдене технічне рішення (A. с. CPCP № 1353392), яке містить суттєві ознаки, спільні із запропонованим рішенням (спосіб включає підбір сировини, подрібнення, виготовлення фаршу з додаванням гідратованої білкової добавки). Але наявність зазначених ознак, спільних з прототипом, не забезпечує технічний результат, що досягають винаходом. Технічних рішень, які б за сукупністю ознак повністю співпадали із запропонованим, не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність запропонованого технічного рішення критерію "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють запропонований спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату (використання як білкової добавки при виготовленні м'ясних рубаних напівфабрикатів шроту амаранту, попередньо гідратованого 10-15 хв у проточній воді у співвідношенні 2:1 в кількості 10-15% замість м'ясної сировини). Отже, запропоноване технічне рішення не випливає явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про відповідність його критерію "винахідницький рівень". Запропонований спосіб належить до м'ясної промисловості, зокрема, до виробництва м'ясних продуктів і може бути застосований на м'ясокомбінатах, в ковбасних цехах та інших установах харчової промисловості різних форм власності, які виготовляють комбіновані рубані напівфабрикати. А тому відповідає критерію "промислова придатність". Таким чином, запропоноване технічне рішення є новим, промислово придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу згідно з пунктом 6, розділу II закону України "Про охорону прав на винаходи, корисні моделі" № 3687 - ХІІ. Реалізацію запропонованого винаходу здійснюють таким чином: сировину, підібрану згідно з рецептурою, подрібнюють на вовчку (діаметр отворів решітки 2-3 мм), фарш готують у фаршемішалці. У фарш додають білковий препарат, попередньо гідратований у воді. Сухий шріт зерна амаранту гідратують у воді у співвідношенні 2:1. При цьому температура води складає 10-15°С. Гідратацію проводять при постійному перемішуванні протягом 10-15 хв, а потім закладають в кутер і кутерують 3-5 хв. В кінці кутерування додають ку хонну сіль згідно з рецептурою. Отриману білкову емульсію вводять у фарш і перемішують у фаршемішалці протягом 4-6 хв до отримання однорідної маси. Білкову емульсію вводять у фарш в кількості 10-15% заміть м'ясної сировини. Отриманий фарш подають на формування напівфабрикатів, охолоджують і відправляють на реалізацію. Приклади конкретного виконання Приклад 1 На Самбірському м'ясопереробному підприємстві "Білаки" Львівської області були виготовлені дослідні партії рубаних напівфабрикатів. Виготовлення відбулося при однакових технологічних умовах відповідно до санітарних правил. Як контрольна партія були взяті котлети "Домашні" (ТУ 10.02.01.127-90), при виробництві яких використовували лише м'ясну сировину. Виготовлено 4 партії дослідних котлет (партії № 1, 2, 3, 4). При виробництві м'ясних рубаних напівфабрикатів брали наступні компоненти: м'ясо котлетне яловиче свинина жирна жилована хліб з пшеничної муки сухарі панірувальні цибуля свіжа перець чорний мелений меланж сіль кухонна вода. Вказані компоненти подрібнили на вовчку. Сухий шріт зерна амаранту білонасінного сорту "К-125" гідратували у холодній воді з розрахунку 2 ч. шроту зерна амаранту і 1 ч. води при постійному перемішуванні протягом 10-15 хв, а потім закладали в кутер і кутерували 3-5 хв. В кінці кутерування додавали кухонну сіль. Отриману водну суспензію вводили в фарш і перемішували у фаршемішалці 4-5 хв до одержання однорідної суміші. При виготовленні контрольної партії напівфабрикатів № 1 у фарш вводили 5% білкового інгредієнта, партії № 2 - 10%, партії № 3 - 15% і партії № 4 20% білкового інгредієнта. Отриманий фарш подавали на формування напівфабрикатів, охолоджували і відправляли на реалізацію. Після термічної обробки одержані вироби характеризувалися такими органолептичними показниками (табл. 1). Дані, які наведено в табл. 1, свідчать про те, що рубані напівфабрикати дослідних партій № 2 і № 3 найбільше наближаються, за органолептичними показниками, до виробів з натуральної м'ясної сировини і є вищими від прототипу. Приклад 2 Для порівняння якості готового виробу, одержаного за способом, що пропонується, в лабораторних умовах кафедри технології м'яса і м'ясних виробів Львівської академії ветеринарної медицини ім. С.З. Гжицького проведено хімічний аналіз 3-х партій котлет, результати якого представлено в табл. 2. Дані, які наведені в табл. 2, свідчать, що напівфабрикати зі шротом зерна амаранту відзначались пониженим рівнем жиру та підвищеним рівнем вуглеводів. Ці зміни цілком закономірні, якщо врахувати особливості складу рослинного інгредієнту (суха речовина - 90,25%; волога - 9,75%; білок - 21,8%; жир - 0,61%; вуглеводи - 43,49%; зо 2 31067 ла - 3,35%). За хімічним складом напівфабрикати контрольної та дослідної партій різняться незначно, але відрізняються від прототипу. Аналіз результатів експериментального визначення граничних норм введення в фарш руба них напівфабрикатів оптимальної кількості білкового препарату (шроту зерна амаранту) свідчить про те, що найкращого результату було досягнуто при внесенні 10-15% шроту зерна амаранту замість м'ясної сировини. Таблиця 1 Порівняльна органолептична оцінка якості рубаних м'ясних напівфабрикатів Показники Білкова добавка,% білковий ізолят соняшника гідролізат шроту зерна амаранту Контрольна партія котлети "Домашні" 12,5 Смак Соковитість Запах і аромат Консистенція Колір Загальна оцінка Прототип 5 10 15 20 4,80 4,87 4,70 4,86 4,57 4,76 4,85 4,89 4,70 4,89 4,55 4,77 3,81 4,54 4,57 4,00 4,13 4,21 4,91 4,86 4,73 4,89 4,61 4,80 Дослідні партії №2 №3 №1 Органолептичні показники 4,72 4,78 4,79 4,33 4,61 4,65 4.70 4,38 4,51 4,46 4,66 4,52 №4 Таблиця 2 Хімічний аналіз рубаних напівфабрикатів Спосіб виробництва напівфабрикатів Контроль Прототип Новий спосіб Волога 62,84 63,61 64,86 Суха речовина 37,16 36,39 35,14 Білки Жири Вуглеводи 21,83 20,76 21,37 12,03 10,51 9,38 1,23 1,75 2,22 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3 Мінеральні речовини 1,30 1.49 1,42