Спосіб одержання сусла для алкогольного напою типу пива

9 & Of3 у ев МП К Сі2С СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ СУСМ ДЛЯ АЛКОГОЛЬНОГО НАПОЮ типу гмва Винахід відноситься до пивовареної промисловості, а саме до способів одержання алкогольних напоїв типа пиво. Відомий спосіб приготування пивного сусла шляхом змішування подрібненного несоложеного ячменю та частини солоду з водою, нагрівання до температури кипіння, кип'ячений, зниження температури шляхом внесення води, залишків солоду та комплексного ферментного препарату, нагріву, фільтрації та охмеління с у с л а Д Д Відомий спосіб одержання пивного сусла,включаючий приготування затору у дві стадії з солоду та несоложених матеріалів, при цьому у якості несоложених матеріалів використовують суміш ячневого борошна та солодових паростків у співвідношенні (3-І) : і , а на другій стадії приготування затору вводять залишкові пивні дріжжі у кількості 3-5% від загальної засіпки. Після цього фільтрують затор та кип'ятять сусло з хмелем. Недоліком відомого способу виявляється низька якість готового продукту, виготовленного з сусла цим способом. В основу пропонуємого технічного рішення поставлена задача підвищення якості сусла шляхом одержання найбільш повного гідролізу вихідних компонентів, використованих для приготування пивного сусла На согоднішний день на вітчизняних пивоварении заводах має місто застосування імпортних ферментів для успішного приготування сусла. Ціна імпортних ферментів досить виоока, крім того вони не завжди відповідають вимогам охорони здоров'я. Задачею, на рішення якої направлений заявляємий винахід, являється використання вітчизняних ферментів, котрі не підвищують собівартість напоїв, але сприяють підвищенню якості останніх. Поставлена задача вирішується у способі одержання сусла для алкогольного напою типа пиво шляхом приготування затору з соло^ та несоложених матеріалів у дві стадії, фільтрації затору та кип'ячення сусла з хмелем, при цьому відповідно з заявляємим винаходом у якості, несоложених матеріалів використовують крупу рисову, крупу кукурудзяну у масовому співвідношенні компонентів солод пивоварении ячмінний: крупа рисова : крупа кукурудзяна 8,29,2 : 0,6-0,8 ; 0,5-0,7 відповідно, причому на першій та другій стадіях приготування затору вводять фермент амілосубтілін ПОХ у кількості 0,03-0,05% до маси затираємих зернопродуктів. Аналіз відомих технічних рішень показує , що використання у запропонованому способі заявляемого масового співвідношення компонентів солод пивоварении: крупа рисова : крупа кукурудзяна та ферменту в аналогах не виявлене, що дозволяє зробити висновок про "новизну" пропонуємого технічного рішення. Пропонуємий спосіб одержання сусла сприяє підвищенню кількості зброджуваного цук^у за рахунок високої оцукрюваючії, розріджуюючій, декстринуючій можливостям введеного у затор ферменту. .. - Основною масою вуглеводного комплексу рисового зерна та кУкУРУДзи з'являється крохмаль. З некрохмалістих з'єднань у кукурудзі знаходяться полісахаріди (геміцелюлоза, целюлоза, пектинові речовини), котрі знаходяться в оболонці крохмальних зерен. При розварюванні несоложеної сировини крохмаль приводиться у розчинний стан, та при активний дії амілази солоду порівняно легко оцукрюється. -зУ солоді знаходиться деяка кількість цитолітичних ферментів, але їх недостатньо для перетворення геміцелюлози. о Використання запропонованого ферменту амілсубтіліну Г1ОХ у запропонованому співвідношенні до затору сприяє більш глибокому розпаду некрохмалистих з'єднань та додатковому виходу цукру, органічних кислот та других з*єднань, котрі в свою чергу формують смак готового напою. Крім того дякуючи сумісній дії ферменту , що вводиться, та ферментів солоду, знижується в'язкість затору та прискорюється його фільтрація. Завдяки цьому прийому сусло виходить прозорим, що позитивно впливає на якість готового продукту. Використання у способі прояонуємого масового співвідношення компонентів солоду пивовареного ячмінного, рисової крупи, крупи кукурудзяної та ферменту забезпечує достатньо повний гідроліз крохмалю та високомолекулярних дикстринів у глюкозу та мальтозу, що в свою чергу підвищує можливість зброджування сусла- В результаті часзбродкення такого сусла знижується, що веде до прискорення процесу. Таким чином, пропонуємий спосіб одержання сусла забезпечує наявність суттєвих признаків у заявляемому винаході. Пропонуємий спосіб одержання сусла для алкогольного напою типа пива здійсняється слідуючим образом: X стадія В заторний котел набирають волу у співвідношенні 4:і до затираємих продуктів, задають солод у кількості 13,в^ від загальної маси солоду, фермеитний препарат у кількості 25% від його повного об'єму, крупу рисову 6-8%, крупу кукурудзяну По закінченню подріблення температура відвару у котлі повинна бути 45°С. Витримують при цій температурі 20 хвилин. Поступово підігрівають до 65°С та витримують при працюючій мішалці ЗО хвилин, помалу підігрівають до температури 72-74°С та витримують 20 хвилин до повного ощгкрювання (по йоду). Підігрівають до кипіння та кип'ятять 60 хвилин, безперервно перемішуючи. П стадія У заторному котлі затирають залишену кількість солоду, ферменту з чотирьохкратною кількостю води, безперервно пере мішуючи* - ........ « ^ Готовий відвар помалу перекачують до основного затору, котрий підігрівається відваром до температурі 45-77°0, витримують 20 хвилин. .,--.. Після чого помалу підігрівають всю заторну масу до температури 65°С, витримують ЗО хвилин з працюючою мішалкою. Помалу підігрівають до 72~73°С, витримують до повного оцукрювання, але не більше 40 хвилин. Після чого підігрівають до 76-78°С з працюючою мішалкою. .., . Готовий затор передають на фільтрацію, сусло кип'ятять з хмелем. -— . — - - .,. „ . Пиво, приготовлене з сусла за запропонованим способом прозоре, з масовою долею сухих речовин у початковому суслі 13# з гармонійним чистим смаком» злагодженою хмелевою гірчинкою та ароматом збродженого солодового напою. Приклад х .. - .. У заторний котел набирають воду у співвідношенні 4:1 до затираємих продуктів, задають солод у кількості 960 кг, фермент О~ 0,0і%, крупу рисову 560 нг% крупу кукурудзяну 4Б0 кг 1а иукорпісок 150 кг. При закінченні подріблення температура відвару 45°С. Витримують 20 хвилин та помалу підігрівають до 65°С, витримують при працюючій мішалці ЗО хвилин. Потім відвар иомалу підігрівають до 72-74°С та витримують 20 хвилин до повного оцукрювання (по йоду). Відвар підігрівають до кипіння та кип'ятять 60 хвилин при працюючій мішалці. До закінчення кип'ячення відвару у заторний котел затирають останні 5920 кг солоду та 0,03% ферменту з чотирьохкратною кількостю води з безперервно працюючою мішалкою. Готовий відвар помалу перекачують до основного затору» який підігрівають відваром до 45-47°0, витримують 20 хвилин. Після ирого помалу підігрівають всю заторну масу до 65°С та витримують ЗО хвилин з працюючою мішалкою. Далі помалу підігрі вають до 72-73°С та витримують до повного оцукрювання (по йоду) але не більше 40 хвилин. Після цього підігрівають до 76-78°С при працюючій мішалці. . . .. __ , , Готовий затор передають на фільтрацію, дальше сусло кип'ятять з хмелем............ .. . Пиво, приготовлене з сусла за запропонованим способом прозоре, з чистим смаком, злагодженою хмелевою гірчинкою та ароматом збродженого солодвого напою. Приготування пивного сусла з зміненим масовим співвідношенням компонентів, використовуємих для одержання затору в більшу, або меньшу сторони від заявляемих інтервалів, технічний результат заявляемого винаходу відсутній, а приготовлене пиво має низьку якість. -еДжерела інформації: 1. Авторське свідоцтво СРоР № 546647 КЛ.С12С 9/00, 1975 р 2. А.С. СРСР № І634702 КЛ.С12С 7/04. І98Ь (прототип)