Спосіб виробництва сортового столового виноградного вина “одеський чорний”

Спосіб виробництва сортового столового виноградного вина, що включає дроблення виногра 3 41362 що приводить до отримання більш витонченого виноматеріалу. Бродіння сусла до залишкового цукру 45г\100см3 дає можливість отримати вино з гарним рубі ново-гранатовим забарвленням. При цьому в рідку фракцію виноматеріалу переходить менше барвних і фінольних речовин, об'єм яких достатньо для формування аромату і букету вина. Бродіння по-білому «насухо» сприяє утворенню сортових особливостей вина у вигляді - пасльонових, шкіряних тонів в ароматі і смаку. Витримка виноматеріалів на чистому дріжджовому осаді протягом 2-х місяців збагачує виноматеріал екстрактивними речовинами, які підвищують повноту вина. Для виробництва виноматеріалу використовується виноград сорту Одеський чорний селекції ННЦ «ІВіВ ім. B.C. Таїрова» при накопиченні у ягодах цукру не менше 18г\100см3. Виноград дробиться з гребеневідділенням на обладнанні для виробництва сортових вин. Отримана м'язга сульфітується з розрахунку 75-100мг\кг м'язги і направляється на бродіння. Бродіння проводиться з «плаваючою шапкою» на чистій культурі дріжджів при температурі. яка не перевищує 27°С з 3-4 разовим перемішуванням на добу, до залишкового цукру 4-5г\100см3 у збродженій масі. Потім м'язга подається па стікачі з подальшим пресуванням для відділення сусла, яке бродить. Для виробництва вина використовується сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції, але не більше 65 дал сусла з 1 тони винограду. Отримане сусло перекачується в чисті ємності для подальшого бродіння «насухо» Виноматеріал після грубого освітлення знімається з осаду відкритою переливкою і зберігається до повного освітлення на тонкому чистому дріж 4 джовому осаді на протязі 2-х місяців. Освітлений виноматеріал знімається з осаду відкритою переливкою і направляється на витримку протягом 1 року. Під час витримки проводяться три відкриті переливки та обробка клеїльними матеріалами до розливостійкого стану. Розлив вина у пляшки проводиться після зняття з клею та фільтрації. Приклад 3 і 4 Для виробництва виноматеріалу використовується виноград сорту Одеський чорний при накопиченні в ягодах цукру не менше 18г/100см3. Виноград дробиться з гребеневідділенням на сучасному обладнанні. Отриману м'язгу сульфітують з розрахунку 75-100мг\кг м'язги і направляють на бродіння. Бродіння проводять з «плаваючою шапкою» на чистій культурі дріжджів при температурі не більше 27°С з 4-х разовим перемішуванням на добу до вмісту у масі, яка бродить, залишкового цукру 4-5г\100см3. Потім м'язга подається на стікачі з подальшим пресуванням для відділення першої фракцій сусла, яке бродить. Сусло перекачується в чисті ємності для подальшого бродіння «насухо». Виноматеріал після грубого освітлення знімається з осаду відкритою переливкою. Далі матеріал зберігається до повного освітлення на тонкому чистому дріжджовому осаді на протязі 2-х місяців. Освітлений виноматеріал знімається з осаду відкритою переливкою і направляється на витримування протягом року, під час якого проводяться три відкриті переливки. Розлив вина у пляшки проводиться після обробки клейовими речовинами, зняття з клеєвого осаду та фільтрації. За даним способом наведені приклади, які подані у таблиці. Таблиця Приклади Операції Виноград сорту Одеський 3 чорний з цукристістю г/100см Сульфітація м'язги, мг\кг Зброджування сусла на м'яззі до залишкового цукру 3 г/100см Витримка виноматеріалу на тонкому чистому дріжджовому осаді, днів Дегустаційна оцінка, бал Пр.1 Пр.2 Пр.3 Пр.4 Пр.5 16,0 17,0 18,0 20,0 22,0 60 70 90 100 120 8 6 5 4 0 зо 40 50 60 80 8,2 8,4 8,7 8,8 8,5 Висновки: колір Світлорубіновий Рубіновий Рубіновогранатовий Гранатоворубіновий Аромат Трав'янистоплодовий Плодовопасльоновий Пасльоновошкіряний Смак Водянистий Середньої повноти Пасльоновошкіряний Достатньо повний, злагоджений Результати досліджень показали високу дегустаційну оцінку сортового столового виноградного вина, отриманого в результаті запропонованого способу. Цей спосіб впроваджено у напіввиробничих об'ємах на винзаводі дослідного господарства Повний, достатньо гармонійний Темно-рубіновий 3 вишнево-фіолетовими відтінками Терпкий, шкіряний, з тонами легкої диму Повний, грубий «Таїровське» в кількості 1500 дал. Столове сортове виноградне вино «Одеський чорний» дозволить, збагатити асортимент оригінальних вин України. 5 Комп’ютерна верстка Л. Купенко 41362 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601