Спосіб одержання пива

Спосіб одержання пива, який включає приготування затору з солоду, приготування сусла з використанням вуглеводів, одержаних розкладанням кукурудзяного крохмалю, кип'ятіння сусла з хмелем, зброджування сусла у присутності дріжджів, який відрізняється тим, що як указані вуглеводи використовують продукт неповного розкладання кукурудзяного крохмалю - кукурудзяну патоку, яку вводять безпосередньо в одержане з затору сусло до кип'ятіння його з хмелем у КІЛЬКОСТІ 5-100% від маси солоду Винахід відноситься до області пивоваріння, а саме до способів одержання пива Найбільш близьким за технічною суттю та результатом, що досягається до технічного рішення, що заявляється, є спосіб одержання пива (див патент СРСР № 904532, М Кл С12С 11/04, заявл 27 06 73, пріоритет Великобританії від 27 06 72, опубл 07 02 82), який включає приготування затору і сусла з використанням солоду та вуглеводів, одержаних розкладанням кукурудзяного крохмалю, кип'ятіння сусла з хмелем, зброджування сусла у присутності дріжджів Спосіб передбачає приготування двох партій сусла та роздільне їх зброджування Для приготування першої партії сусла використовують солод з концентрацією розчинних азотистих речовин та альфа - амінокіслот, ВІДПОВІДНО рівній 600 1500 і 150 - 400мг/л у перерахунку на присутній азот Другу партію сусла готують з одного або більше вуглеводів, вибраних з ряду сахароза, глюкоза, фруктоза, мальтоза, мальтотриоза, або вуглеводів, які одержують розкладанням кукурудзяного крохмалю або інших крохмалистих допоміжних речовин у кислому середовищі або у присутності ферментів При цьому концентрацію розчинних азотистих речовин і альфа - амінокис далі змішують з другою партією сусла Відомий спосіб не забезпечує одержання пива високої якості, що пов'язано з неможливістю досягнення необхідного ступеня зброджування сусла Це в більшому ступені стосується другої партії сусла, яку готують розчиненням вуглеводів Сусло містить недостатню КІЛЬКІСТЬ зброджуємих цукрів, а також у ньому мало амінокислот та змінного азоту Недостатній рівень амінокислот та змінного азоту, необхідних для живлення дріжджових клітин, приводить до зниження ступеня зброджування сусла Неефективне та неглибоке проведення процесу зброджування сусла цієї партії погіршує якість одержаного при зброджуванні продукту, а при перемішуванні з суслом першої партії - усього готового продукту, надає йому небажаного присмаку Крім того, проведення відомого процесу з одержанням двох партій сусла та їх змішуванням призводить до необхідності створення додаткових виробничих потужностей та підвищення витрат, пов'язаних з одержанням кінцевого продукту В основу винаходу поставлено задачу удосконалення способу одержання пива, в якому змінення ПОСЛІДОВНОСТІ виконання операції та використання нової речовини у новому співвідношенні компонентів дозволяє забезпечити оптимізацію складу зброджуємого сусла з одночасним підвищенням кінцевого ступеня його зброджування, і за рахунок цього покращити якість одержаного продукту лот у цій партії установлюють ВІДПОВІДНО 250 і 70мг/л у перерахунку - на присутній азот у суслі При ферментації усієї партії сусла концентрацію дріжджів установлюють до 5,7г на 1л сусла Сусло, виготовлене з солоду, концентрують, а О Ю (О 46154 Поставлена задача вирішується тим, що у печує підвищення ступеня зброджування сусла, способі одержання пива, який включає приготудосягнення поліпшених умов бродіння, які призвовання затору і сусла з використанням солоду та дять до зниження утворювання небажаних побічвуглеводів, одержаних розкладанням кукурудзяноних продуктів (ефірів, високомолекулярних спирго крохмалю, кип'ятіння сусла з хмелем, зброджутів, кетонів), що у кінцевому підсумку покращує вання сусла у присутності дріжджів, ВІДПОВІДНО ДО якість готового продукту винаходу, новим є те, що як указані вуглеводи виСпіввідношення затираємих компонентів, що користовують продукт неповного розкладання кузаявляється, є оптимальним та визначено на підкурудзяного крохмалю - кукурудзяну патоку, яку ставі експериментів уводять до затору одночасно з солодом при такоПри уведенні до затору кукурудзяної патоки у му співвідношенні затираємих компонентів, мас % КІЛЬКОСТІ, більше тієї, що заявляється, концентрація змінного азоту буде недостатньою для підтрисолод 50-95 мання нормальної ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ, розвитку, розкукурудзяна патока 5-50 множення дріжджових клітин і зброджування іми Причинно - наслідковий зв'язок між сукупністю сусла ознак технічного рішення, що заявляється, та технічним результатом, що досягається, полягає у Це приведе до низького ступеня зброджування такому і утворення великої КІЛЬКОСТІ небажаних побічних продуктів Одночасне уведення до затору солоду та кукурудзяної патоки у КІЛЬКОСТІ, яка заявляється, Уведення до затору кукурудзяної патоки у КІдозволяє одержати оптимальне співвідношення ЛЬКОСТІ менше, ніж 5% знижує ефективність проречовин у складі сусла, регулювати ферментативцесу зброджування сусла і якість кінцевого продуні і неферментативні процеси, що підвищує кінцекту ву ступінь зброджування сусла та покращує якість Спосіб здійснюється таким чином кінцевого продукту У заторний апарат подають солод і кукурудзяну патоку у співвідношенні, мас % При приготуванні затору з солоду видобуваються високомолекулярні цукри, білки та продукти солод 50-95 їх гідролізу, пентозани, пектин, дубильні та гірки кукурудзяна патока 5-50 речовини і майже усі неорганічні речовини та фета воду Приготування затору ведуть інфузійрменти Під ДІЄЮ ферментів солоду (- амілази і 3 І> ним методом Сировину витримують при темпераамілази) відбувається утворення низькомолекулятурі 52°С протягом 10 хвилин, далі температуру рних, тобто зброджуваємих цукрів переважно підвищують до приблизно 65°С і витримують симальтози ровину при цій температурі протягом 60 хвилин Оцукрювання проводять при температурі 72°С Кукурудзяна патока, яка є продуктом неповноПриготовлений затір нагрівають до температури го кислотного гідролізу кукурудзяного крохмалю, 76°С і подають до фільтр-чану на фільтрацію містить у своєму складі близько 50% моно- і дисахаридів, в основному мальтози, а також декстрини Затір фільтрують у сусловарильний котел, киТому уведення в затір кукурудзяної патоки дозвоп'ятять 70 хвилин, охміляють гранульованим хмеляє підвищити у ньому КІЛЬКІСТЬ зброджуємих цуклем і екстрактом хмелю рів Крім того, в подальшому при одержанні сусла Гаряче сусло перекачують у вірпуль, де сусло ферменти солоду розкладають крохмаль солоду і, відстоюється протягом 1 0 - 6 0 хвилин, при цьому що значно простіше, декстрини, які містяться у осідає гарячий труб (білки, хміль) кукурудзяній патоці, до зброджуємих цукрів Таким Процес бродіння і доброджування ведуть у чином, наявність у кукурудзяній патоці зброджуєциліндро - конічних танках (ЦКТ) Гаряче сусло мих цукрів спрощує та прискорює процес бродіння охолоджують до температури 12 - 13°С, направсусла ляють до ЦКТ, при цьому у потік сусла подається повітря В ЦКТ задають пивні дріжджі із розрахунку Уведенням до затору кукурудзяної патоки, яка 0,5-1л/100л сусла Бродіння і доброджування сусмістить незначну КІЛЬКІСТЬ білків, можливо знизити ла здійснюють протягом 14 діб, при цьому 3 - 4 КІЛЬКІСТЬ білків у суслі, якщо урахувати їх вміст у рази знімають дріжджі знизу солоді При цьому оптимізація КІЛЬКОСТІ білків, уведених до затору, в той же час дозволяє одерСусло зброджують до вмісту сухих речовин 1,9 жати достатню для бродіння КІЛЬКІСТЬ амінокислот, - 3,0 і концентрації діацетіла не більше 0,1мг/л які утворюються внаслідок гідролізу білків і необДалі температуру продукту знижують до +1°С і хідні для нормальної ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ дріжджів, їх витримують протягом 3 - 4 діб Готове пиво перед живлення і розмноження, а також для досягнення фільтрацією охолоджують до температури - 1,5 - (високого ступеня зброджування сусла 2°С) у буферній ємності з подальшою фільтрацією на кізельгуровому фільтрі Таким чином досягається також необхідна і достатня КІЛЬКІСТЬ змінного азоту, який надходить Для додаткової очистки пиво подають на полідо затору з солодом і бере участь у процесі броруючий фільтр, далі до форфасів і на розлив діння сусла, забезпечує підвищення кінцевого стуСпосіб одержання пива, який заявляється, бупеня зброджування ло випробувано на Запорізькому пивобезалкогольному комбінаті "Славутич" на існуюВисокий кінцевий ступінь зброджування харакчому обладнанні Для виробництва пива використеризується повним зброджуванням усіх цукрів, які товували такі основні сировину і матеріали підлягають перетворюванню Отже, наявність у суслі оптимального співвідсолод пивоварний ячмінний (ГОСТ 29294-92), ношення речовин зброджуємих і незброджуємих кукурудзяна патока (ГОСТ 5194-91), цукрів, білків, амінокислот і змінного азоту забезвода питна (ГОСТ 2874-82), екстракт хмелю (ТУ 10-5031536-80-91), гранули хмелю (ТУ 10-04-06-66-87), двоокис вуглецю (ГОСТ 8050-85), дріжджі пивні Було виготовлено декілька партій пива, у яких змінювали співвідношення затираємих компонен 46154 тів В лабораторії оцінювали ефективність процесу бродіння сусла за кінцевим ступенем зброджування, а також органолептичні властивості продукту, що одержують Результати експериментів наведені у таблиці Таблиця № Вміст затираємих компонентів, мас % Кукурудзяна Солод патока Кінцева ступінь зброджування, % 1 98 2 80,05 2 95 5 82,00 3 75 25 84,25 4 50 50 83,10 5 45 55 79,15 Характеристика одержаного продукту Недостатньо зброджений напій, присутність сторонніх присмаків Добре зброджене пиво з хмелевим смаком і ароматом, без сторонніх присмаків і запахів, прозорий напій без осаду і сторонніх включень, з доброю пшостійкістю Добре зброджене пиво з хмелевим смаком і ароматом, без сторонніх присмаків і запахів, прозорий напій без осаду і сторонніх включень, з доброю ПШОСТІЙКІСТЮ І Добре зброджене пиво з хмелевим смаком і ароматом, без сторонніх присмаків і запахів, прозорий напій без осаду і сторонніх включень, з доброю ПШОСТІЙКІСТЮ Недостатньо зброджений напій, низька МІСТКІСТЬ алкоголю, присутність сторонніх присмаків Із таблиці видно, що найкращі показники досягнуті при уведенні до затору кукурудзяної патоки одночасно з солодом у співвідношенні, що заявляється (приклади 2-4) Спосіб одержання пива з таким співвідношенням затираємих компонентів дозволяє досягти найвищого кінцевого ступеня зброджування і одержати напій з кращими органолептичними властивостями прозоре, добре зброджене пиво з хмелевим смаком і ароматом без сторонніх присмаків та запахів При цьому МІСТКІСТЬ алкоголю складає не менше 3,4 мас %, висота піни не нижче ЗО мм Спосіб одержання пива, в якому до затору уводять менше 5 мас % кукурудзяної патоки, не дозволяє одержати кінцевий продукт високої якості (приклад 1) При проведенні процесу, в якому до затору уводять 55 мас % кукурудзяної патоки, одержують недостатньо зброджений напій з низькою МІСТКІСТЮ алкоголю (приклад 5) Таким чином, спосіб, що заявляється, забе зпечує підвищення кінцевого ступеня зброджування сусла і одержання пива високої якості, що забезпечить йому високий попит у споживача ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044)456-20- 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71