Композиція для виготовлення варених ковбасних виробів

Композиція ДЛЯ виготовлення варених ковбасних виробів, що містить м'ясний фарш, яка відрізняється тим, що вона додатково містить харчову добавку "Сил ікс", при такому співвідношенні компонентів, мас % м'ясний фарш 98,0-99,7 харчова добавка "Силікс" 0,3-2,0 Винахід відноситься до м'ясної промисловості і може бути використаний при виготовленні варених ковбасних виробів Відома композиція для виготовлення варених ковбасних виробів, що містить м'ясний фарш (див Временную технологическую инструкцию по производству вареных колбасных изделий М , ВНИИМП, 1981, с 13, 24) М'ясний фарш включає компоненти при такому співвідношенні, мас % свинина жилована нежирна 75 шпик хребтовий 25 Спільними суттєвими ознаками описаного вище аналогу є м'ясний фарш Причини, що перешкоджають при використанні аналогу одержанню технічного результату заявленого винаходу є недостатній термін зберігання (72 години) та невисока якість готового продукту, зумовлені тим, що шпик хребтовий гіркне і погіршує смакові якості ковбаси Відома композиція для виготовлення варених ковбасних виробів, що містить м'ясний фарш ( див патент України №21398, МПК А 23 L 1/314, 1994) М'ясний фарш включає компоненти при такому співвідношенні, мас % свинина жилована 93,0-95,0 кров харчова 2,5-3,5 яйця курячі або меланж 2,5-3,5 Спільними суттєвими ознаками аналогу і заявленого винаходу є м'ясний фарш Причини, що перешкоджають при використанні аналогу одержанню технічного результату заявленого винаходу є недостатній термін зберігання (48 годин), зумовлений підвищеним мікробіологічним обсіменінням сирої яєчної маси та харчової крові При цьому смакові та поживні якості готового продукту достатньо високі Відома композиція для виготовлення варених ковбасних виробів, що містить м'ясний фарш (див кн Технологія і обладнання ковбасного виробництва И О Рогов, А Г Забашта, В А Алексахша, В І Титов - Київ Урожай, 1992,-С 41-43) М'ясний фарш включає компоненти при такому співвідношенні, мас % яловичина жилована 25-70 свинина жилована напівжирна 20-70 свинина жилована напівжирна 0-10 свинина жилована напівжирна 0-3 молоко коров'яче сухе чи знежирене 0-2 Дана композиція вибрана нами в якості прототипу, як найближча за поставленою задачею та одержаним технічним результатом Спільними суттєвими ознаками вказаного прототипу та заявленого винаходу являється м'ясний фарш Причини, що перешкоджають при використанні прототипу, одержанню технічного результату заявленого винаходу є недостатній термін зберігання, зумовлений виникненням патогенних мікроорганізмів і бактерій групи кишкових паличок, особливо у теплий період року, погіршення органолептичних показників, внаслідок порушення співвідношення КІЛЬКОСТІ вільної та зв'язаної води у ковбасних виробах В основу заявленого винаходу поставлено за (46) 15 08 2002, Бюл № 8, 2002 р (72) Барвінченко Валентина Миколаївна, Погорелий Валерій Костянтинович, Сич Людмила Олексіївна, Чуйко Олексій Олексійович (73) ІНСТИТУТ ХІМІЇ ПОВЕРХНІ НАЦІОНАЛЬНОЇ АКАДЕМІЇ НАУК УКРАЇНИ 00 48441 дачу розробити композицію для виготовлення варених ковбасних виробів, яка забезпечила би підвищення терміну зберігання готового продукту шляхом використання вологоутримуючої харчової добавки, яка зменшує розмноження та ризик виникнення мікроорганізмів при збереженні смакових та органолептичних показників Поставлена задача досягається тим, що композиція для виготовлення варених ковбасних виробів, що включає м'ясний фарш, згідно винаходу, додатково містить харчову добавку "Силікс" при такому співвідношенні компонентів, мас % м'ясний фарш 98,0-99,7 харчова добавка 0,3-2,0 Технічним результатом заявленого винаходу є значне підвищення терміну зберігання при збереженні смакових та органолептичних показників за рахунок використання у заявленому співвідношенні вологоутримуючої харчової добавки "Силікс" Харчова добавка "Силікс" являє собою аморфний високодисперсний сорбент кремнеземного походження, відсепарований, стандартизований за розміром частинок і сорбційною активністю Являє собою легкий голубувато-білий порошок без запаху і смаку Має насипну вагу від 20 до 50г/л і питому поверхню від 150 до 400м2/г (ТУ У 03291669 002-2000) Має здатність у концентрації (0,3-2,0%) зв'язувати практично всі мікроорганізми, що знаходяться у поживному середовищі і величина зв'язування не залежить від виду мікроорганізмів Регулярна структура поверхні та наявність на ній великої КІЛЬКОСТІ реакційних поверхневих гідроксильних центрів забезпечують високу адсорбційну активність харчової добавки "Силікс" по відношенню до води, білкових молекул і токсинів, патогенних мікроорганізмів та вірусів різної природи Введення харчової добавки "Силікс" у заявленому співвідношенні до складу м'ясної композиції для виготовлення варених ковбасних виробів дозволяє поліпшити і стабілізувати мікробіологічний склад м'ясного фаршу Харчова добавка "Силікс" суттєво змінює співвідношення і властивості вільної та адсорбованої води, що впливає на реологічні параметри м'ясного фаршу Завдяки цьому значно поліпшуються його органолептичні, фізико-хімічні, біохімічні та бактеріологічні показники Введення заявленої КІЛЬКОСТІ харчової добавки "Силікс" у композицію для виготовлення вареної ковбасної продукції на стадії и приготування збільшує концентрацію зв'язаної води, що призводить до покращення однорідності ковбасного фаршу Композицію ДЛЯ виготовлення варених ковбасних виробів виготовляли наступним чином Необхідну КІЛЬКІСТЬ сировини, води, льоду та добавок зважували Далі подрібнювали м'ясо на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм і обробляли на кутері Закладали у чашу кутера яловичину, нежирну свинину та перемішували з добавками ( у режимі перемішування 2-3 оберти чаші), щоб вони вступили у взаємодію з м'ясом Потім додавали 1/3 частину розрахованої КІЛЬКОСТІ ВОДИ (або льоду), нітрит натрію та харчову добавку "Силікс" Після ЦЬОГО у кутер додавали жирну свинину, ІНШІ компоненти, частину води (льоду), що залишилась, та спеції Фарш кутерували до температури не вище 14°С Зниження температури досягали частковою чи повною заміною води льодом або застосуванням знежиреного молока у замороженому стані Залежно від складу сировини у фарш додавали 20-36% води Бактеріологічний аналіз проводили у ВІДПОВІДНОСТІ з ГОСТ 9958-81 "Вироби ковбасні і продукти з м'яса Методи бактеріологічного аналізу" Для виконання робіт по ідентифікації виявлених культур були застосовані селективні поживні середовища фірми "Merck" (Німеччина) і діагностичні тестові API-системи виробництва ЬюМепеих (Франція) Контрольні зразки вареної ковбаси і з харчовою добавкою "Силікс" аналізували через 1, 4, 8 10 діб В досліджуваних зразках визначали бактерії групи кишкових паличок, бактерії роду Сальмонел та Протея, коагулазопозитивні стафілококи Перечислены бактеріологічні показники мають різну ступінь санітарно-епідеміологічного значення і при виявленні любого патогенного мікроорганізму ковбасні вироби бракуються Далі наводяться ВІДОМОСТІ, ЯКІ підтверджують можливості здійснення винаходу Приклад І 25,7кг яловичини жилованої першого сорту та 44,0кг свинини жилованої напівжирної подрібнюють на вовчку з діаметром отворів решітки 2-Змм У кутері спочатку обробляють яловичину, нежирну свинину, потім додають 17,0кг холодної води (льоду), 1,4кг яєць курячих або меланжу, 2,2кг молока коров'ячого знежиреного, 2,375кг солі кухонної харчової, 120,0г цукру-піску або глюкози, 120,0г перцю чорного або білого молотого, 80,0г перцю пахучого молотого, 40,0г горіху мускатного або кардамону молотих і перемішують у режимі 2 - З оберти чаші, щоб вони вступили у взаємодію з м'ясом Потім додають 7,1г нітриту натрію, 1кг харчової добавки "Силікс'та 8,7кг холодної води і кутерують 2 - 3 хвилини Ковбасні вироби на основі заявленої композиції мають термін зберігання до 6 діб, показники якості по п'ятибальній системі ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД 5,0, вид на розріз - 4,9, консистенція - 5,0, запах 5,0, смак і соковитість - 5,0 (приклад 1 таблиці 1) Бактеріологічні показники -відсутність росту специфічних груп (таблиця 2, приклад 1) Поставлена задача вирішується Приклади 2-5 Композиції готують аналогічно прикладу 1 з вмістом харчової добавки "Силікс" ВІДПОВІДНО 0,3,2,0,0,2,2 5кг При ВМІСТІ харчової добавки "Силікс" в заявленому інтервалі (приклади 2,3 таблиці 1) поставлена задача вирішується Термін зберігання до 6 діб, показники якості ті ж самі При ВМІСТІ харчової добавки "Силікс" нижче заявленого інтервалу (приклад 4 таблиці 1) композиція для виготовлення варених ковбас має термін зберігання до 4 діб і показники якості гірші ЗОВНІШНІЙ вигляд - 4,9, вид на розріз - 4,8, консистенція - 4,8, смак і соковитість - 4,9, бактеріологічні показники - відсутність росту специфічних груп (таблиця 2, приклад 4) При ВМІСТІ харчової добавки "Силікс" вище заявленого інтервалу (приклад 5 таблиці 1) компози 48441 ція для виготовлення варених ковбас має термін зберігання до 6 діб, однак консистенція - 4,7, бактеріологічні показники - відсутність росту специфічних груп (таблиця 2, приклад 5), Приклад 6 У таблиці 1 приведені показники терміну зберігання та якості, бактеріологічні показники - у таблиці 2 для прототипу, що має такий склад, мас,% яловичина жилована 25-70 свинина жилована на20-70 півжирна свинина жилована на0-10 півжирна 0-3 свинина жилована наСклад композиції, мас % М'ясний Х д Сифарш лікс № п/п 1 2 3 4 5 6 99 98 Таблиця 1 Органолептичні показники, в балах Зовн вигляд Вид на розріз 50 50 50 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,9 4,8 4,8 4,7 1 2 0,3 0,2 2,5 99,7 99,8 97,5 Прототип півжирна молоко коров'яче сухе чи знежирене 0-2 та спеції Дана композиція зумовлює недостатній термін зберігання і виявлення на 8 і 10 добу бактерій групи кишкових паличок (Enterobacter) Таким чином, за рахунок використання харчової добавки "Силікс" у заявленому інтервалі дозволяє досягти збільшення строку зберігання ковбасних виробів без погіршення якісних та смакових показників і відсутності бактерій групи кишкових паличок (Enterobacter) Консистенція Запах 50 50 50 4,8 4,7 4,7 50 50 50 50 50 50 Смак 50 50 50 4,9 4,9 4,9 Сер Бал 4,98 4,98 4,98 4,88 4,86 4,84 Термін зберігання До 6 діб До 6 діб До 6 діб До 4 діб До 6 діб До 3 діб Таблиця 2 № п/п 1 2 3 4 5 6 24 — — — — — — 96 — — — — — — Бактеріологічні показники Термін зберігання» год 192 — — — — — Enterobacter 240 — — — — — Enterobacter "-" -відсутність росту специфічних груп Можливість використання харчової добавки "Силікс" у харчовій промисловості зумовлена дозволом Національного агентства з контролю якості харчових продуктів, видачею свідоцтва про державну реєстрацію № 0105 0099 від 20 12 99 р, постановою Кабінету міністрів України № 342 від 17 02 2000р ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71