Ковбаса варена “дитяча з рисом”

Ковбаса варена, яка містить філе курки, меланж яєчний, вершки молочні 10 % жирності, кухонну сіль, воду питну (лускуватий лід), яка відрі 3 50053 мінні). Ця крупа - важливе джерело тіаміну (В1), рибофлавіну (В2), ніацину (В3) і вітаміни В6, мінеральних елементів. Згідно до корисної моделі передбачені наступні відміни: - додатково містить рисову крупу; - рисовою крупою частково заміняється тваринна сировина; - використовується філе курки для поліпшення дієтичних властивостей та зменшення ціни. Кількість крупи обирали орієнтуючись на органолептичні властивості продукту та її здібність регулювати структурно-механічні властивості фаршу. Оптимальною кількістю крупи було визнано 23,5 кг на 100 кг готового продукту. При зниженні її до 20 кг в готовій ковбасі рисовий присмак вира 4 жений слабо, він "губиться". При підвищенні кількості рисової крупи до 30 кг на 100 кг готового продукту погіршуються структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність. Поєднання запропонованих співвідношень компонентів забезпечує технічний результат: 1. Надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей - гармонічне поєднання рисового смаку з вираженим присмаком прянощів. 2. Збагачення готового продукту мінеральними речовинами та вітамінами. 3. Поліпшення структурно-механічних властивостей фаршу та емульсійних здібностей міозину. Результати органолептичного дослідження наведено у таблиці 1. Таблиця 1 Результати органолептичного дослідження ковбаси вареної «Дитяча з рисом» Найменування показника Зовнішній вигляд Консистенція Вид фаршу на розрізі Смак і смак Форма, розмір і в'язка батонів Органолептична характеристика зразка батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків, пружна Світло-сірий фарш, рівномірно перемішаний властивий даному виду продукції з ароматом рисової крупи та легким приємним смаком, у міру солоний, без сторонніх присмаку й запаху Прямі батони довжиною 40 см із двома поперечними перев'язками на верхньому кінці батона Технологічний процес виробництва ковбаси вареної «Дитяча з рисом» відбувається згідно відомої технології. Приклади конкретного виконання (на 100 кг фаршу): Приклад 1. 75 кг курячого філе подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 1,5 кг, додають 2,5 кг меланжу яєчного, 2 кг вершків молочних 10 % жирності, 0,5 кг бульйону з цибулі. До даної суміші у кутері додають лавровий лист, воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 18,5 кг рисової крупи, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90 °С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 85 °С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Відсутність повноти і гармонічності рисового смаку, він "губиться". Структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність добра. Приклад 2. 70 кг курячого філе подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 1,5 кг, додають 2,5 кг меланжу яєчного, 2 кг вершків молочних 10 % жирності, 0,5 кг бульйону з цибулі. До даної суміші у кутері додають лавровий лист, воду пит ну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 23,5 кг рисової крупи, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90 °С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 85 °С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Гармонічний рисовий смак ковбаси вареної. Структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність добра. Приклад 3. 65 кг курячого філе подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 1,5 кг, додають 2,5 кг меланжу яєчного, 2 кг вершків молочних 10 % жирності, 0,5 кг бульйону з цибулі. До даної суміші у кутері додають лавровий лист, воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 28,5 кг рисової крупи, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90 °С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 85 °С 2 години. Охолоджують ковбасу за 5 50053 допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Занадто виражений рисовий смак з вираженим присмаком прянощів. Структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність та емульсійних здібностей міозину погіршилась. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальний склад ковбаси, який забезпечує високі структурно - механічні властивості фаршу, органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити ви Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 6 сновок, що використання рисової крупи для виробництва ковбаси вареної сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Джерела інформації: 1. Патент UA № 50615 А, кл. A23L 1/317, опубл. 15.10.2002, бюл. № 10 «Композиція ковбаси вареної». 2. Патент UA № 24831 А, кл. А22С 11/00, опубл. 10.07.2007, бюл. № 10) - «Виробництво ковбасних виробів» (прототип). Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601