Молочно-фруктовий напій

1 Молочно-фруктовий напій, що містить молочну основу і фруктовий компонент, який відрізняється тим, що як фруктовий компонент містить плодово-ягідну основу у такому співвідношенні компонентів, мас % Плодово-ягідна основа 1,0-90,0 Молочна основа решта 2 Молочно-фруктовий напій за п 1, який відрізняється тим, що як молочну основу містить молоко або маслянку, або молочну сироватку , або йогурт , або суміш сироватки з йогуртом чи молоком, або суміш вершків з йогуртом чи молоком 3 Молочно-фруктовий напій за п 1, який відрізняється тим, що як молочну основу містить суміш води з молоком або маслянкою, або молочною сироваткою, або йогуртом , або сумішшю сироватки з йогуртом чи молоком 4 Молочно-фруктовий напій за п 1, який відрізняється тим, що як плодово-ягідну основу містить ПЛОДОВО-ЯГІДНІ соки, пюре, їх концентрати, або суміш цих компонентів зі стабілізаторами, ароматизаторами, барвниками і регуляторами кислотності 5 Молочно-фруктовий напій за п 1, який відрізняється тим , що як плодово-ягідну основу містить композицію біологічно-активних речовин з плодово-ягідними соками, пюре, їх концентратами або сумішшю цих компонентів зі стабілізаторами, ароматизаторами, барвниками і регуляторами кислотності 6 Молочно-фруктовий напій за п 1, який відрізняється тим , що плодово-ягідна основа містить цукор або замінники цукру СО Винахід відноситься до молочної та безалкогольної промисловості і може бути використаний у виробництві безалкогольних напоїв на молочній основі Відомо фруктово-молочні та овочево-молочні напої, які містять 20-40% натурального фруктового або овочевого пюре, 36-46% простокваші, одержаної з незбираного або знежиреного молока, яблучний пектин, цукровий сироп та 0,1-0,2% лимонної кислоти (пат-US №4031264 A23L2/02, 1977) Недоліком відомих напоїв є низькі органолептичні властивості через невиразний смак натурального фруктового або овочевого пюре Найбільш близьким до продукту, що заявляється, є напій на основі молочної сироватки, який містить молочну сироватку, яблучний сік, цукровий сироп з концентрацією 9,5% і ароматизатор - ефірне мандаринове масло у такому співвідношенні компонентів, мас % молочна сироватка 25 яблучний сік 25 цукровий сироп 49,92 ефірне мандаринове масло 0,08 (пат-SU № 1829902, А23С21/00, 1993 - прототип) Однак відомий напій має недостатньо виражені смако-ароматичні властивості Завданням винаходу є створення напою на молочній основі, в якому шляхом зміни компонентів та співвідношення між ними забезпечується покращання органолептичних властивостей, підвищення харчової ЦІННОСТІ та розширення асортименту напоїв Поставлене завдання вирішується тим, що молочно-фруктовий напій, який містить молочну основу і фруктовий компонент, згідно з винаходом як фруктовий компонент містить плодово-ягідну основу у такому співвідношенні компонентів, мас % Плодово-ягідна основа 1,0-90,0 сч о> со ю 53923 Молочна основа решта Молочно-фруктовий напій містить як молочну основу молоко або маслянку, або молочну сироватку, або йогурт, або суміш молочної сироватки з йогуртом чи молоком, або суміш вершків з йогуртом чи молоком Молоко та йогурт використовують як знежирені, так і з заданою масовою часткою жиру Для нормалізації молочної основи за вмістом жиру до й складу додають вершки, згідно з розрахунками вмісту жиру в готовому напої Як молочну основу використовують також суміш води з молоком або маслянкою, або молочною сироваткою, або сумішшю сироватки з йогуртом чи молоком Додавання води знижує вміст сухих речовин в кінцевому продукті, його харчову і енергетичну ЦІННІСТЬ, при цьому напій має високі органолептичні показники ПЛОДОВО-ЯГІДНІ ОСНОВИ - це збалансовані ком позиції натуральних плодових і ягідних соків, їх концентратів, пюре, або суміші цих компонентів із стабілізаторами, ароматизаторами, барвниками і регуляторами кислотності ПЛОДОВО-ЯГІДНІ соки є джерелом вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин, органічних кислот та інших біологічно активних речовин, необхідних для нормальної ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ людини Серед вуглеводів соків значна роль належить полісахаридам ( пектини, целюлоза ), які мають велике значення для нормалізації ДІЯЛЬНОСТІ шлунково-кишкового тракту та забезпечують виведення з організму токсичних речовин, важких металів та радіонуклідів Склад плодово-ягідних основ підібрано з урахуванням особливостей молочної основи яку використовують у виробництві напоїв Плодове-япдні основи містять складові компоненти натуральних соків та ІНШІ інгредієнти, зокрема, рослинні барвники, стабілізатори, регуляторикислотності (лимонна кислота, цитрат натрію тризаміщений), антиоксиданти (аскорбінова кислота), які значно підвищують харчову ЦІННІСТЬ продукту, його смакоароматичні властивості та благотворно діють на процеси травлення людини Природні стабілізатори підвищують СТІЙКІСТЬ напоїв Ряд плодово-ягідних основ, наприклад фірми Дьолер ГмбХ, Німеччина Апельсин-Банан-Ваніль, АСЕ-Яблуко-Апельсин-Груша-Персик, Тропік з коренем женьшеню, мате, екстрактом гуарани містять композиції біологічно активних речовин (вітаміни, мікро- і макроелементи, харчові волокна, антиоксиданти, екстракти рослин бузини, женьшеню, липи, зеленого чаю тощо ) з плодово-ягідними соками, пюре, їх концентратами або сумішшю цих компонентів із стабілізаторами, ароматизаторами, барвниками і регуляторами кислотності Ці основи дають змогу одержувати функціональні продукти направленої дії АСЕ - комплекс вітамінів А,С,Е, як оксидант сприяє нормалізації обміну речовин, зниженню вмісту холестерину у крові Екстракт бузини очищає кров Екстракт зеленого чаю знижує рівень цукру та холестерину у крові, підтримує еластичність кровоносних судин Екстракт женьшеню активізує та регулює обмін речовин, має адаптогенну дію, ефективний при фізичній та ПСИХІЧНІЙ перевтомі Біологічно-активні речовини вводять до складу напоїв безпосередньо або у складі плодово-ягідної основі Запропоновані основи органічно поєднуються з молоком і молочними продуктами, які містять практично всі необхідні для ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ речовини Крім того, лактоза молочної основи має більш високу, ніж у інших вуглеводів, сорбцію ароматичних речовин Ця властивість лактози дозволяє стабілізувати аромат та значно знизити вміст ароматизатора у плодово-ягідної основі ПЛОДОВО-ЯГІДНІ ОСНОВИ додають до складу на пою у КІЛЬКОСТІ 1-90 %, що обумовлюється вихідною молочною сировиною та видом плодовоягідної основи Вміст ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ ОСНОВИ менш, ніж 1% призводить до погіршення смакоароматичних властивостей, зниження біологічної ЦІННОСТІ продукту і не надає напою насиченої гами смакових ВІДТІНКІВ основи, яку використовують Запропонована КІЛЬКІСТЬ ОСНОВИ забезпечує високі органолептичні показники напою Вміст плодовоягідної частини у готовому продукті становить 190% Склад інгредієнтів плодово-ягідної основи враховує особливості молочної основи, для якої він призначений Найбільш прийнятні основи для напоїв із молоком (знежирені або з масовою часткою жиру 1,0-4,0%), маслянкою або сумішшю молока з сироваткою містять концентрати натуральних соків, антиоксидант аскорбінову кислоту, стабілізатори (пектин, каррагенан), консервант (сорбат калію), рослинні барвники (бета-каротин) тощо ПЛОДОВО-ЯГІДНІ ОСНОВИ добре поєднуються з сумішшю молока і сироватки, сумішшю води з молоком, маслянкою або сироваткою Використання сировини з малою енергетичною ЦІННІСТЮ та низьким вмістом атерогенних речовин (знежирене молоко, маслянка, сироватка) дає змогу одержувати низькокалорійні напої з оздоровчопрофілактичною дією в запобіганні ожирінню та серцево-судинної патології ПЛОДОВО-ЯГІДНІ ОСНОВИ ДЛЯ напоїв із йогуртом та з використанням суміші йогурту і сироватки крім ВІДПОВІДНИХ натуральних соків та їх концентратів містять стабілізатори пектин, гуарову камедь, каррагенан, антиоксидант аскорбінову кислоту, модифікований крохмаль, баластні речовини (пшеничні і ВІВСЯНІ пластівці, зерна пшениці) та ІНШІ інгредієнти, які добре поєднуються з кисломолочними напоями утвореними шляхом сквашування основи чистими культурами молочнокислих стрептококів термофільних рас і болгарської палички Запропоновані композиції із йогуртами знежиреними та з різною масовою часткою жиру дозволяють одержувати молочно-фруктові напої з високою біологічною ЦІННІСТЮ та покрашеними органолептичними і реологічними показниками продукту В'язкість напою також збільшується завдяки утворенню інгредієнтами плодово-ягідного компонента додаткових молекулярних зв'язків у молочній основі Вміст ПЛОДОВО-ЯГІДНОЇ частини у готовому продукті становить 1-90 %, кислотність 70-80°Т Напої із йогуртами мають ДІЄТИЧНІ та лікувально-профілактичні властивості, обумовлені корисною мікрофлорою йогурту та біологічно активними речовинами плодово-ягідних основ Молочно-фруктові напої виготовляють як без цукру, так і з додаванням цукру, або його замінни 53923 ків (аспаркам, стевюзид) Вміст цукру становить переважно 1-13% Збільшення КІЛЬКОСТІ цукру понад 13% призводить до погіршення смакових властивостей і підвищення енергетичної ЦІННОСТІ продукту Використання замінників цукру дає змогу одержувати напої з дієтичними і лікувальнопрофілактичними властивостями та приємним смаком і ароматом Молочно-фруктовий напій одержують таким чином До підготовленої молочної основи (молоко, маслянка, йогурт або суміш сироватки з йогуртом або молоком тощо) згідно з рецептурою, додають смак і аромат суниці, вміст плодово-ягідної частини - 14%, титрована кислотність - 80°Т енергетич плодово-ягідну основу у КІЛЬКОСТІ 1-90% га ІНШІ Приклад 5 Молочно-фруктовий напій із сумішшю молока та сироватки готують за такою рецептурою, кг Плодово-ягідна основа Вишня-гарбуз - помідори 12,0 Замінник цукру стевюзид 0,5 Пектин 0,4 Молоко знежирене 10,0 Сироватка 40,0 Вода 37,1 Напій має приємний смак вишні, вміст плодово-япдної частини -12%, кислотність - 20°Т, енергетична ЦІННІСТЬ 100г продукту - 45ккал Приклад 6 Молочно-фруктовий напій із сумішшю йогурту та сироватки готують за такою рецептурою, кг Плодово-ягідна основа Виноградсмородина бузина з зеленим чаєм і женьшенем 10,0 Цукор 4,5 Йогурт знежирений 40,0 Сироватка 10,0 Вода 35,5 Напій має гомогенну консистенцію, приємний смак чорної смородини, вміст плодово-ягідної частини -10%, титрована кислотність -80°Т, енергетична ЦІННІСТЬ 100г продукту - 70ккал Завдяки концентрату соку бузини, екстракту зеленого чаю та женьшеню напій сприяє нормалізації обміну речовин, підвищує захисні сили організму Запропонований винахід дозволяє одержувати широкий асортимент молочно-фруктових напоїв Напої мають високі органолептичні показники, оригінальний насичений смак і аромат ВІДПОВІДНИХ ПЛОДОВО-ЯГІДНИХ основ, характеризуються зниженою калорійністю при одночасному підвищенні харчової ЦІННОСТІ Крім того, винахід дає змогу раціонально використовувати вторинну молочну сировину, зокрема знежирене молоко, молочну сироватку, маслянку інгредієнти Одержану суміш підігрівають до температури 60-70°С і гомогенізують при тиску 1018Мпа Після ЧОГО суміш пастеризують при температурі 72-78°С з витримкою 40 с, або при 80-85°С без витримки Пастеризовані напої охолоджують до температури 4-8°С та асептично розливають у споживчу тару Термін зберігання продукту - до 6 МІСЯЦІВ Приклад 1 Молочно-фруктовий напій із молоком з масовою часткою жиру 4% виробляють за такою рецептурою, кг, Плодово-ягідна основа Персик-абрикос 3,0 Цукор 12,0 Молоко з масовою часткою жиру 3,5% 78,5 Вершки з масовою часткою жиру 20,0% 6,5 Напій має приємний насичений смак і аромат персика, вміст плодово-ягідної частини - 5%, титрована кислотність 20°Т, енергетична ЦІННІСТЬ 100Г продукту - 98ккал Приклад 2 Молочно-фруктовий напій із маслянкою виробляють за такою рецептурою, кг Сік вишневий 20,0 Цукор 6,0 Маслянка 30,0 Пектин 0,4 Цитрат натрію тризаміщений 0,03 Ароматизатор 0,03 Барвник екстракту бузини 0,1 Вода 43,5 Напій червоного кольору має приємний смак і аромат вишні, вміст плодово-ягідної частини 20,0%, титрована кислотність - 18°Т, енергетична ЦІННІСТЬ 100г продукту - 42ккал, Приклад 3 Молочно-фруктовий напій із йогуртом з масовою часткою жиру 2,5% виробляють за такою рецептурою, кг Плодово-ягідна основа Суміш ягід 20,0 Йогурт з масовою часткою жиру 3,5% 71,5 Йогурт знежирений 83 Напій має гомогенну консистенцію, насичений на ЦІННІСТЬ 100г продукту - 88ккал Приклад 4 Молочно-фруктовнй напій із сироваткою виробляють за такою рецептурою Плодово-ягідна основа Персик-маракуя 3,5 Пектин 03 Цукор 8,5 Сироватка 30,0 Вода 57,7 Освіжаючий, тонізуючий напій має смак персика, титрована кислотність - 40°Т, енергетична ЦІННІСТЬ 100г продукту - 41 ккал ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24