Ковбаса варена “дитяча гречана”

Ковбаса варена, яка містить філе курки, меланж яєчний, вершки молочні 10 % жирності, ку 3 50052 В якості добавки обрано саме гречана крупа, тому що вона містить вітаміни В1, В2, В6; РР, мінеральні речовини - фосфор, калій, марганець, кальцій, залізо, магній. Крім того, гречана крупа містить 14% білків, а також харчові волокна, завдяки чому виводить шкідливі речовини з організму, знижує ризик серцево-судинних захворювань, Згідно до корисної моделі передбачені наступні відміни: - додатково містить гречану крупу; - гречаною крупою частково заміняється тваринна сировина; - використовується куряче м'ясо для поліпшення дієтичних властивостей та зменшення ціни. Кількість крупи обирали орієнтуючись на органолептичні властивості продукту та її здібність регулювати структурно-механічні властивості фаршу. Оптимальною кількістю крупи було визнано 4 23,5кг на 100кг готового продукту. При зниженні її до 20кг в готовій ковбасі рисовий присмак виражений слабо, він "губиться". При підвищенні кількості рисової крупи до 30кг на 100кг готового продукту погіршуються структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність. Поєднання запропонованих співвідношень компонентів забезпечує технічний результат: 1. Надання продуктові оригінальних органолептичних властивостей - гармонічне поєднання рисового смаку з вираженим присмаком прянощів. 2. Збагачення готового продукту мінеральними речовинами та вітамінами. 3. Поліпшення структурно-механічних властивостей фаршу та емульсійних здібностей міозину. Результати органолептичного дослідження наведено у таблиці 1. Таблиця 1 Результати органолептичного дослідження ковбаси вареної «Дитяча гречана» Найменування показника Зовнішній вигляд Консистенція Вид фаршу на розрізі Смак і смак Форма, розмір і в'язка батонів Органолептична характеристика зразка батони із чистою сухою поверхнею, без ушкодження оболонки, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків пружна Світло-сірий фарш, рівномірно перемішаний властивий даному виду продукції з ароматом гречаної крупи та легким приємним смаком , у міру солоний, без сторонніх присмаку й запаху Прямі батони довжиною 40 см із двома поперечними перев'язками на верхньому кінці батона Технологічний процес виробництва ковбаси вареної «Дитяча гречана» відбувається згідно відомої технології. Приклади конкретного виконання (на 100кг фаршу): Приклад 1. 75кг курячого філе подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 1,5кг, додають 2,5кг меланжу яєчного, 2кг вершків молочних 10% жирності, 0,5кг бульйону з цибулі. До даної суміші у кутері додають лавровий лист, воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 18, 5кг гречаної крупи, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90°С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 85°С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Відсутність повноти і гармонічності гречаного смаку, він "губиться". Структурно - механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність добра. Приклад 2. 70кг курячого філе подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 1,5кг, додають 2,5кг меланжу яєчного, 2кг вершків молочних 10% жирності, 0,5кг бульйону з цибулі. До даної суміші у кутері додають лавровий лист, воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 23,5кг гречаної крупи, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90°С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 85°С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. Результат: Гармонічний рисовий смак ковбаси вареної. Структурно-механічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність добра. Приклад 3. 65кг курячого філе подрібнюють на вовчках і солять кухонною сіллю - 1,5кг, додають 2,5кг меланжу яєчного, 2кг вершків молочних 10% жирності, 0,5кг бульйону з цибулі. До даної суміші у кутері додають лавровий лист, воду питну, лускоподібний лід і кутерують. У мішалці до суміші ковбасного фаршу додають 28,5кг гречаної крупи, ретельно перемішують. І відразу наповнюють підготовлені поліамідні оболонки за допомогою шприців під тиском. Потім батони перев'язують шпагатом і підвішують на раму. Обсмажування варених ковбас здійснюється шляхом димового використання газу при температурі 90°С до почервоніння поверхні батонів. Після обсмажування ковбаси варять у камерах при температурі 85°С 2 години. Охолоджують ковбасу за допомогою душу, а потім повітря у холодильних камерах. 5 50052 Результат: Занадто виражений гречаний смак з вираженим присмаком прянощів. Структурномеханічні властивості фаршу й його вологопов'язуюча здібність та емульсійних здібностей міозину погіршилась. Таким чином, саме у другому зразку підібрано оптимальний склад ковбаси, який забезпечує високі структурно-механічні властивості фаршу, органолептичні властивості та харчову цінність продукту. З усього вищенаведеного можна зробити висновок, що використання гречаної крупи для виробництва ковбаси вареної сприяє значному поліпшенню його органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності, конкурентоспроможності в порівнянні з прототипом. Комп’ютерна верстка М. Ломалова 6 Джерела інформації: 1. Патент UA №50615 А, кл. A23L 1/317, опубл. 15.10.2002, бюл. №10 «Композиція ковбаси вареної». 2. Патент UA №24831 А, кл. А22С 11/00, опубл. 10.07.2007, бюл. №10) - «Виробництво ковбасних виробів».(прототип). 3. Покровский А.А Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной ценности // Вопросы питания. - 1964. - 0№3. - С. 3-16. 4. Большаков О.В. Проблема здорового питания - государственный статус // Молочная пpомышленность АгроНИИТЭИММП. - 2003. №2. – с. 4-5. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601