Композиція для виготовлення шинок

Композиція ДЛЯ виготовлення шинок, містить яловичину, сіль, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат (Е 450) або дифосфат (Е 450), воду, яка відрізняється тим, що додатково містить рос линну білкову добавку, карапнан, модифікований крохмаль при наступному співвідношенні компонентів, мас % Яловичина 74,7 84,1 Сіль 2,4 Прянощі 0,48 Нітрит натрію 0,05 Пірофосфат або дифосфат 0,29 1,9 3,9 Рослинну білкову добавку 3,9 7,7 Вода на гідратацію Карапнан 0,09 0,38 Модифікований крохмаль 0,98 1,40 5 8 8,7 Вода на гідратацію Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме - виробництва шинок Відома композиція для виготовлення шинки, яка містить свинину, сіль, рослинний білок, прянощі, нітрит натрію і воду (Справочник технолога колбасного производства, под общей редакцией И А Рогов, М «Колос», 1993г) До недоліку цієї композиції для виготовлення шинки можна віднести не дуже високі ДІЄТИЧНІ властивості та вихід шинки, виготовленої з цієї композиції Відома композиція для виготовлення комбінованого м'ясного продукту, яка містить яловичину, карапнан, крохмаль, фосфати, воду, прянощі, нітрит натрію (Еремина Г К, Бушкова Л А , Семченко Л А Рецептура комбинированного мясного продукта// Пищевая промышленность 1988 №2 с 29-31) Недоліком відомої композиції є нестабільність системи при зберіганні, яка пов'язана з явищем синерезису картопляного крохмалю В основу винаходу поставлено задачу створення нової композиції для виготовлення шинок шляхом зміни складу компонентів забезпечити раціональне використання м'ясної сировини, розширити асортимент солених виробів з м'яса, покращити органолептичні ЯКІСНІ показники і харчову ЦІННІСТЬ продукції, підвищити вихід готової продукції, знизити и собівартість Поставлена задача вирішується тим, що ком позиція для виготовлення шинок, яка містить яловичину, сіль, прянощі, нітрит натрію, пірофосфат (Е 450) або дифосфат (Е 450), додатково містить рослинну білкову добавку карапнан, модифікований крохмаль при наступному співвідношенні компонентів, мас % Яловичина 74,7 84,1 Сіль 2,4 Прянощі 0,48 Нітрит натрію 0,05 Пірофосфат або дифосфат 0,29 Рослинну білкову добавку 1,9 3,9 Вода на гідратацію 3,9 7,7 Карапнан 0,09 0,38 Модифікований крохмаль 0,98 1,40 Вода на гідратацію 5.8 8.7 Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак винаходу та очікуваним технічним результатом полягає в наступному Білок - унікальний бюполімер, який необхідний для нормального розвитку та функціонування всіх систем людського організму Незамінність функцій та неможливість синтезу певних білкових речовин в організмі ставлять проблему повноцінного білкового харчування Білки м'яса - найбільш цінний, високої вартості компонент харчування, в зв'язку з цим абсолютно зрозуміле намагання обгрунтувати прийнятні і реальні шляхи використання тої частини білку, яка до останнього часу не використовувалась ю 00 00 47885 Дослідженнями встановлено, що рослини - багате джерело білку Великі об'єми та порівняно низькі витрати на його виробництво (трудові затрати в 16 разів менше, ніж у випадку використання тваринних білків) дають можливість поновити дефіцит білку в харчуванні населення З метою розширення асортименту солених виробів та підвищення їх дієтичних властивостей були проведені дослідження по використанню в якості білкової добавки борошна сочевиці, яке отримали шляхом екструзійної обробки Використанню такої бобової культури як сочевиця обумовлено низьким вмістом в ній жиру - 1 2%, достатньо високим сумарним вмістом білку (в середньому близько 30%), який активно приймає участь в процесі структуроутворення м'ясних систем За біологічною ЦІННІСТЮ І коефіцієнтом використання білку, сочевиця наближається до сої, а коефіцієнт її перетравлювання значно вище, ніж сої Слід зауважити, що сочевиця як культура є невибагливою і з достатньо високою врожайністю Екструзія, як метод обробки рослинної сировини відмічається рядом переваг А саме, запропонований метод обробки характеризується високою продуктивністю, гнучкістю і безперервністю технологічного процесу, високим ефектом стерилізації та високим економічним ефектом, а отримана цим методом білкова добавка - гарними функціонально-технологічними показниками, високою біологічною ЦІННІСТЮ, нешкідливістю, зручністю у використанні, економічністю Введення рослинної білкової добавки до складу композиції для виготовлення шинок більше 3,9% знижує органолептичні показники якості готових виробів, а введення у КІЛЬКОСТІ менше 1,9% є недоцільним, оскільки відбувається незначне збільшення їх виходу Додавання води на гідратацію зумовлено процесами структуроутворення, оптимальне співвідношення лежить у межах 3,9 7,7% Додавання карапнану в склад композиції для виготовлення шинок дозволяє вирішити ряд технологічних задач, пов'язаних з структуроутворенням При взаємодії з білками м'яса карапнани зміцнюють структурний каркас м'ясної системи і одночасно покращують органолептичні властивості м'ясних продуктів Карапнани не розщеплюються ферментами шлунково-кишкового тракту і можуть бути використані для створення низькокалорійних продуктів, як харчові волокна Введення карапнану до складу композиції для виготовлення шинок більше 0,38% знижує біологічну ЦІННІСТЬ готових виробів, а введення його у КІЛЬКОСТІ менше 0,09% є недостатнім для покращення структурно-механічних властивостей готового продукту Використання модифікованих крохмалів дозволяє отримати стабільні характеристики м'ясних систем в нестабільних технологічних умовах, зберігати стабільну консистенцію та смак готового продукту, запобігти синерезису (відшаровуванню води) на протязі їх зберігання Введення модифікованих крохмалів до складу композиції для виготовлення шинок більше 1,40% знижує органолептичні показники готового продукту, а введення його у КІЛЬКОСТІ менше 0,98% не дає можливості досягнути належного економічного ефекту Введення води на гідратацію менше 5,8% може призвести до появи небажаного "гумового" відчуття, а більше 8,7% - до появи бульйонних напливів Комбіноване використання бюполімерів вуглеводної природи, які характеризуються різноманітними функціонально-технологічними властивостями, дає можливість цілеспрямовано регулювати процес утворення структури нових шинок З вище вказаної композиції готуються шинки таким способом 1 Підготовка сировини та матеріалів В склад розсолу вводять нітрит натрію за переліком INS-E 250, сіль, рослинну білкову добавку, карапнан, модифікований крохмаль, фосфати, прянощі - після чого нарізана на шматки яловичина змилується з розсолом у вакуумній мішалці і витримується 24 години, - після чого отриманий розсіл шприцюється, а нашприцьовані шматки м'яса піддаються механічній обробці у масажері 2 Формування 3 Термічна обробка втри етапи Отримані за заявленою композицією шинки мають наступні органолептичні та фізико-хімічні показники таблиця 1 Таким чином, даний винахід дозволяє розширити асортимент шинок з яловичини, а також отримати дієтичний продукт 47885 Таблицу Складові композиції для виготовлення шинок т ё Висновки 5 с 90,19 2,4 0,48 0,05 0,29 84, И 2,4 0,48 0,05 0,29 1,9 79,8 2,4 0,48 0,05 0,29 74,7 2,4 0,48 0,05 69,98 2,4 0,48 0=05 ВИСОІСІ органолептичні показники, незначна зміна виходу готового продукту 0,09 0,5 3,9 0,09 0,98 2,8 5,6 0Д8 0,29 3,9 7,7 0,38 1,4 8,7 Хороша ВИСОКИЙ вихід 0,29 4,2 8,4 0,40 2,0 11,8 Зниження органолептичних показників, при незначному збільшенні виходу 5,8 Збільшення виходу готового продукту без впливу на органолептичні показники Достатньо високі органолеіггшні іюквники, при збільшенні виходу продукції ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна (044) 456 - 20 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71 органолептика,