Спосіб виробництва кондитерських виробів

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерскому производству. Наиболее близким к заявляемому способу производства кондитерских изделий по совокупности существенных признаков является способ производства восточных сладостей "Нуга", в соответствии с которым связующий состав получают путем сбивания яичного белка и введения в него при непрерывном сбивании уваренной до влажности 11-12% и охлажденной до 80-85°С кондитерской массы, основным компонентом которой, является сахар-песок, растворенный в воде. Согласно технологическим инструкциям по производству восточных сладостей [1], при уваривании раствора сахара добавляется патока, или фр уктовая добавка (фруктовое пюре, фруктовая подварка) и другие компоненты согласно рецептурному составу. Количество са хара-песка составляет 50-70%, а количество яичного белка - 5-8% от общей массы компонентов. Способ заключается в смешивании связующего состава с предусмотренными рецептурой наполнителями (орехами, курагой, изюмом), охлаждений полученной массы и формовании изделий. Недостатком известного способа является повышенная влажность связующего состава 14-18%, что ухудшает реологические свойства готовой массы (снижает формоудерживающую способность, повышает липкость), а также не позволяет использовать в качестве наполнителей экструдированные или взорванные зерновые добавки из-за их высокой гигроскопичности. В основу изобретения положена задача осуществить такие приемы и операции при определенном соотношении компонентов, которые позволили путем снижения влажности связующего состава и миграции свободной влаги в наполнители использовать в качестве наполнителей такие компоненты, как экструдированные или взорванные зерна без их обработки влагонепроницаемой глазурью и за счет этого решения расширить ассортимент недорогих кондитерских изделий повышенной биологической ценности, а также улучши ть пенообразную структур у и реологические свойства готовой массы. Поставленная задача решается тем, что при производстве кондитерских изделий, включающим уваривание кондитерской массы из предусмотренных рецептурой компонентов, ее охлаждение, получение связующего состава п утем сбивания яичного белка и введения в него при непрерывном сбивании уваренной и охлажденной кондитерской массы, смешивании связующего состава с предусмотренными рецептурой наполнителями, охлаждение массы и формование изделий, согласно изобретению при приготовлении кондитерской массы сахар-песок смешивается с фруктовой подваркой и уваривается до влажности 3-4%, в связующий состав при сбивании яичного белка вводят стабилизаторы - карбюлозу или мальтин в количестве 0,5-0,8% от общей массы предусмотренных рецептурой компонентов, при этом количество белка составляет 3,5-4,5% от общей массы компонентов. В качестве наполнителей используют различные сочетания орехов, изюма, цукатов, взорванных или экструдированных зерновых продуктов (рисовые шарики, кукурузные палочки, кукурузные хлопья), при этом количество наполнителей составляет 30-40% от общей массы компонентов. Исследования показали, что хрустящие свойства зерновых наполнителей сохраняются в изделии длительное время при условии, если влажность связующего состава не превышает 9% и в состав его входят гидрофильные добавки, способствующие связыванию свободной влаги. Преимущество предлагаемого способа заключается в том, что благодаря увариванию кондитерской массы до влажности 3-4%, снижению содержания белка до 3,5-4,5%, введению в состав связующего состава стабилизаторов карбюлозы или мальтина, обладающих гидрофильными свойствами в количестве 0,5-0,8%, влажность сбитой белково-фруктовой массы уменьшается до 8-9%, что позволяет сохранить хрустя щие свойства экструдированных или взорванных зерновых наполнителей, увеличить сроки хранений изделий. Для того, чтобы создать пышную мелкопористую сбивную стр уктуру связующего состава яичный белок сбивают с карбюлозой или мальтином. Данные стабилизаторы обладают как гидрофильной, так и пенообразующей способностью. Связывая свободную влагу белка, они также способствуют при сбивании образованию более устойчивого каркаса из белковых волокон вокруг воздушных п узырьков. Кроме того, улучшаются реологические свойства готовой массы, повышается ее формоудерживающая способность, снижается липкость, обеспечивается достаточная вязкость для равномерного распределения наполнителей и достаточная когезионная способность для их скрепления, улучшается также структура связующего состава при "заваривании" яичного белка уваренной кондитерской массой - он имеет пышную, вспененную, мягкую консистенцию. Исследования показали, что для получения пышной мелкопористой структуры связующего состава, содержание белка должно быть не менее 3,5% от общей массы рецептурных компонентов, увеличение содержания белка выше 4,5% приводит к увеличению выше допустимого значения влажности связующего состава, повышению липкости рецептурной смеси с наполнителями, что затрудняет ее формование. Уменьшение влажности при уваривании кондитерской массы, состоящей из сахара-песка и фруктовой подварки, ниже 3% приводит к увеличению ее вязкости, что затрудняет сбивание, массы, упрочняет структур у, увеличивает жесткость изделий. Увеличение влажности уваренной кондитерской массы свыше 4%, увеличивает выше допустимых значений влажность связующего состава, ухудшает реологические свойства, необходимые для формования изделий. Оптимальное содержание стабилизаторов - карбюлозы или мальтина - 0,5-0,8% к массе рецептурных компонентов. Уменьшение содержания ниже 0,5% ухудшает стр уктуру сбитой массы и является недостаточным для связывания свободной влаги яичного белка. Увеличение выше 0,8% приводит к увеличению вязкости сбиваемой массы из-за высокой гидрофильной активности данных стабилизаторов. Для получения кондитерских изделий с разнообразными органолептическими свойствами и высокой пищевой и биологической ценностью, предлагается в их состав вводить различные сочетания наполнителей в количестве от 30 до 40%. В качестве наполнителей предлагается использовать различные сочетания орехов, изюма, цукатов, взорванных или экструдированных зерновых продуктов (рисовые шарики, кукурузные палочки, кукурузные хлопья). Уменьшение содержания наполнителей ниже 30% приводит к ухудшению формоудерживающей способности изделий. Увеличение содержания наполнителей выше 40% ухудшает структур у изделий, затрудняет их равномерное распределение в сбитой массе. Для осуществления способа подготавливается сырье в следующем количестве: Способ осуществляется следующим образом. Сахар-песок, фруктовая подварка, яичный белок, карбюлоза, мальтин, изюм, орехи, цукаты, рисовые шарики, кукурузные палочки, кукурузные хлопья в соответствии с рецептурой взвешиваются. В варочный котел загружают сахар-песок и фруктовую подварку, перемешивают и уваривают до влажности 3-4%. В сбивальную машину загружают яичный белок, карбюлозу или мальтин сбивают в течение 10-15 минут, затем в сбитую массу тонкой струей при непрерывном сбивании подают уваренную кондитерскую массу с температурой 80-85°С. Смесь сбивают в течение 10-15 минут. В смеситель загружают наполнители в сочетаниях соответственно рецептурному составу, после их кратковременного перемешивания на рабочем ходу смесителя загружают сбитый связующий состав, смесь перемешивают до равномерного распределения всех компонентов, затем массу выгружают из смесителя и подают на формование. Масса формуется методом прокатки в пласт, охлаждается до температуры 18-22°С. Затем пласт нарезают продольными дисковыми ножами на жгуты и гильотиной отсекают длину корпуса. Готовые корпуса могут глазироваться или подаваться на упаковку. Примеры осуществления способа. Пример 1. Сахар-песок смешивается с фруктовой подваркой и уваривается до влажности 3%. Яичный белок сбивается с карбюлозой, затем добавляется уваренная фруктовая кондитерская масса при непрерывном сбивании. Влажность сбитого связующего состава составляет 8,7%. Затем связующий состав смешивается в смесителе с экструдированными рисовыми шариками, изюмом, орехами. Соотношение компонентов приведено в таблице 1. Приготовленная кондитерская масса поступает на формование, готовые корпуса в виде плиток поступают на глазирование и упаковку. Пример 2. Сахар-песок смешивается с фруктовой подваркой и уваривается до влажности 4%. Яичный белок сбивается с мальтином, затем при непрерывном сбивании добавляется уваренная фруктовая кондитерская масса. Влажность сбитого связующего состава 9%. Затем связующий состав смешивается в смесителе с экструдированными кукурузными палочками и изюмом. Соотношение компонентов приведено в таблице 2. Приготовленная кондитерская масса поступает на формование, готовые корпуса в виде плиток поступает на глазирование и упаковку. Пример 3. Сахар-песок смешивается с фруктовой подваркой и уваривается до влажности 3,5%. Яичный белок сбивается с мальтином, затем при непрерывном сбивании добавляется уваренная фруктовая кондитерская масса. Влажность сбитого связующего состава 8,8%. Затем связующий состав смешивается в смесителе с морковными цукатами, взорванным рисом, кукурузными хлопьями. Соотношение компонентов приведено в таблице 3. Приготовленная кондитерская масса поступает на формование, готовые корпуса в виде плиток поступают на глазирование и упаковку.