Спосіб виготовлення варених ковбасних виробів

1. Способ изготовления вареных колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша из предварительно измельченного нежирного и жирного мясного сырья с использованием машины периодического действия и машины тонкого измельчения, добавление пряностей и воды, формование изделий и термообработку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что воду берут в количестве 30-40% к массе сырья, обработке на машине периодического действия и машине тонкого измельчения подвергают только нежирное сырье, взятое в количестве 55-90% к общей массе фарша, пряности и всю воду добавляют в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия и обработку ведут в течение 4-6 минут, обработку на машине тонкого измельчения проводят в течение 2-3 минут с выходным отверстием решетки 3-4 мм, затем полученную тонкоизмельченную массу смешивают с предварительно измельченным жирным сырьем в течение 2-4 минут. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия вводят пшеничную муку и молоко. с > со о Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству вареных колбасных изделий и может быть использовано на предприятиях мясоперерабатывающей промышленности. Известен способ изготовления вареных колбасных изделий, который включает приготовление фарша, формование колбасных изделий и последующую их термическую обработку. При этом приготовление фарша осуществляют следующим образом. Вначале обрабатывают нежирное мясожировое сырье на измельчителе периодического действия в течение 3-6 минут, добавляя в процессе обработки часть воды и, если это необходимо мясожировое сырье, пряности, если необходимо - пшеничную муку, и обрабатывают всю массу на измельчителе периодического действия еще в течение 4-6 минут. После этого фарш обрабатывают на машинах тонкого измельчения (микрокуттере, эмульситаторе и &$.} общая продолжительность обработки фарша вареных колбас на измельчителях периодического действия и машинах тонкого измельчения составляет от 10 до 15 минут. Качество готового продукта во многом зависит от такого показателя как консистенция, определяемая таким показателем сырого фарша как липкость, который в свою 5 о 7849 очередь определяет количество белка, находящегося в растворенном состоянии в дисперсной среде (водной фазе) сырого колбасного фарша. Частицы белковой природы в колбасном фарше представлены преимущественно в нежирном мясожировом сырье. Часть мышечных белков находится в растворимом состоянии в водной фазе. При этом, стабильность структуры фарша в значительной степени зависит от прочности 10 связи белкового компонента с дисперсионной средой, что обеспечивается интенсивным механическим измельчением мясожирового сырья. Однако, в связи с тем, что интенсивному воздействию режущего 15 механизма подвергается и жировое сырье и это воздействие сопровождается выделением тепла, все это сказывается на степени дисперсности жира, от чего уменьшается водосвязывающая способность фарша и воз- 20 никают жировые отеки при термической обработке готового продукта. Кроме того введение воды в два этапа приводит к появлению отеков бульона под 25 оболочкой за счет снижения доли адсорбционной влаги в фарше. Следовательно, технология по прототипу не обеспечивает необходимого качества готовой продукции (рыхлый фарш, наличие 30 бульонных и жировых отеков, низкий выход готовой продукции). В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа изготовления вареных колбасных изделий в котором 35 путем изменения соотношений компонентов сырья, а также последовательности его обработки и смешивания обеспечивается получение мелкозернистой массы фарша, что позволяет получить вареные колбасы вы- 40 сокого качества (плотный фарш, отсутствие бульонных и жировых отеков, более высокий выход продукции за счет более рационального использования мясожирового сырья). Поставленная задача решается тем, что 45 в способе изготовления вареных колбасных изделий, предусматривающий приготовление фарша из предварительно измельченного нежирного и жирного сырья с 50 использованием машины периодического действия и машины тонкого измельчения, добавление пряностей и воды, формование изделий и термообработку, согласно изобретению воду берут в количестве 30-40% к 55 массе сырья, обработку на машине периодического действия и машине тонкого измельчения подвергают только нежирное сырье, взятое в количестве 55-90% к общей массе фарша, пряности и всю воду добавляют в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия и обработку ведут в течение 4-6 минут, обработку на машине тонкого измельчения проводят в течение 2-3 минут с выходным отверстием решетки 2-3-4 мм, затем полученную тоикоизмельченную массу смешивают с предварительно измельченным жирным сырьем в течение 2-4 минут. Поставленная задача решается также и тем, что в процессе обработки нежирного сырья на машине периодического действия вводят пшеничную муку и молоко. Первоначальная обработка нежирного мясожирового сырья, дисперсная фаза которого представлена преимущественно частицами белковой природы, путем интенсивного механического измельчения на измельчителях периодического действия с последующей обработкой на машинах тонкого измельчения с диаметром выходного отверстия решетки С-4 мм, общей продолжительностью от 6 до 9 минут, обеспечивает прочность связи между дисперсионными частицами, дисперсионной средой и частицами и, тем самым, значительную величину объемной доли дисперсионной среды в системе. Временные режимы, а также размер ячеек в решетке машины тонкого измельчения подобранные опытным путем, обеспечивают возможность полного измельчения фарша до нужной степени дисперсности и липкости, а с другой стороны исключают перегрев фарша от чрезмерной механической обработки. Кроме того, введение воды в полном объеме именно на этапе обработки нежирного сырья обеспечивает увеличение доли адсорбционной влаги в фарше, что повышает на 5-10% выход готового продукта и его качество (сочность, нежность, консистенцию), а также исключает возможность образования отеков жидкости и жира под оболочкой готового продукта, то есть исключает производственные дефекты готового продукта. Исключению образования указанных отеков способствует также отсутствие в технологическом процессе интенсивного механического воздействия на жирное мясожировое сырье в машинах тонкого измельчения. Неинтенсивное перемешивание жирного и нежирного компонентов фарша в куттере обеспечивает разрушение клеточной структуры тканей жирного сырья, смешивание его с мелкозернистой массой нежирного сырья, и получение сырого фарша с высокими вязкопластическими свойст 7849 вами. Временной режим процесса перемешивания подобран практическим путем и обеспечивает полное перемешивание двух компонентов, при этом не происходит перегрев жирного сырья, что может сказаться на степени дисперсности жира, от которого зависит не только водосвязывающая способность фарша, но и возникновение жировых отеков при термической обработке готового продукта. ю Таким образом, заявляемая технология изготовления вареных колбасных изделий позволяет в качестве основного компонента использовать нежирное мясожировое сырье (например, говядину II сорта), имеющее вы- 15 сокий показатель влагосвязывающей способности и пищевую ценность. Использование такого сырьевого компонента в заявляемом количественном соотноше- 20 нии обеспечивает высокий выход готовой продукции 112-115%. При этом, жирное мясожировое сырье улучшает консистенцию и вкус готового продукта, а также повышает его питательную ценность из-за высокого 25 содержания полиненасыщенных жирных кислот. Для оценки соответствия заявляемого решения критерию "существенные отличия" проведен поиск по источникам патентной и 30 научно-технической литературы, связанной с выявлением признаков, отличающих заявляемый способ от прототипа. Поскольку технических решений, содержащих указанные признаки, обнаружено не было, заявляемый 35 способ соответствует критерию "существенные отличия". Сущность изобретения поясняется конкретными примерами его выполнения. П р и м е р 1. Для приготовления 10 кг 40 фарша для колбасы вареной первого сорта в измельчитель периодического действия (например куттер) закпадывают 8 кг (80%) говядины жилованной второго сорта и в процессе обработки добавляют пряности в 45 следующем количестве: - соль поваренная пищевая - 250 г; - нитрат натрия 0,5 г; -сахар-песокЮг; 50 - перец черный молотый 8 г; - мускатный орех молотый 4 г; - чеснок молотый 25 г. В обрабатываемое нежирное сырье добавляют также воду в количестве 30% к мас- 55 се этого сырья и производят обработку в течение 4 минут. Затем обработанную массу подают в машину тонкого измельчения (например, микрокуттер, дезинтегратор), с выходным отверстием решетки 3 мм, где обрабатывают в течение 2 минут. Затем а обработанное нежирное сырье добавляют жирное сырье (жирную свинину, боковой шпик, щековину) в количестве 2 кг, которое предварительно измельчают наволчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Полученную массу фарша перемешивают 8 течение 4 минут. Таким образом, общее время на получение готового фарша составило 10 минут. Затем полученным фаршем наполняют оболочки диаметром 65-120 мм, (говяжьи и свиные черева или искусственная оболочка), либо осуществляют формовку колбасных изделий (например, на автомате А5-ФАЛ). Батоны колбасных изделий, размещенные на рамках, направляют на термическую обработку, включающую обжарку, варку и охлаждение. Готовая колбаса оценивалась поорганолептическим показателям в баллах по пятибалльной шкале и имела следующие показатели: - внешний вид 5; - консистенция 5; - запах и аромат 5; - вкус и сочность 5; - вид на разрезе 5. Общая оценка 5 баллов. П р и м е р 2. Колбасу вареную изготавливали в соответствии с технологией, описанной в примере 1. Однако для приготовления фарша в куттер закладывали 90% говядины II сорта, добавляли пряности и 35% воды. Обработку в куттере осуществляют в течение 6 минут. Затем обработку продолжают в машине тонкого измельчения с выходным отверстием решетки 4 мм в течение 3 минут. К обработанной массе добавляют 10% бокового шпика и осуществляют перемешивание на куттере в течение 2 ми.нут. Органолептическая оценка готовой колбасы: внешний вид - 5; консистенция - 5; запах и аромат - 5; вкус и сочность - 4; вид на разрезе - 4. Общая оценка - 4, 6 баллов. П р и м е р З . Колбасу изготавливали в соответствии с гфимером 1. Однако для приготовления фарша в кут тер закладывали нежирное сырье s составе 45% говядины II сорта и 42% мясообрези и диафрагмы говяжьей. Затем добавляли пряности, 3% молока и 40% воды. Обработка на куттере осуществлялась в течение 5 минут, после чего продолжалась на машине тонкого измельчения с выходным отверстием решетки 3 мм в течение 3 минут. К обработанной массе добавляют жирное сырье - щековину 8 7849 - в количестве 10%. Органолептические показатели готовой продукции: внешний вид5; консистенций - 5; запах и аромат - 4; вкус и сочность - 5; вид на разрезе - 4. Общая оценка • 4,6 балла. П р и м е р 4. Колбасу изготавливали в соответствии с технологией, описанной в примере 1. Однако длл приготовления фарша в куттер закладывали 55% говядины ІІ сорта, добавляли пряности, 3% молока и 40% годы. В качестве жирного сырья использовали свиную мясообрезь и диафрагму в количестве 42%. Органолептические показатели готовой продукции: внешний вид - 5; консистенция - 4; запах и аромат - 5; вкус и сочность - 5; вид на разрезе - 4. Общая оценка - 4,6 балла. П р и м е р 5. Колбасу вареную изготавливали в соответствии с технологией, описанной в примере 1 . Однако для приготовления фарша в куттер закладывали 80% говядины И сорта, пряности 3 % муки пшеничной I сорта, добавляли 35% воды. В качестве жирного сырья использовали жирную свинину и боковой шпик в количестве 17%. Органолептическая оценка готового продукта: внешний вид - 5; консистенция 4; запах и аромат - 5; вкус и сочность - 4; вид на разрезе - 4. Общая оценка - 4,5 балл». Упорядник Т.Процюк Замовлення 4520 15 20 25 30 П р и м е р 6. Для сравнения изготавливали колбасу вареную по технологии, взятой в качестве прототипа, с использованием мясожирового сырья, предназначенного для заявляемой технологии. В куттер закладывали 80% говядины II сорта, добавляли часть воды от 30% ее закладки и обрабатывали в течение 5 минут. Затем в куттер добавляли остальную воду, 20% жирной свинины и пряности по примеру 1 и продолжали обработку на микрокуттере в течение 3 минут. В дальнейшем операции по изготовлению вареной колбасы проводили аналогично описанным в примере 1. Органолептическая оценка готовой продукции: внешний вид - 3; консистенция - 3; запах и аромат - 4; вкус и сочность - 3; вид на разрезе - 3. Общая оценка - 3 балла. Готовая продукция не соответствовала требованиям ГОСТ 23670-79 (стр.32), так как имела рыхлый фарш и наличие бульонных и жировых отеков более 5 см на батонах. Таким образом, как видно из приведенных примеров, при изготовлении вареных колбасных изделий по заявляемой технологии можно использовать мясожировое сырье заниженной сортности (то есть, рационально использовать подобное сырье) и получать готовые изделия повышенного ка Техред М.Моргентал Коректор О. Кравцова Тираж Підписне Державне патентне відомство УкраТни, 254655, ГСП, КиТв-53, Львівська пл., 8 Виробничо-видавничий комбінат "Патент", м. Ужгород, вул.ГагарІна, 101