Спосіб виробництва ковбасних виробів

1. Спосіб виробництва ковбасних виробів, який передбачає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, посол, приготування фаршу, формування і термічну обробку, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу додається екструзійний рис в кількості 4-7% до маси основної сировини. 2. Спосіб, який за п. 1 відрізняється тим, що екструзійний рис додають у гідратованому вигляді в співвідношенні екструзійний рис-вода 1:2. (19) (21) 99031537 (22) 19.03.1999 (24) 15.02.2001 (33) UA (46) 15.02.2001, Бюл. № 1, 2001 р. (72) Клименко Михайло Миколайович, Кишенько Ірина Іванівна, Гапченко Наталія Олегівна, Гащук Олександра Ізидорівна (73) Український державний університет харчових технологій 33645 в м'ясній сировині при певній технологічній обробці дозволяє створити низькокалорійний продукт (енергетична цінність 100 г готового продукту 210260 ккал) з мінімальними втратами вологи відповідно з вимогами до якості ковбасних виробів. Екструзійний рис пройшов високо температурну екструзію (146-148°С) без використання хімічних речовин і набув виду білого порошку, що містить в собі 44% крохмалю, 20% декстринів, 1,5% амілази, 7% білка. В екструзійно обробленому рисі під час технологічного процесу знищується практично вся, навіть спорова, мікрофлора, зменшується в 4,5 рази кількість інгібіторів протеолітичних ферментів. В процесі екструзії відбувається перехід значної частини кристалічної фази крохмалю в аморфну, а це, в свою чергу, збільшує здатність крохмалю до дії амілолітичних ферментів. Препарат після його виробництва не потребує додаткової обробки і це дає можливість безпосередньо застосовувати його у виробництві м'ясних продуктів. Запропонований спосіб виробництва ковбасних виробів передбачає додавання екструзійного рису під час приготування фаршу у кількості 4-7% до маси основної сировини. Встановлено, що така кількість екструзійного рису є оптимальною для одержання продукту з високими органолептичними показниками та підвищення виходу готового продукту. При додаванні екструзійного рису у кількості менше за 4% вихід готового продукту збільшується незначно. Введення його більше за 7% знижує органолептичні показники якості готових виробів та їх біологічну цінність. Додавання екструзійного рису можливе як у вигляді порошку, так і в гідратованому вигляді, що сприяє значному підвищенню вологозвязуючої здатності фаршу, покращанню харчосмакових якостей готових виробів. Співвідношенні екструзійний рис-вода 1:2 є найбільш оптимальним, оскільки при меншому співвідношенні погіршується подальша технологічна обробка, а при більшому - погіршуються органолептичні показники готового продукту. Ковбасні вироби, виготовлені з використанням екструдованого рису відносяться до продуктів харчування профілактичного призначення. Їх можна рекомендувати для харчування дітей, осіб похилого віку, оскільки зменшення калорійності здійснюється без зниження біологічної цінності. Спосіб здійснюють таким чином. М'ясну сировину після підготовки подрібнюють, солять, витримують у посолі відповідно до традиційної технології. На стадії приготування фаршу додається екструзійний рис у вигляді порошку, крім того, він може додаватися у гідратованому вигляді. Готовим фаршем наповнюють оболонки і піддають термічній обробці у відповідності до традиційної технології. Приклади здійснення способу наведені таблиці. 1 69 2 60 3 4 5 10 52 Рис екструзійний, % Вода для гідратації, % М’ясообрізь яловича, % Висновки 4 Високі органолептичні показники, незначна зміна виходу готового продукту 10 Збільшився вихід продукту при високих органолептичних показниках 7 14 Достатньо високі органолептичні показники, при збільшенні виходу продукції 7 15 14 Хороша органолептика, високий вихід 16 Зниження органолептичних показників, при незначному збільшенні виходу 2 10 5 30 55 Головизна свиняча, % № приклада Яловичина жилована 1 сорт, % Яловичина жилована 2 сорт, % Яловичина жилована односортна, % Свинина жилована напівжирна, % Свинина жилована жирна, % Шпик хребтовий, % Таблиця 29 24 24 20 8 2 33645 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3