Спосіб виготовлення барвника для ковбасних виробів

1 Спосіб виготовлення барвника для ковбасних виробів, при якому як основу використовують харчову кров забійних тварин, в яку уводять фікса тор кольору, який відрізняється тим, що як фіксатор кольору використовують 6 % або 9 % спиртовий розчин оцтової кислоти, який беруть у КІЛЬКОСТІ 2,5% або 2% від и маси ВІДПОВІДНО, Й отриману суміш перемішують до повного гемолізу еритроцитів 2 Спосіб по п 1, який відрізняється тим, що харчову кров забійних тварин попередньо стабілізують кухонною сіллю, яку беруть у КІЛЬКОСТІ 2,5 3% від маси харчової крові Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема, до м'ясної галузі і може бути використаний безпосередньо при первинній переробці великої рогатої худоби і свиней на м'ясопереробних підприємствах Відомо спосіб виготовлення барвника для ковбасних виробів, при якому як основу використовують харчову кров забійних тварин [Вшнікова Л Г Теорія і практика переробки м'яса - Ізмаїл СМИЛ, 2000 - с 13] Зазначений спосіб не передбачає використання фіксатора кольору, тому барвником є гемолізат харчової крові Основним недоліком цього барвника є те, що пофарбовані ним ковбасні вироби втрачають колір до закінчення терміну зберігання, що приводить до втрати продукцією товарного виду Відомо також спосіб одержання барвника для ковбасних виробів по патенту Німеччини № 2008951, МПІСА23І_1/27 від 1981 р У зазначеному способі після одержання харчової крові забійних тварин останню центрифугують, одержують фракцію формених елементів, які гемолізірують у ппотанічному середовищі Отриманий гемолізат використовують як барвник Основним недоліком цього способу є те, що отриманий барвник також не забезпечує стабільне, тривале забарвлення ковбасного виробу і який втрачає забарвлення до закінчення терміну зберігання Крім того, запропонований спосіб потребує додаткових витрат барвника для ковбасних виробів є спосіб, при якому як основу використовують харчову кров забійних тварин, в яку уводять фіксатор кольору [Патент РСТ №92/07476, МПК5 A23L1/275, А23В4/20, від 24 10 91 , опублікований у реферативному журналі Изобретения стран мира - Москва, 1993 Выпуск З, МКИ А21, А22, А23, 313 - №8 - с 95] У даному способі як фіксатор кольору використовують нітрит натрію, після уведення якого в кров здійснюють термічну обробку суміші, яка в подальшому підлягає розпилювальному сушінню, або сушінню в сушарці барабанного типу, або сублімаційному сушінню Основним недоліком аналога є одержання екологічно небезпечного для здоров'я людини барвника і його висока вартість Це обумовлено тим, що нітрити (нітрати) є високотоксичними сполуками, яким притаманні канцерогенні і кумулятивні властивості, їхнє використання у ковбасному виробництві допускається тільки під контролем лікаря ветеринарної медицини Крім того, нітрити (нітрати) необхідно закуповувати, що підвищує вартість барвника При цьому спосіб, як і попередній аналог, є трудомістким і неекономічним Найбільш близьким аналогом виготовлення В основу дійсного винаходу поставлена задача створення способу виготовлення барвника для ковбасних виробів, який за рахунок використання нового фіксатора кольору, рецептурі характеризується простотою реалізації і забезпечує одержання дешевого й екологічно чистого продукту, який стабільно зберігає колір ю 5 ю 54125 леновою плівкою і заморожують при температурі від -8 до -12°С на протязі 48 - 72 годин Заморожений барвник виймають із блоків, загортають у вологонепроникний папір і зберігають у холодильнику при температурі -18°С не більше 6 МІСЯЦІВ Барвник, отриманий по даному способу, уводиться в ковбасний фарш у процесі його готування КІЛЬКІСТЬ барвника вибирають у залежності від необхідного кольору ковбасного виробу в КІЛЬКОСТІ від 3% до 5% до маси фаршу Колір готового ковбасного виробу залишається стабільним протягом усього терміну зберігання Барвник, отриманий по даному способу, є екологічно безпечним для здоров'я людини продуктом і характеризується низькою собівартістю та стабільним збереженням кольору Нижче приводяться приклади конкретного виконання пропонованого способу Приклад 1 Після оглушення тварини (велика рогата худоба, свині), в умовах м'ясопереробного підприємства, тушу піднімають у вертикальне положення і порожнім ножем Вольфердця для збору стерильної крові роблять укол у праве передсердя і по стерильному шлангу в стерильний бідон ємкістю 24л з 0,6кг кухонної солі згідно ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830-97) збирають 20кг харчової крові від декількох тварин, дотримуючись ветеринарноСпосіб виготовлення барвника для ковбасних санітарних вимог У процесі збору харчової крові виробів реалізується таким чином відбувається її стабілізація кухонною сіллю, а для Від забійних тварин (великої рогатої худоби і повного її розчинення харчову кров перемішують свиней) в процесі первинної переробки збирають дерев'яною мішалкою Після одержання результахарчову кров, дотримуючись ветеринарнотів ветеринарно-санітарної експертизи про нешкісанітарних вимог і технологічної інструкції з одердливість харчової крові в неї вводять 0,5кг 6% жання харчової крові Попередньо перед одерспиртового оцту харчового натурального згідно жанням харчової крові в ємкість засипають 2,5 ДСТУ 2450-94, виготовленого АТВТ "Овідюпольсь3% кухонної солі згідно ДСТУ 3583-97 (ГОСТ кий завод продовольчих товарів" Україна і суміш 13830-97) до передбачуваної маси харчової крові, перемішують у мішалці зі швидкістю 120хв 1 на що збирається У процесі збору харчової крові протязі 40 - 45 хвилин Після чого барвник набуває відбувається її стабілізація кухонною сіллю, а для прозорість і «лаковий» колір, що фіксується візуаповного розчинення кухонної солі харчову кров льно Барвник готовий до вживання перемішують дерев'яною мішалкою В одну ємкість збирають харчову кров від декількох тварин Готовий барвник можна зберігати в холодильдо повного наповнення Після проведення ветеринику при температурі від 0 до +4°С на протязі 48 нарно-санітарної експертизи стабілізованої харчогодин вої крові в неї вводять 6% або 9% спиртовий розПриклад 2 В харчову кров масою 20 кг, зібрачин оцтової кислоти в КІЛЬКОСТІ 2,5% або 2% до ну і стабілізовану 0,5 кг кухонної солі згідно маси харчової крові ВІДПОВІДНО Наприклад оцет ДСТУ3583-97 (ГОСТ 13830-97) так само як у прихарчовий натуральний спиртовий 6% (ДСТУ 2450кладі 1, після одержання результатів ветеринарно94) виготовлений ОСС "Стрюковський консервний санітарної експертизи про и нешкідливість додазавод" Україна або оцет харчовий натуральний ють 0,4 кг 9% спиртового оцту харчового натураспиртовий 9% (ДСТУ 2450-94) виготовлений АТВТ льного згідно ДСТУ 2450-94, виготовленого ОСС "Овідюпольський завод продовольчих товарів" "Стрюковський консервний завод " Україна, і пеУкраїна Використання спиртового розчину оцтової ремішують в мішалці зі швидкістю 180хв 1 на прокислоти концентрацією нижче 6% не доцільно, тязі 25 - ЗО хвилин Після ЧОГО візуально встановтому що негативно відображається на якості барвлюють, що барвник набув прозорість і «лаковий» ника, а більше 9% - економічно не вигідно Отриколір Барвник готовий до використання ману суміш перемішують до повного гемолізу ериДля тривалого збереження його заморожують троцитів Повний гемоліз еритроцитів при температурі від -8 до -12°С і зберігають у виді установлюють візуально - барвник набуває прозоблоків при температурі -18°С не більше 6 МІСЯЦІВ рість і «лаковий» колір Барвник готовий до вжиБарвники, отримані ВІДПОВІДНО ДО прикладів 1 і вання 2 були піддані дослідженням на токсичність на білих мишах 357В1/6 і інфузоріях Тетрахімена Готовий барвник можна зберігати в холодильпіріформіс ВІДПОВІДНО до «Методических рекоменнику при температурі від О до +4°С на протязі 48 даций токсикобиолгической оценки продуктов жигодин При необхідності тривалого збереження вотноводства и кормов» -Москва, 1988 Результабарвника, його розливають у блоки, наприклад ти токсикологічної оцінки барвників приведені в для дозрівання м'яса, які попередньо застеляють таблиці водонепроникним папером або харчовою поліетиПоставлена задача вирішується тим, що в пропонованому способі виготовлення барвника для ковбасних виробів при якому, як основу використовують харчову кров забійних тварин, в яку уводять фіксатор кольору, як фіксатор кольору використовують 6% або 9% спиртовий розчин оцтової кислоти, який беруть у КІЛЬКОСТІ 2,5% або 2% від її маси ВІДПОВІДНО й отриману суміш перемішують до повного гемолізу еритроцитів При цьому, харчову кров попередньо стабілізують кухонною сіллю, яку беруть у КІЛЬКОСТІ 2,5 - 3% від маси харчової крові Сутність винаходу полягає в тому, що як фіксатор кольору харчової крові використовують дешевий, нешкідливий для здоров'я людини і широко застосовуваний у харчовій промисловості 6% або 9% спиртовий розчин оцтової кислоти Деактивація гемоглобіну крові спиртовим розчином оцтової кислоти сприяє стабілізації кольору барвника При цьому відпадає необхідність використання при виробництві ковбасних виробів покупної сировини у вигляді порошку нітритів (нітратів), які є високотоксичними сполуками і використовуються тільки під контролем лікаря ветеринарної медицини Зпрощенню реалізації способу сприяє попередня стабілізація харчової крові Таким чином, заявлений спосіб виготовлення барвника для ковбасних виробів характеризується простотою реалізації й економічністю тому, що дозволяє більш повно використовувати вторинну сировину - харчову кров забійних тварин і дешевий фіксатор кольору у виді спиртового розчину 54125 оцтової кислоти Виготовлений по даному способу барвник є екологічно чистим продуктом, безпечним для здоров'я людини і характеризується низькою собівартістю і стабільністю збереження кольору ковбасних виробів Таблиця Об'єкти досліПоказники росту інфузорій БІЛІ МИШІ дження Ріст Загинувші ІНШІ ЗМІНИ Барвник, отримаПригнічений Нема Є Перехворіли ний по аналогу Барвник, отриманий по прикладу Густий Нема Нема Здорові 1 Барвник, отриманий по прикладу Густий Нема Нема Здорові 2 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)236-47-24 Оцінка токсичності Слабо токсичний Не токсичний Не токсичний