Спосіб виробництва плодово-ягідних вин

Спосіб виробництва плодово-ягідних вин, який передбачає миття яблук, їх подрібнення, обробку м'язги ферментними препаратами пектолітичної та амілолітичної дії, її пресування, сульфітацію свіжого соку, його освітлення, декантацію, корегування освітлених соків по кислотності, підцукрування його перед бродінням до вмісту цукру не менше 8.8 г/100 см3, пастеризацію, охолодження до температури 18-20°С, після чого внесення чистої культури дріжджів, бродіння до залишкового цукру у 35840 тельство СССР № 1426074). Плодово-ягідні вина виробляють із свіжих плодів, соків спиртованих та зброджено-спиртованих з додаванням бурякового цукру та зернового, мелясного чи картопляного спирту-ректифікату для доведення соків та виноматеріалів до необхідних кондицій по цукру і спирту. Недоліками використання цих матеріалів є те, що буряковий цукор вміщує цукрозу, яка погано асимілюється та зброджується дріжджами, а також негативно впливає на здоров'я людини; отримані вина мають слабкий аромат плодів та ягід, завдяки вивітрюванню сполук аромату при бродінні; спирт неплодового (іншого) походження погано асимілюється з виноматеріалом і плодово-ягідне вино не набуває гармонічності та високої якості, навіть при великих термінах витримки. В основу винаходу поставлене завдання виробництва плодово-ягідних вин з використанням напівфабрикатів - концентрованих соків (яблучних, вишневих, клюквових чи виноградних) з вмістом сухих речовин в них 65-72% як сировини в плодово-ягідному виноробстві замість бурякового цукру для доведення вин до необхідних кондицій по цукру та кислоті; концентратів натуральних ароматичних речовин яблук, вишні, клюкви чи винограду, отриманих при концентруванні відповідних соків для посилення плодового аромату у вині; а також спирту плодового походження (кальвадосного спирту). Ці матеріали є більш ефективними для виробництва плодово-ягідних вин, підвищують їх якість. Так, концентровані плодоягідні соки містять переважно фруктозу (до 50-70% від загального вмісту цукрів), що позитивно впливає на діяльність дріжджів, а використання яблучного спирту дозволить прискорити процес достигання вина. При цьому також передбачається економія бурякового цукру як стратегічної сировини галузей харчової промисловості. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі виробництва плодово-ягідного вина, що передбачає миття яблук, їх подрібнення, обробку м'язги ферментними препаратами пектолітичної та амілолітичної дії з метою збільшення виходу соку, пресування її, сульфітацію свіжого соку до вмісту загальної H2SO3 50-100 мг/дм3, освітлення, декантацію, корегування освітлених соків по кислотності, підцукрування соку перед бродінням до вмісту цукру не менше 8,8 г/100 см3, пастеризацію при температурі 80-85°С протягом 2 хвилин, охолодження до температури 18-20°С, після чого внесення чистої культури дріжджів, бродіння до залишкового цукру у виноматеріалі 0,3-0,5 г/100 см3, при досягненні якого, - проведення сульфітації, спиртування до вмісту спирту 16% об. і підцукрування до кондицій готового вина, відстоювання отриманого виноматеріалу до 10 діб, декантацію, зберігання його протягом 2-3 місяців, для стабілізації проти колоїдних помутнінь, проводять обробку бентонітом або алюмокремнеземом АК-50А у комплексі з желатином, купажування, фільтрування, відпочинок до 10-15 діб та розлив у пляшки, де, відповідно з винаходом, при підцукруванні сусла перед бродінням та при доведенні виноматеріалу до кондицій по цукру готового вина, використовують концентровані соки (з яблук або вишні, клюкви чи винограду), при досягненні у виноматеріалі залишкового цукру 0,3-0,5 г/100 см3 процес бродіння зупиняють спиртуванням спиртом плодового походження (кальвадосним спиртом) або спиртом-ректифікатом до вмісту спирту 16-18% об., та при купажуванні додають концентрат натуральних ароматичних речовин яблук або вишні, клюкви чи винограду, отриманих при концентруванні відповідних соків. Спосіб виробництва плодово-ягідних вин передбачає такі технологічні операції. Яблука (чи інші плоди та ягоди) подрібнюють, м'язгу оброблюють ферментними препаратами пектолітичної та амілолітичної дії, її пресують, свіжий сік сульфітують до вмісту загальної Н2SО3 50100 мг/дм3, освітлюють бентонітом, декантують, корегують освітлені соки по кислотності, додають концентрований сік (з яблук або вишні, клюкви чи винограду) з вмістом сухих речовин 65-72% [3] для підцукрування сусла перед бродінням до вмісту цукру не менше 8,8 /100 см3, після чого пастеризують при температурі 80-85°С протягом 2 хвилин, охолоджують до температури 18-20°С, додають в нього чисту культуру дріжджів, зброджують при температурі 18-25°С до залишкового цукру у виноматеріалі 0,3-0,5 г/100 см3 та, при досягненні якого, процес бродіння виноматеріалу зупиняють спиртуванням спиртом плодового походження (кальвадосним спиртом) або спиртом-ректифікатом до вмісту спирту 16-18% об., після чого проводять сульфітацію до вмісту загальної H2SO3 не більше 200 мг/дм3, доводять виноматеріал до кондицій готового вина, проводять відстоювання вина до 10 діб, декантують, відправляють на зберігання на 2-3 місяці, для стабілізації проти колоїдних помутнінь проводять обробку бентонітом (0,5-1 г/дм3) або алюмокремнеземом АК-50А (0,05-1,0 г/дм3) у комплексі з желатином (0,01-0.5 г/дм3) [4], купажують з додаванням концентрата натуральних ароматичних речовин яблук або вишні, клюкви чи винограду [З], отриманих при концентруванні відповідних соків у кількості 0,1-0,3% від об'єму купажу, фільтрують, дають відпочити до 10-15 днів та розливають у пляшки. Приклад 1. Яблука (чи інші плоди та ягоди) подрібнюють, м'язгу оброблюють ферментними препаратами пектолітичної та амілолітичної дії, її пресують, свіжий сік сульфітують до вмісту загальної H2SO3 50100 мг/дм3, освітлюють бентонітом, декантують, корегують по кислотності, додають концентрований яблучний сік з вмістом сухих речовин 6572% [3] для підцукрування сусла до 1315 г/100 см3, проводять пастеризацію при температурі 80-85°С на протязі 2 хвилин, охолоджують до температури 18-20°С, додають чисту культуру дріжджів, зброджують при температурі 18-25°С до залишкового цукру у виноматеріалі 0,30,5 г/100 см3, при досягненні якого проведення сульфітації до вмісту загальної H2S03 не більше 200 мг/дм3, спиртування спиртом яблучного походження (кальвадосним спиртом) до вмісту спирту 16% об., підцукрують до кондицій готового вина, проводять відстоювання вина до 10 діб, декантують, відправляють на зберігання протягом 2-3 місяців, для стабілізації проти колоїдних помутнінь проводять обробку алюмокремнеземом АК-50А 2 35840 (0,05-1,0 г/дм3) у комплексі з желатином (0,010,5 г/дм3) [4], купажують з додаванням концентрату натуральних ароматичних речовин яблук або вишні, клюкви чи винограду [З], отриманих при концентруванні відповідних соків у кількості 0,15% від об'єму купажу, фільтрують, дають відпочити до 10-15 днів та розливають у пляшки. Приклад 2. Спосіб здійснюють, як в прикладі 1, але в отриманий яблучний сік додають концентрований вишневий сік та концентрат ароматичних речовин вишневого соку. Приклади способів, що використовували, дозволяють стверджувати, що він відповідає критеріям «новизна». Приклад виконання технологічних операцій, передбачених способом, на існуючому технологічному обладнанні дозволяє ствер джувати про промислову застосовуваність вказаного способу. Джерела інформації: 1. Авторское свидетельство СССР № 1707060 А2, кл. С12G1/00, 1992 г. 2. Технологическая инструкция по производству плодово-ягодных вин (вместо инструкции, утвержденной Минпищепромом СССР 26.06.1968), утв. Зам. Мин. пищепром СССР. 16.06.1978. 3. ГОСТ СССР 18192 - 72. Соки плодовые и ягодные концентрированные. 4. Авторское свидетельство СССР № 1426074, МКИ С12Н1/02. Способ стабилизации напитков. А.А.Чуйко, О.П.Стась, А.С.Луканин, В.И.Зинченко, В.А.Загоруйко, Р.В.Сушко, В.М.Огенко, Б.В.Еременко и Т.Б.Желтоножская; От 21.03.1986. __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3