Спосіб виробництва сирокопчених ковбас

29269 Винахід стосується виробництва м'ясопродук-тів, а саме технології виробництва сирокопчених ковбас типу салямі. Відомий спосіб виробництва сирокопчених ко-вбас по А.С. № 558663, МПК А22С11/00, за яким сировину солять, готують фарш, виконують шпри-цювання, осаджування та сушіння. Під час готу-вання фаршу до нього додають нерозчинні сиро-ваткові білки. Крім того в процесі сушіння на пове-рхню батону наносять високомолекулярні речови-ни, наприклад, полівінілпірралідон, або речовини вибрані з групи полівінілових спиртів чи дикстри-нів. Недоліком даного способу є значно довший процес виготовлення ковбас, а введення в фарш сироваткових білків не забезпечує високої якості ковбаси, крім того, необхідність покриття батонів високомолекулярними речовинами змушує пере-ривати процес сушіння. В основу винаходу покладено завдання роз-робити такий спосіб виробництва сирокопчених ко-вбас, який дозволив би скоротити тривалість про-цесу виготовлення ковбас, покращити якість ков-баси та сприяв би подавленню життєдіяльності мі-кроорганізмів. Поставлене завдання вирішено спо-собом виробництва сирокопчених ковбас, який пе-редбачає заморожування свинини, охолоджування яловичини, а також уведення в подрібнену сиро-вину стартової культури, прискорювача дозрівання та коньяку. Згідно з винаходом підготовлену свинину за-морожують в товщі куска до температури мінус 2-5°С, а яловичину охолоджують до температури в товщі м'яз плюс 2±1°С. Крім того стартову культу-ру уводять в кількості 27-30 г на 90-100 кг несоло-ної сировини, прискорювач дозрівання в кількості 900-1000 г на 90-100 кг несолоної сировини та ко-ньяк у кількості 225-250 г на 90-100 кг несолоної сировини. Відбирають та підготовлюють основну сирови-ну. Беруть 45-50 кг яловичини вищого сорту і ре-тельно її жилують. Жиловану яловичину охоло-джують до температури в товщі м'яз плюс 2±1°С. Беруть 45-50 кг свинячого напівжирного м'яса, рі-жуть його на куски масою 1,0-1,5 кг та заморожу-ють до температури в товщі куска мінус 2-5°С. Охолоджену жиловану яловичину вищого сорту подрібнюють на вовчку через решітку з отворами не більше 3 мм. Напівжирну морожену жиловану свинину загружають в куттер, подрібнюють її до крихтоподібного сипучого стану на першій швид-кості руху ножів та чаші куттера. В перші хвилини подрібнення сировини почергово в куттер додають стартову культуру (starter kulturen P81) в кількості 27-30 г на 90-100 кг несолоної сировини, яку надає постачальник у вигляді готового продукту. Вона сприяє утворенню молочнокислих бактерій, які в процесі сушіння приводять до подавления життє-діяльності санітарно-показових мікроорганізмів (бактерій групи кишкових паличок), прискорює про-цес дозрівання, покращує смакові властивості про-дукту, придає яскравий гарний колір ковбасі. Далі додають спеції: часник свіжий очищений в кількості 9-10 г на 90-100 кг підготовленої сирови-ни, а також пряну добавку (Haussalami RN, Cerve-lat RN) в кількості 800-900 г на 90-100 кг несолоної сировини. Потім додають прискорювач дозрівання у кількості 900-1000 г на 90-100 кг несолоної сиро-вини. Прискорювач дозрівання Schnellreifehilfs - mittel fur rohwurst рослинного походження, який на-дає постачальник у вигляді готового продукту. Він дає можливість скоротити термін виготовлення продукту до 19-21 доби. Після отримання сирови-ни крихтоподібного стану розміром до 3 мм дода-ють сіль у кількості 2,7-3,0 кг на 90-100 кг сирови-ни, далі нітріт натрія в розчині 9-10 г на 90-100 кг несолоного м'яса, і зразу ж після цього додають раніше приготовлену охолоджену подрібнену яло-вичину, далі коньяк 225-250 г на 90-100 кг сирови-ни. Температура готового фаршу не повинна пе-ревищувати мінус 2°С. Після того, як фарш гото-вий, приступають до наповнювання оболонок фар-шем. Наповнювання оболонок фаршем виконують на вакуумних або гідравлічних шприцях. Викорис-товують штучні оболонки білкові "Белкозин", куту-зин, коллагенові оболонки, фиброуз діаметром 23-65 мм. Використовують цівки діаметром на 10 мм менші діаметра оболонки. Фарш для салямі шпри-цюють щільно для того, щоб уникнути утворення повітряних пустот. Фарш шприцюють повільно, щоб уникнути утворення жирової плівки, яка пере-шкоджає відтоку вологи з батону. Батони в'яжуть прямі, довжиною до 50 см, в'язка довільна. Пере-в'язані батони навішують на рами так, щоб вони не торкалися один одного та піддають осаджуванню при температурі плюс 4-5°С та відносній вологості 90% не менше 12 годин. Після осаджування бато-ни піддають сушінню на початковому етапі в тер-мокамері при температурі плюс 21-23°С та віднос-ній вологості повітря 88-90% на протязі 12-24 го-дин. На другому етапі чергуєм процес коптіння та сушіння по одній або по дві години при температу-рі плюс 18-21°С та відносній вологості повітря 78-80%, а також можливий постійний процес коптіння на протязі 12-24 годин. При недостатньому утво-ренню кольора продукта зовні та усередині, про-довжують процес коптіння та сушіння до 24-48 го-дин. Процес дозрівання салямі завершують в су-шильні (клімокамерах) при температурі плюс 10-14°С та відносній вологості повітря 75-80% на про-тязі від 15 до 20 діб до досягнення масової долі вологи в продукті не більше 40% та відсутності са-нітарно-показових мікроорганізмів (бактерій групи кишкових паличок). Приклад 1. Ковбаса "Домашня салямі" Відбирають та підготовлюють основну сирови-ну, та ретельно її жилують. Жиловану яловичину вищого сорту в кількості 50 кг охолоджують до те-мператури в товщі м'яз плюс 2±1°С. Свиняче на-півжирне м'ясо (грудинка) в кількості 50 кг в кусках масою 1,5 кг заморожують до температури в товщі куска мінус 2-5°С. Підготовлену яловичину подріб-нюють на вовчку крізь решітку з отворами діамет-ром 3 мм. Свинину загружають в куттер, подріб-нюють її до крихтоподібного сипучого стану на пе-ршій швидкості руху ножів та чаші куттера. В перші хвилини подрібнення сировини в куттер додають стартову культуру (Starter kulturen P81) в кількості 30 г на 100 кг несолоної сировини. Далі додають спеції: часник свіжий очищений - 10 г на 100 кг несолоної сировини, а також добавку Haussalami RN - 900 г на 100кг сировини. Після добавок зразу ж додають прискорювач дозрівання Schnellreifehilfs - mittel fur rohwurst - 1000 г на 100 кг сировини. Після отримання крихто-сировини потрібного рззміру (3 мм) додають сіль у кількості 3 кг на 100 кг си-ровини, далі нітріт натрія у розчині у кількості 10 г на 100 кг несолоного м'яса і зразу ж після цього додають охолоджену подрібнену яловичину, а по-тім в кінці додають 250 г коньяка на 100кг сирови-ни. Температура готового фаршу не повинна пе-ревищувати мінус 2°С. Наповнення оболонок фа-ршем виконують на вакуумних шприцях. Батони в'яжуть довжиною до 50 см. Готові батони навішу-ють на рами так, щоб вони не торкалися один од-ного та піддають осаджуванню при температурі плюс 4-5°С та відносній вологості 90% на протязі 12 годин. Після осаджування батони піддають су-шінню в термокамері при температурі плюс 21-23°С, та відносній вологості 29269 повітря 88-90% на протязі 12-24 годин. На другому етапі чергуємо процес сушіння та коптіння по одній або дві години при температурі плюс 18-21°С та відносній воло-гості повітря 78-80% на протязі 12-24 годин. Про-цес дозрівання салямі завершують в сушильнях (клімокамерах) при температурі плюс 10-14°С і від-носній вологості повітря 75-80% на протязі 15-18 діб до досягнення масової долі вологи в проду-кті до 40% та відсутності санітарно-показових мік-роорганізмів (бактерій групи кишкових паличок). Таким чином, сирокопчена ковбаса "Домашня салямі" містить не більше 40% масої долі вологи, 5% масової долі повареної солі. Вихід готової про-дуції 65% до маси несолоної сировини. Приклад 2. Ковбаса "Салямі до сніданку" Відбирають та підготовлюють основну сирови-ну, ретельно її жилують. Охолоджену жиловану яловичину першого сорту (50 кг) з температурою в товщі м'яз плюс 2±1°С ріжуть на куски масою 500 г.Свинину напівжирну жиловану (50 кг) в кус-ках масою 1,5 кг заморожують до температури в товщі куска мінус 2-5°С. Охолоджену яловичину подрібнюють на вовчку діаметром 3 мм. Заморо-жене свиняче жиловане м'ясо загружають в куттер і подрібнюють його до крихтоподібного стану на першій швидкості руху ножів та чаші куттера. Від-разу на початку процесу подрібнення в куттер до-дають стартову культуру (Starter kulturen P81) в кі-лькості 30 г на 100 кг несолоної сировини, потім додають часник свіжий очищений в кількості 10 г на 100 кг несолоної сировини, далі пряну добавку (Cervelat RN) в кількості 900 г на 100 кг сировини. Далі додають прискорювач дозрівання (Schnell-reifehilfs - mittel fur rohwurst) в кількості 1000 г на 100 кг несолоної сировини. Після отримання крих-то-сировини потрібного розміру (3 мм), додають сіль в кількості 3 кг на 100 кг несолоної сировини, далі нітріт натрію в розчині - 10 г на 100 кг сирови-ни, відразу додають раніше приготовлену охолоджену подрібнену яловичину, і в кінці додають 250 г коньяка на 100 кг сировини. Температура го-тового фарша не повинна перевищувати мінус 2°С. Наповнюють оболонки фаршем на гідравліч-них шприцях. Фарш шприцюють щільно та повіль-но. Батони навішують на рами і піддають осаджу-ванню при температурі плюс 45°С та відносній во-логості 90% на протязі 12 годин. Після осаджу-вання батони піддають сушінню в термокамері при температурі плюс 21-23°С та відносній вологості повітря 88-90% на протязі 12-24годин. На другому етапі чергують процес коптіння та сушіння по одній або дві години при температурі плюс 18-21°С та відносній вологості повітря 78-80% на протязі 12-24 годин. Процес дозрівання салямі завершується в сушильнях (клімокамерах) при температурі плюс 10-14°С та відносній вологості повітря 75-80% на протязі 1518 діб до досягнення масової долі во-логи в продукті не більше 40% та відсутності бак-терій. Таким чином сирокопчена ковбаса "Салямі до сніданку" містить масову долю вологи до 40% та масову долю повареної солі 5%, що відповідає ТУ. Вихід готової продукції 65% до маси несолоної си-ровини. Приклад 3. Ковбаса "Салямі з перцем" Відбирають та підготовлюють основну сирови-ну, ретельно її жилують. Беруть жиловану ялови-чину першого сорту (70 кг) охолоджують до темпе-ратури в товщі м'яз плюс 2±1°С та ріжуть на куски масою 400 г. Шпик хребтовий (30 кг) в кусках ма-сою 1,5 кг заморожують до температури в товщі куска мінус 2-5°С. Охолоджену яловичину подріб-нюють на вовчку діаметром 3 мм. Морожений шпик хребтовий загружають в куттер та подрібню-ють його до крихтоподібного сипучого стану на пе-ршій швидкості руху ножів та чаші. Відразу на по-чатку процесу подрібнення в куттер додають ста-ртову культуру (Starter kulturen P81) в кількості 30 г на 100 кг несолоної сировини, далі додають спеції: часник свіжий очищений в кількості 30 г на 100 кг несолоної сировини, пряну добавку (Pepperoni RN) в кількості 1800 г на 100 кг несолоної сировини. Далі додають прискорювач дозрівання (Schnell-reifehilfs - mittel fur rohwurst) в кількості 1000 г на 100 кг несолоної сировини. Після отримання крих-то-сировини розміром 3 мм додаєм поварену сіль в кількості 3 кг на 100 кг несолоної сировини та ні-тріт натрію в розчині в кількості 10 г на 100 кг не-солоної сировини і відразу ж додають охолоджену подрібнену яловичину. Температура готового фа-ршу не повинна перевищувати мінус 2°С. Напов-нення оболонок фаршем виконують на вакуумних шприцях. Фарш для салямі шприцюють щільно та повільно, щоб уникнути утворення повітряних пус-тот та жирової плівки, яка перешкоджає відтоку во-логи з батона. Батони навішують на рами та під-дають осаджуванню при температурі плюс 4-5°С та відносній вологості повітря 90% на протязі 12-24 годин. На початковому етапі виконують сушіння в термокамері при температурі плюс 21-23°С та відносній вологості повітря 88-90% на протязі 12-24 годин. На другому етапі чергують процес коп-тіння та сушіння по одній або дві години при тем-пературі плюс 18-21°С та відносній вологості повіт-ря 78-80% на протязі 12-24 годин. Процес дозрі-вання салямі завершується в сушильнях (клімока-мерах) при температурі плюс 10-14°С, та відносній вологості повітря 75-80% на протязі 15-18 діб до досягнення масової долі вологи в продукті не бі-льше 40% та відсутності санітарно-показових мік-роорганізмів (бактерій групи кишкових паличок). Таким чином сирокопчена ковбаса "Салямі з перцем" містить масову долю вологи до 40% та масову долю повареної солі 5%, що відповідає ТУ. Вихід готової продукції 65% до маси несолоної си-ровини. Запропонований спосіб дозволяє скоротити строк виготовлення салямі до 19-21 доби, досягти масову долю вологи в продукті не більше 40% згі-дно ТУ, відсутності мікроорганізмів, покращення смакових якостей ковбаси, завдяки застосуванню стартової культури, прискорювача дозрівання та пряних добавок в комплексі, а також строгому до-триманню вищевказаних термінів сушіння та коп-тіння на всіх етапах технологічного процесу вироб-ництва сирокопченої ковбаси типу салямі.