Спосіб виробництва ігристого вина

1. Спосіб виробництва ігристого вина, що передбачає приготування купажу сухих (шампанських) виноматеріалів, його обезкиснення шляхом нагрівання і теплової витримки, додавання цукровмісного компонента і дріжджової розводки, подання створеної суміші у бродильний резервуар та її зброджування, фільтрацію збродженого вина і розлив у споживчу тару з додаванням, при необхідності, визначеної дози підсолоджувача, який U 2 (19) 1 3 39137 збродженого вина з додаванням, при необхідності, визначеної дози підсолоджувача. Недоліками відомого способу є неефективне здійснення процесу зброджування внаслідок недостатнього масообміну між дріжджовими клітинами і середовищем і надмірне збагачення вина киснем повітря, що в кінцевому результаті приводить до вироблення вина недостатньо високої якості. Пояснюється це наступним. У якості бродильного резервуару використовують акратофори, висота яких складає 4м і більше. У процесі бурхливого бродіння (перші 3-5 днів) дріжджі рівномірно розміщуються по всій висоті резервуару, йде інтенсивний масообмін. Але в подальшому практично всі дріжджі опускаються до дна резервуара, що веде до порушення масообміну. Відомо, що спиртове бродіння, як масообмінний процес, характеризується трьома етапами: підведенням живильних речовина до поверхні дріжджових клітин, біохімічними перетвореннями, пов'язаними із їх життєдіяльністю, і відведенням продуктів зброджування від поверхні дріжджових клітин. Найкраще це забезпечується при постійному перемішуванні. Але під час виробництва ігристого вина використовувати перемішування неможливо, тому що це одночасно приводить до відділення діоксиду вуглецю, який вже знаходиться у зв'язаному стані, і тим самим до погіршення ігристого властивостей вина. Незабезпечення належного масообміну приводить до того, що дріжджі, які знаходяться на дні резервуара, не отримують із верхніх шарів середовища в достатній кількості необхідні живильні речовини, а продукти зброджування, напроти, накопичуються поряд з дріжджами і не збагачують вер хні шари середовища. Все це уповільнює процес зброджування, негативно впливає на кількість діоксиду вуглецю у зв'язаному стані, і, відповідно, на ігристі властивості вина. До погіршення якості вина (надмірної окисленості та зниження ігристих властивостей) призводить також перекачування купажу виноматеріалів у бродильний резервуар і збродженого вина у споживчу тар у за допомогою насосів. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу удосконалення відомого способу виробництва ігристого вина шляхом покращання масообміну у процесі бродіння вина, запобігання надмірних окислення та втрат діоксиду вуглецю при переміщеннях продуктів і тим самим покращання якості ігристого вина. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва ігристого вина, який передбачає приготування купажу сухи х (шампанських) виноматеріалів, його обезкиснення шляхом нагрівання і теплової витримки, додавання цукровмісного компонента і дріжджової розводки, подання створеної суміші у бродильний резервуар та її зброджування, фільтрацію збродженого вина і розлив у споживчу тару з додаванням, при необхідності, визначеної дози підсолоджувача, збродження здійснюють у резервуарі, конструктивно створеному таким чином, що товщина шару вина у ньому при повному виробничому заповненні скла 4 дає від 2,5 до 5дм, а відношення площі шару із осілих після завершення бурхливого бродіння на дно резервуару дріжджів (дм 2) до об'єму вина у резервуарі (дм 3) знаходиться у межах від 2:5 до 1:5, переміщення продукції при заповненні бродильного резервуару і споживчої тари проводять за рахунок різниці тисків у вихідній та приймальній тарі, а повітря із усієї системи, що включає бродильний резервуар, споживчу тару та підводящі комунікації, витиснують перед заповненням вуглекислим газом. Для забезпечення натуральності готової продукції і, тим самим, більш високої її якості і корисності, у якості цукровмісного компонента, що додається до купажу виноматеріалів, та підсолоджувача, що додається до збродженого вина, використовують концентрат виноградного соку, вироблений шляхом виморожування. Сам концентрат виноградного соку перед використанням також обезкиснюють нагріванням. Вищезазначені ознаки необхідні та достатні для рішення поставленої задачі. Заявлена корисна модель забезпечує проведення процесу приготування ігристого вина при значно кращому ніж у прототипі масообміну при зброджуванні, що сприяє збільшенню частки вуглекислоти, що знаходиться у зв'язаному стані, більшому насиченні вина продуктами життєдіяльності дріжджів, інтенсивнішому проходженню процесу бродіння і, тим самим, скороченню його терміну. Технічний результат, який досягається при здійсненні заявленої корисної моделі: - одержання ігристого вина, яке у порівнянні з прототипом характеризується більш високими органолептичними показниками і наближається по якості до вина, вироблених класичним пляшковим способом; - скорочення тривалості технологічного процесу. Спосіб здійснюють таким чином: Для приготування вина складають купаж сухи х (шампанських) виноматеріалів, обезкиснюють його шляхом нагрівання і теплової витримки, до купажу додають цукровмісний компонент (концентрат виноградного соку, вироблений шляхом виморожування) і дріжджову розводку. Одержану суміш самопливом подають у бродильний резервуар, із якого перед заповненням витиснують вуглекислим газом повітря. Для бродіння використовують резервуар, конструктивно виконаний таким чином, що товщина шару вина у ньому при повному виробничому заповненні складає від 2,5 до 5дм, а відношення площі шару із осілих після завершення бурхливого бродіння на дно резервуара дріжджів (дм 2) до об'єму вина у резервуарі (дм3) знаходиться у межах від 2:5 до 1:5. Після завершення бродіння зброджене насухо вино під тиском вуглекислоти подають із бродильного резервуара через фільтр у споживчу тару, із якої повітря перед заповненням витиснують вуглекислим газом. При необхідності, одночасно з заповненням у вино додають визначену дозу підсолоджувача, в якості якого використовують концентрат виноградного соку, вироблений шля 5 39137 хом виморожування. Концентрат перед дозуванням обезкиснюють шляхом нагрівання і теплової витримки. Приклад 1 Виноматеріали для приготування ігристого напівсухого вина із сортів винограду Шардоне, Аліготе, Рислінг скупажували, купаж нагріли до температури 65°С і витримали при цій температурі протягом 6 годин. В купаж додали розраховану кількість цукровмісного компонента (концентрату виноградного соку цукристістю 400г/дм 3, виробленого виморожуванням), який перед цим обезкиснили аналогічно обезкисненню купажу виноматеріалів. Після охолодження до суміші додали розводку чистої культури дріжджів і все разом самопливом направили у бродильний резервуар, із якого перед цим витиснули повітря вуглекислим газом. Для бродіння використали резервуар, виконаний конструктивно таким чином, що товщина шару вина у ньому при повному виробничому заповненні (95% від усього об'єму) склала 2,5дм, а відношення площі шару із осілих після завершення бур хливого бродіння на дно резервуару дріжджів (дм 2) до об'єму вина у резервуарі, було рівним 2:5. Після завершення через 15 днів бродіння зброджене вино під тиском вуглекислоти із газового балону направили через фільтр у споживчу тару, з якої, а також із підводящих комунікацій, перед заповненням витиснули повітря вуглекислим газом. Одночасно у споживчу тару через дозатор додали розраховану кількість підсолоджувача для забезпечення кондицій напівсухого ігристого вина. У якості підсолоджувача використали попередньо обезкиснений концентрат виноградного соку, виготовлений шляхом виморожування. Приклад 2. Виноматеріали для приготування ігристого напівсолодкого вина із сортів винограду Піно, Шардоне, Аліготе скупажували, купаж нагріли до температури 65°С і витримали при цій температурі протягом 6 годин. В купаж додали розраховану кількість цукровмісного компонента (концентрату виноградного соку цукристістю 400г/дм 3, виробленого виморожуванням), який перед цим обезкиснили аналогічно обезкисненню купажу виноматеріалів. Після охолодження до суміші додали розводку чистої культури дріжджів і все разом самопливом направили у бродильний резервуар, із якого перед цим витиснули повітря вуглекислим Комп’ютерна в ерстка C.Литв иненко 6 газом. Для бродіння використали резервуар, виконаний конструктивно таким чином, що товщина шару вина у ньому при повному виробничому заповненні (95% від усього об'єму) склала 5дм, а відношення площі шару із осілих після завершення бур хливого бродіння на дно резервуару дріжджів (дм 2) до об'єму вина у резервуарі, було рівним 1:5. Після завершення через 15 днів бродіння зброджене вино під тиском вуглекислоти із газового балону направили через фільтр у споживчу тару, з якої, а також із підводящих комунікацій, перед заповненням витиснули повітря вуглекислим газом. Одночасно у споживчу тару через дозатор додали розраховану кількість підсолоджувача для забезпечення кондицій напівсухого ігристого вина. У якості підсолоджувача використали попередньо обезкиснений концентрат виноградного соку, виготовлений шляхом виморожування. Приклад 3. Виноматеріали для приготування ігристого сухого вина із сортів винограду Піно, Ркацителі, Рислінг скупажували, купаж нагріли до температури 65°С і витримали при цій температурі протягом 6 годин. В купаж додали розраховану кількість цукровмісного компонента (концентрату виноградного соку цукристістю 400г/дм 3, виробленого виморожуванням), який перед цим обезкиснили аналогічно обезкисненню купажу виноматеріалів. Після охолодження до суміші додали розводку чистої культури дріжджів і все разом самопливом направили у бродильний резервуар, із якого перед цим витиснули повітря вуглекислим газом. Для бродіння використали резервуар, виконаний конструктивно таким чином, що товщина шару вина у ньому при повному виробничому заповненні (95% від усього об'єму) склала 3,5дм, а відношення площі шару із осілих після завершення бурхливого бродіння на дно резервуару дріжджів (дм 2) до об'єму вина у резервуарі, було рівним 1,5:5. Після завершення через 15 днів бродіння зброджене вино під тиском вуглекислоти із газового балону направили через фільтр у споживчу тару, з якої, а також із підводящих комунікацій, перед заповненням витиснули повітря вуглекислим газом. Підсолоджувач не задавали. Дослідженнями встановлено, що вихід за межі цифрових параметрів п.1 формули не забезпечує досягнення необхідного технічного результату. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601