Спосіб одержання пива

Спосіб одержання пива, який включає приготування затору і сусла з використанням солоду та ють ВІДПОВІДНО 250 і 70мг/л у перерахунку на при сутній азот у суслі При ферментації усієї партії сусла концентрацію дріжджів установлюють до 5,7г на 1л сусла Сусло, виготовлене з солоду, концентрують, а СТІЙКІСТЬ кінцевого продукту Поставлена задача вирішується тим, що у способі одержання пива, який включає приготування затору з солоду, приготування сусла з використанням вуглеводів, одержаних розкладанням кукурудзяного крохмалю, кипятіння сусла з хмелем, зброджування сусла у присутності дріжджів, ВІДПОВІДНО до винаходу, новим є те, що як указані О Ю ю (О 46155 вуглеводи використовують продукт неповного розкладання кукурудзяного крохмалю - кукурудзяну патоку, яку уводять безпосередньо у одержане з затору сусло до кип'ятіння його з хмелем у КІЛЬКОСТІ 5 -100% від маси солоду Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю ознак технічного рішення, що заявляється, та технічним результатом, що досягається, полягає у такому Уведення кукурудзяної патоки у одержане з затору сусло перед кип'ятінням його з хмелем у КІЛЬКОСТІ, що заявляється, дозволяє досягти на усіх стадіях виробництва пива максимального виділення високомолекулярних білків та знизити їх вміст у суслі Це забезпечує рівновагу колоїдної системи та дозволяє підвищити білково-колоідну СТІЙКІСТЬ готового продукту При приготуванні затору з солоду видобуваються високомолекулярні цукри, білки та продукти їх гідролізу, пентозани, пектин, дубильні та гірки речовини і майже усі неорганічні речовини та ферменти Під ДІЄЮ ферментів солоду (а-амілази і рамілази) відбувається утворення низькомолекулярних, тобто зброджуваємих цукрів переважно мальтози Кукурудзяна патока, яка є продуктом неповного кислотного гідролізу кукурудзяного крохмалю, містить у своєму складі моно- і дисахариди, в основному мальтозу, а також декстрини Тому уведення кукурудзяної патоки безпосередньо до сусловарильного котла дозволяє підвищити у суслі КІЛЬКІСТЬ зброджуємих цукрів та знизити загальну КІЛЬКІСТЬ високомолекулярних білків, які практично відсутні у кукурудзяній патоці Між цукрами та продуктами розпаду білків та поліфенолами, які містяться у хмелевих продуктах, відбувається хімічна взаємодія при КІПЯТІННІ сусла Продукт коагуляції утворюється при сполучанні високомолекулярних білків з поліфенолами, які містяться у складі хмелевих гранул При цьому відбуваються також окислювально-відновні процеси, які викликають коагуляцію високомолекулярних білкових фракцій, що поєднується із взаємодією та осаджуванням частини декстринів, хмелевих смол та інших колоїдів У процесі бродіння також відбувається зміна дисперсності колоїдних часток та коагуляція високомолекулярних білків на поверхні дріжджових клітин та інших зависях при зниженні температури у КІНЦІ процесу бродіння Наявність у суслі достатньої КІЛЬКОСТІ амінокислот забезпечує колоїдну систему поліамідами продуктами поліконденсації змінних кислот з діамінами Поліаміди мають властивість вибірно адсорбувати високомолекулярні білки, що при охолодженні пива викликають його помутніння Таким чином, уведення у сусло кукурудзяної патоки дозволяє забезпечити максимальне виділення високомолекулярних білків на усіх стадіях виробництва пива, підвищити ефективність їх коагуляції та досягти рівноваги колоїдної системи сусла При цьому коагуляція білкових речовин, що є складовою частиною колоїдного комплексу пива, забезпечує підвищення білково-колоідної СТІЙКОСТІ пива, покращує його ПІНЯВІСТЬ та смак КІЛЬКІСТЬ кукурудзяної патоки, що є оптимальною при уведенні у сусло, установлена експериментальне При уведенні у сусло кукурудзяної патоки в КІЛЬКОСТІ менше ніж 5% від маси солоду, вміст високомолекулярних білків у суслі значно підвищується, що негативно впливає на ефективність коагуляції У цьому разі для досягнення рівноваги колоїдної системи необхідно витратити додаткові кошти, бо інакше надлишок білків приведе до зниження білково-колоідної СТІЙКОСТІ пива Уведення у сусло кукурудзяної патоки в КІЛЬКОСТІ більш ніж 100% від маси солоду, не впливає на білково-колоідну СТІЙКІСТЬ пива, але негативно впливає на процес зброджування пива Оскільки концентрація змінного азоту у суслі буде недостатньої для нормальної ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ та розмноження дріжджових клітин, це у підсумку призводить до зниження якості готового продукту Таким чином спосіб, що заявляється, забезпечує одержання пива з підвищеною білковоколоідною СТІЙКІСТЮ Крім того, уведення кукурудзяної патоки у сусло у заявляємій КІЛЬКОСТІ, а саме до сусловарильного котла, дозволяє виключити проходження кукурудзяної патоки через фільтрчан Це забезпечує підвищення виробності діючого устаткування для виробництва пива Спосіб здійснюється таким чином У заторний апарат подають солод та воду Приготування затору ведуть інфузійним методом Солод витримують при температурі 52°С протягом 10 хвилин, далі температуру підвищують до приблизно 65°С і витримують при цій температурі протягом 60 хвилин Оцукрювання проводять при температурі 72°С Приготовлений затір нагрівають до температури 76°С і подають до фільтр-чану на фільтрацію Затір фільтрують у сусловарильний котел, куди уводять кукурудзяну патоку у КІЛЬКОСТІ 5 - 100% від маси солоду, кип'ятять 70 хвилин, охмеляють гранульованим хмелем і екстрактом хмелю Гаряче сусло перекачують у вірпуль, де сусло відстоюється протягом 10-60 хвилин, при цьому осідає гарячий труб (білки, хміль) Процес бродіння і доброджування ведуть у щшндро-конічних танках (ЦКТ) Гаряче сусло охолоджують до температури 12 - 13°С, направляють до ЦКТ, при цьому у потік сусла подається повітря В ЦКТ задають пивні дріжджі із розрахунку 0,5 - 1 лЛООл сусла Бродіння і доброджування сусла здійснюють протягом 14 діб, при цьому 3 - 4 рази знімають дріжджі знизу Сусло зброджують до вмісту сухих речовин 1,9 - 3,0 і концентрації діацетіла не більше 0,1мг/л Далі температуру продукту знижують до +1°С і витримують протягом 3-4 діб Готове пиво перед фільтрацією охолоджують до температури (-1,5) (- 2°С) у буферній ємності з подальшою фільтрацією на кізельгуровому фільтрі Для додаткової очистки пиво подають на поліруючий фільтр, далі до форфасів і на розлив Спосіб одержання пива, який заявляється, було випробувано на Запорізькому пивобезалкогольному комбінаті "Славутич" на існуючому обладнанні Для виробництва пива використовували такі основні сировину і матеріали солод пивоварний ячмінний (ГОСТ 29294-92), кукурудзяна патока (ГОСТ 5194-91), 5 46155 вода питна (ГОСТ 2874-82), патоки до КІЛЬКОСТІ солоду, при приготуванні сусла, екстракт хмелю (ТУ 10-5031536-80-91), до складу якого уводили патоку В лабораторії гранули хмелю (ТУ 10-04-06-66-87), оцінювали ефективність коагуляції високомолекудвоокис вуглецю (ГОСТ 8050-85), лярних білків по показниках чутливого білка у пиві, дріжджі пивні який характеризує СТІЙКІСТЬ ГОТОВОГО продукту Було виготовлено декілька партій пива, у яких Результати експериментів наведені у таблиці змінювали співвідношення КІЛЬКОСТІ кукурудзяної Таблиця КІЛЬКІСТЬ № п/п кукурудзяної КІЛЬКІСТЬ патоки, що солоду, кг уводять у сусло, кг Співвідношення Чутливий кукурудзяної білок у пиві, патоки до со- одиниць мулоду, % тності ЕВС 1 7500 7500 150 2,0 6,1 3 7500 400 5,3 5,7 4 7500 3800 50,7 3,4 5 7500 7500 100,0 2,1 6 7500 8250 110,0 Напій з низькою колоїдною СТІЙКІСТЮ, З важким смаком Напій з низькою колоїдною СТІЙКІСТЮ, З важким смаком Стійке прозоре пиво з чистим смаком та ароматом, з тривалим строком зберігання Стійке прозоре пиво з чистим смаком та ароматом, з тривалим строком зберігання Стійке прозоре пиво з чистим смаком та ароматом, з тривалим строком зберігання Погано вибриджений важкий за смаком напій, з небажаним ароматом та присмаком 6,8 2 2,0 Як видно з таблиці, найкращих показників можна досягти при здійсненні способу, який заявляється, де у сусло уводять кукурудзяну патоку у КІЛЬКОСТІ 5 -100% від маси солоду (приклади 3 - 5) Таке співвідношенням солоду та кукурудзяної патоки дозволяє одержати пиво зі збільшеною білково-колоідною СТІЙКІСТЮ, прозоре з чистим смаком та ароматом, з довшим строком зберігання При проведенні процесу, у якому у сусло не уводять кукурудзяну патоку, або уводять її у КІЛЬКОСТІ менше ніж 5% від маси солоду (приклади Характеристика одержаного продукту 1,2), одержують пиво з низькою колоїдною СТІЙКІСТЮ, з важким смаком Уведення у сусло кукурудзяної патоки більше ніж 100% від маси солоду позитивно впливає на колоїдну СТІЙКІСТЬ, але погано впливає на процес зброджування У результаті одержують недостатньо виброджений, важкий за смаком напій, з небажаним ароматом та присмаком (приклад 6) Таким чином, спосіб, що заявляється, забезпечує одержання пива високої колоїдної СТІЙКОСТІ З довгим строком зберігання, що дозволяє йому мати високий попит у споживача ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71