Спосіб виробництва вівсяного печива

Корисна модель стосується харчової промисловості, зокрема кондитерської галузі, а саме виробництва вівсяного печива. Відомий спосіб виробництва печива "Овсяно-фруктового" ["Рецептуры на печенье", Москва, 1988 р., с.216], передбачає приготування тіста, що складається з перемішування маргарину, цукру-піску, повидла, борошна пшеничного, борошна вівсяного, води, солі, розчиненої у воді, соди, та есенції фруктової, формування заготовок печива, їх випікання та фасування. Збіжними ознаками відомого технічного рішення та рішення, що заявляється, є наступні: приготування тіста, що складається з перемішування маргарину, цукру-піску, повидла, борошна пшеничного, борошна вівсяного, води, солі, розчиненої у воді, соди, та ароматизатора, формування заготовок печива їх випікання та фасування. Причинами, які перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату при використанні вищезгаданого способу є наступні: - вівсяне печиво має недостатньо високі органолептичні властивості, а саме, низьку, нестійку структур у, простий негармонійний смак з надмірно вираженим ароматом фруктової есенції, а також незначні лікувальнопрофілактичні властивості. Найближчим технічним рішенням до корисної моделі, що заявляється, є спосіб виробництва вівсяного печива [див. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова, "Технология приготовления мучных и кондитерских изделий", Москва, 2001, с.103-104], який включає приготування тіста, що складається з перемішування маргарину або вершкового масла, цукру-піску, кориці, ваніліну, подрібненого ізюму, повидла або виноградного сусла, вівсяного борошна, води, солі, розчиненої у воді, пшеничного борошна та соди, формування тіста та випікання. Збіжними ознаками відомого способу виробництва зефіру і способу, що заявляється, є наступні: приготування тіста, формування тіста та випікання. Причинами, що перешкоджають одержанню очікуваного технічного результату при використанні вищевказаного способу, є наступні: - вівсяне печиво має недостатньо високі органолептичні властивості, зокрема, бліду, непривабливу поверхню, невисоку стр уктур у та звичайний, ординарний смак, а також низькі лікувально-профілактичні властивості через відсутність смакової збагачувальної добавки у його рецептурі; - звужене коло споживачів через використання як жировий компонент маргарину, що спричиняє погіршення самопочуття споживачів (у людей із захворюваннями органів травлення можливе виникнення печії). В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення способу виробництва вівсяного печива шляхом додаткового введення в кінці приготування тіста і/або використання як оздоблення поверхні заготовок печива смакової збагачувальної добавки з насіння льону, і/або соняшника, і/або насіння маку, і/або кунжуту, і/або горіха, і/або подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, і/або екструзійної крупи рису, чи кукурудзи, чи ячменю, чи гречки, крім того, шляхом додаткового введення в кінці приготування тіста фр уктової смакової збагачувальної добавки з чорносливу, і/або вишень, і/або смородини, і/або кизилу, і/або аличі, і/або дині, і/або айви, і/або груші при масовому співвідношенні кількості смакової збагачувальної добавки до загальної кількості тіста 0,2-1,8:11,8-13,6, причому, на початковій стадії приготування тіста до розмішаного з цукром-піском маргарину або вершкового масла додатково вносять рослинну олію соняшникову, і/або кукурудзяну, і/або оливкову, і/або гірчичну, і/або соєву при масовому співвідношенні останньої до маргарину або вершкового масла 0,1-1,9:1,9-4,7 і суміш збивають до кремоподібної консистенції, соду розчиняють у воді і вносять у тісто одночасно з повидлом, як ароматизатор у тісто вносять ванілін, і/або горіховий, і/або шоколадний, і/або кофейний ароматизатор, а тісто до внесення смакової збагачувальної добавки з подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, а також печиво після випічки з цією смаковою збагачувальною добавкою охолоджують до температури нижче 30°С, що дозволяє отримати вівсяне печиво з високими дегустаційними властивостями, а саме високою, стійкою і пористою структурою з вкрапленнями смакової збагачувальної добавки та апетитною хрумкою золотистою поверхнею (скоринкою), приємним, незвичайним, збалансованим, вишуканим, привабливим смаком і ароматом, які характерні кожній конкретній смаковій добавці або їх суміші, та підвищеними лікувально-профілактичними властивостями. Поставлена задача вирішується сукупністю відомих суттєвих ознак способу, які передбачають приготування тіста, що складається з перемішування маргарину або вершкового масла, цукру-піску, повидла, ароматизатора, вівсяного борошна, пшеничного борошна, солі, соди, та води, формування заготовок печива, їх випікання та фасування, а також нових, відмінних від прототипу суттєвих ознак, достатніх у всі х випадках, на які поширюється обсяг правової охорони - в кінці приготування тіста до нього додатково вносять і/або використовують як оздоблення поверхні заготовок печива смакову збагачувальну добавку з насіння льону, і/або соняшника, і/або насіння маку, і/або кунжуту, і/або горіха, і/або подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, і/або екструзійної крупи рису, чи кукурудзи, чи ячменю, чи гречки, і/або, крім того, в кінці приготування тіста до нього додатково вносять фруктову смакову збагачувальну добавку з чорносливу, і/або вишень, і/або смородини, і/або кизилу, і/або аличі, і/або дині, і/або айви, і/або груші, при цьому, масове співвідношення кількості смакової збагачувальної добавки до загальної кількості тіста становить 0,21,8:11,8-13,6, а також ознак, які характеризують корисну модель в конкретному випадку її виконання - на початковій стадії приготування тіста до розмішаного з цукром-піском маргарину або вершкового масла додатково вносять рослинну олію соняшникову, і/або кукурудзяну, і/або оливкову, і/або гірчичну, і/або соєву при масовому співвідношенні останньої до маргарину або вершкового масла 0,1-1,9:1,9-4,7 і суміш збивають до кремоподібної консистенції, а соду розчиняють у воді і вносять у тісто одночасно з повидлом, як ароматизатор у тісто вносять ванілін, і/або горіховий, і/або шоколадний, і/або кофейний ароматизатор, а тісто до внесення смакової збагачувальної добавки з подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, а також печиво після випічки з цією смаковою збагачувальною добавкою охолоджують до температури нижче 30°C. Таким чином, завдяки використанню в способі виробництва вівсяного печива таких суттєвих ознак, як додаткове внесення в кінці приготування тіста і/або використання як оздоблення поверхні заготовок печива смакової збагачувальної добавки з насіння льону, і/або соняшника, і/або насіння маку, і/або кунжуту, і/або горіха, і/або подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, і/або екструзійної крупи рису, чи кукурудзи, чи ячменю, чи гречки, і/або, крім того, додаткове внесення в кінці приготування тіста фр уктової смакової збагачувальної добавки з чорносливу, і/або вишень, і/або смородини, і/або кизилу, і/або аличі, і/або дині, і/або айви, і/або груші, при масовому співвідношенні кількості смакової збагачувальної добавки до загальної кількості тіста 0,2-1,8:11,8-13,6, та внесення як ароматизатора у тісто ваніліну, і/або горіхового, і/або шоколадного, і/або кофейного ароматизатору забезпечуються підвищені дегустаційні та органолептичні показники, а саме: вівсяне печиво набуває приємного, незвичайного, збалансованого, вишуканого, привабливого, характерного кожній конкретній смаковій збагачувальній добавці та ароматизатору, смаку та аромату, збагачується вітамінами, амінокислотами, мінеральними речовинами, мікроелементами та інш., які знаходяться у вищезазначених смакових збагачувальних добавках, так, наприклад, ядро соняшника та горіха волоського містить вітаміни Е, С, В1, В2, РР, жири, білок, провітаміни, А-каротин, залізо, кобальт та інші компоненти, кунжут та льон - жири, вітаміни А, Е, В1, цинк, та інші мінеральні речовини, мак - жирні кислоти, білки, вітаміни, пектин, дубильні та мінеральні речовини, рис, кукурудза, ячмінь, гречка багаті на вітаміни групи В, Е і РР та провітамін А, амінокислоти, фосфор, магній, калій, залізо і інші мікроелементи, білки, жири, вуглеводи, всі фр уктові збагачувальні добавки містять клітковину, органічні кислоти (яблучна, лимонна, фолієва), вітаміни В1, В2, В4, В15, А, РР, мінеральні речовини - залізо, натрій, калій, кальцій, магній, марганець та інш., шоколад та шоколадна глазур містять рослинний жир, вітаміни групи А і В, залізо, калій, магній, кальцій, а також амінокислоту, яка сприяє продукуванню сератоніна - так званого "гормону щастя", крім того, смородина, кизил, чорнослив багаті на аскорбінову кислоту, а алича, айва, чорнослив містять також каротин, що надає готовим виробам підвищених дієтичних та лікувально-профілактичних властивостей, зокрема, покращує функціональний стан шлунково-кишкового тракту, печінки, серцево-судинної системи підвищує апетит та тонус організму споживачів, крім того, додаткове внесення на початковій стадії приготування тіста до розмішаного з цукром-піском маргарину або вершкового масла рослинної олії соняшникової, і/або кукурудзяної, і/або оливкової, і/або гірчичної, і/або соєвої при масовому співвідношенні останньої до маргарину або вершкового масла 0,1-1,9:1,9-4,7 надає тісту пластичності, покращуючи його формування та запобігаючи його налипанню, при цьому забезпечується хр умкість поверхні (скоринки) готового печива, що досягається за рахунок миттєвого змішування рідкої рослинної олії з цукром-піском та обволікання його крупинок, що в свою чергу сприяє швидкому та якісному подальшому збиванню цукрово-жирової суміші, збивання отриманої цукрово-жирової суміші до кремоподібної консистенції та одночасне внесення у тісто соди з повидлом, забезпечує високу, стійку і пористу структур у печива, також, в результаті взаємодії соди з повидлом (окислювальна реакція), скоринка печива набуває золотистого забарвлення, а внесення смакової збагачувальної добавки з подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них у тісто, температура якого нижча 30°С, забезпечує рівномірне перемішування і розподілення у тісті окремих часточок (крапель) шоколаду або шоколадної і/або кондитерської глазурі, а охолоджування печива після випічки з цією смаковою збагачувальною добавкою до температури нижче 30°С дозволяє стабілізувати його форму перед фасуванням, тобто, досягається поставлена задача. Спосіб виробництва вівсяного печива передбачає приготування тіста, що складається з внесення до тістомісильної машини маргарину або вершкового масла, цукру-піску, при необхідності рослинної олії соняшникової, і/або кукурудзяної, і/або оливкової, і/або гірчичної, і/або соєвої при масовому співвідношенні останньої до маргарину або вершкового масла 0,1-1,9:1,9-4,7, можливого подальшого збивання отриманої цукрово-жирової суміші до кремоподібної консистенції, внесення до збитої цукрово-жирової суміші одночасно повидла з розчиненою у воді содою, ваніліну, і/або горіхового, і/або шоколадного, і/або кофейного ароматизатора, розчиненої у воді солі, води, борошна пшеничного та борошна вівсяного, перемішування тіста, можливе внесення в кінці приготування тіста смакової збагачувальної добавки з насіння льону, і/або соняшника, і/або насіння маку, і/або кунжуту, і/або горіха, і/або подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, і/або екструзійної крупи рису, чи кук урудзи, чи ячменю, чи гречки, і/або внесення фруктової смакової збагачувальної добавки з чорносливу, і/або вишень, і/або смородини, і/або кизилу, і/або аличі, і/або дині, і/або айви, і/або груші при масовому співвідношенні кількості смакової збагачувальної добавки до загальної кількості тіста: 0,2-1,8:11,8-13,6, причому, перед можливим внесенням до тіста смакової збагачувальної добавки з подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, його охолоджують до температури нижче 30°С, формування заготовок печива, можливе використання як оздоблення поверхні заготовок печива смакової збагачувальної добавки із насіння льону, і/або соняшника, і/або насіння маку, і/або кунжуту, і/або горіха, і/або подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, і/або екструзійної крупи рису, чи кукурудзи, чи ячменю, чи гречки, випікання печива, причому, при можливому використанні як оздоблення поверхні заготовок печива смакової збагачувальної добавки з подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, печиво після випікання охолоджують до температури нижче 30°С та його фасування. Для приготування вівсяного печива використовують наступні види сировини: - горіх волоський - ГОСТ 16833-71; - мак - ГОСТ 12094-76; - кунжут - ГОСТ 12095-76; - льон - ГОСТ 105 82-76; - ядро соняшника - РСТ УССР 1885-90; - екструзійні крупи (рисова, кукурудзяна, ячмінна, гречана) - ТУ У 15.6-23890144.001:2006 - слива сушена - ГОСТ 28501-90; - вишня - -" - смородина - -" - кизил - - " - алича - -" - диня - - " - айва - - " - груша - -" - шоколад - ДСТУ 3924-2000; - шоколадна маса та шоколадна глазур - ГСТУ 18.24-97; - шоколадна глазур (моноліт, краплі) - ТУ У 15.8-30482582.006-2003; - кондитерська глазур (моноліт, краплі) - ТУ У 18.376- 96; - ароматизатори в асортименті - ТУ У 18.525-99. Для приготування 1000кг вівсяного печива спочатку готують тісто, для чого до тістомісильної машини вносять 80,0-200,0кг маргарину або вершкового масла, 240,0-400,0кг цукру-піску та при необхідності 5,0-80,0кг рослинної олії соняшникової (і/або кукурудзяної, і/або оливкової, і/або гірчичної, і/або соєвої) при масовому співвідношенні останньої до маргарину або вершкового масла 0,1-1,9:1,9-4,7. Отриману цукрово-жирову суміш можливо збивають до кремоподібної консистенції, після чого вносять одночасно 20,0-100,0кг повидла та 7,0кг розчиненої у воді соди, а також ванілін, і/або горіховий, і/або шоколадний, і/або кофейний ароматизатор у кількості 0,1кг, розчинену у воді сіль у кількості 4,0кг, воду у кількості 100,0кг, борошно пшеничне у кількості 90,0-520,0кг, борошно вівсяне у кількості 60,0-210,0кг і перемішують отриману суміш до рівномірної консистенції. Наступною операцією є можливе внесення в кінці приготування тіста смакової збагачувальної добавки з насіння льону, і/або соняшника, і/або насіння маку, і/або кунжуту, і/або горіха, і/або подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, і/або екструзійної крупи рису, чи кукурудзи, чи ячменю, чи гречки, і/або внесення фруктової смакової збагачувальної добавки з чорносливу, і/або вишень, і/або смородини, і/або кизилу, і/або аличі, і/або дині, і/або айви, і/або груші у кількості 15,0-160,0кг при масовому співвідношенні кількості смакової збагачувальної добавки до загальної кількості тіста 0,2-1,8:11,8-13,6, причому, перед можливим внесенням смакової збагачувальної добавки з подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, тісто о холоджують до температури нижче 30°С. Приготовлене тісто подається в букер машини для формування заготовок вівсяного печива, після чого на поверхню заготовок печива можливе нанесення як оздоблення смакової збагачувальної добавки із насіння льону, і/або соняшника, і/або насіння маку, і/або кунжуту, і/або горіха, і/або подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, і/або екструзійної крупи рису, чи кук урудзи, чи ячменю, чи гречки, при цьому маса тіста з добавкою становить 1201,1кг, а далі відформовані та можливо оздоблені заготовки подаються на випікання. При можливому нанесенні як оздоблення поверхні заготовок печива смакової збагачувальної добавки з подрібненого шоколаду, і/або подрібненої шоколадної і/або кондитерської глазурі чи крапель з них, печиво після випікання охолоджують до температури нижче 30°С та подають на фасування. Маса готового вівсяного печива становить 1000кг. Приклади конкретного виконання зведені в таблицю (додаток до опису). Спосіб виробництва вівсяного печива за прикладами 1-4 аналогічний загальному прикладу. Аналізуючи приведені приклади, можна відмітити, що придатними для виробництва являються приклади 2, 3. Приготовлені дослідні партії вівсяного печива за вказаним способом користуються підвищеним попитом у споживачів.