Спосіб виробництва ординарного міцного червоного виноградного вина “ізмаїльське”

Спосіб виробництва ординарного міцного червоного виноградного вина, який передбачає дроб 36259 виноматеріалів європейських сортів винограду, і суміш сухих пресових фракцій, які одержують під час виробництва червоних сортових виноматеріалів, відповідно, в кількості: 10-20%, 10-20%, 1525%, 35-50% від об'єму купажу. Склад інгредієнтів та їх співвідношення забезпечує одержання ординарного міцного червоного виноградного вина "Ізмаїльське" з високими органолептичними властивостями. Смак вина - повний, гармонійний. Забарвлення - рубінове з фіолетовим відтінком. Аромат - властивий міцним ординарним винам. Дегустаційна оцінка - 8,4 бала. Запропонований спосіб здійснюється наступним чином. Готують ординарне міцне червоне виноградне вино купажуванням міцних виноматеріалів з сортів винограду: 0деський чорний, Ранній Магарача, суміш міцних виноматеріалів європейських сортів винограду та суміш сухих пресових фракцій, які одержують під час виробництва червоних сортових виноматеріалів. Для отримання червоних виноматеріалів виноград дроблять з гребневідділеннямі, настоюють сусло на м'яззі протягом 10-12 годин. Після настоювання відділяють сусло-самоплив, м’язгу пресують. Для виробництва виноматеріалів використовують всі фракції сусла. Потім створюють неповне зброджування сусла, відповідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных крепких и десертных вин". Зупинку бродіння здійснюють при вмісті остаточного цукру, який забезпечує одержання кондиційного вина. Сусло спиртують, а потім освітлюють. Пресові фракції від червоних сортових виноматеріалів після пресування зброджують, а потім використовують до купажів. При купажуванні використовують міцні виноматеріали з сортів винограду: Одеський чорний, Ранній Магарача. суміш міцних виноматеріалів європейських сортів винограду та суміш сухих пресових фракцій, відповідно в кількості: 10-20%, 1020%, 15-25%, 35-50% від об’єму купажу. Отриманий купаж спиртують спиртом етиловим ректифікованим до потрібних кондицій. Для досягнення стабільності, готовий виноматеріал обробляють відповідно з технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленноети". Утв. 17.11.1967 г. (Сборник технологических инстрдкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., Агропромиздат, 1985, с. 46-49). Приклад 1. Виноград сортів: Одеський чорний, Ранній Магарача та суміш європейських сортів винограду в кількості, відповідно 20 т, 15 т, 25 т дробили, відділяли гребні та сульфітували м’язгу до кількості сірчистого ангідриду 75 мг/дм3. Здійснювали настоювання сусла на м'яззі протягом 12 годин. Після настоювання відділяли сусло-самоплив і пресували м’язгу. Для виробництва виноматеріалів використовували всі фракції сусла. Потім створювали неповне зброджування сусла. Зупинку бродіння здійснювали при вмісті остаточного цукру 6,0/100 мл. Сусло спиртували та освітлювали. Готували також 40 т зброджених пресових фракцій від червоних сортових виноматеріалів. Купаж готували з міцних виноматеріалів, і одержані з сортів винограду: Одеський чорний, Ранній Магарача, з суміші міцних виноматеріалів європейських сортів винограду та суміші пресових фракцій червоних сортових виноматеріалів, відповідно, в кількості: 20%, 15%, 25%, 40% від об’єму купажу. Отриманий купаж спиртували етиловим ректифікованим спиртом до 18,0% об. Готовий купаж обробляли, відповідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности". Приклад 2. Аналогічно прикладу 1. Готували купаж виноматеріалів в % від об'єму купажу: Міцний виноматеріал Одеський чорний - 20 Міцний виноматеріал Ранній Магарача - 20 Міцний виноматеріал суміші європейських сортів – 25 Сухі виноматеріали пресових фракцій від виробництва червоних сортових виноматеріалів - 35 Приклад 5. Аналогічно прикладу 1. Готували купаж виноматеріалів в % від об'єму купажу: Міцний виноматеріал Одеський чорний - 15 Міцний виноматеріал Ранній Магарача - 20 Міцний виноматеріал суміші європейських сортів – 20 Сухі виноматеріали пресових фракцій від виробництва червоних сортових виноматеріалів - 45 Приклад 4. Аналогічно прикладу 1. Готували купаж виноматеріалів в % від об’єму купажу: Міцний виноматеріал Одеський чорний – 10. Міцний виноматеріал Ранній Магарача – 15. Міцний виноматеріал суміші європейських сортів – 25. Cуxi виноматеріали пресових фракцій від виробництва червоних сортових виноматеріалів – 50. Приклад 5. Аналогічно прикладу 1. Готували купаж виноматеріалів у % від об’єму купажу: Міцний виноматеріал Одеський чорний - 20 Міцний виноматеріал Ранній Магарача - 20 Міцний виноматеріал суміші європейських сортів – 20 Сухі виноматеріали пресових фракцій від виробництва червоних сортових виноматеріалів - 40 Дані по органолептичним показникам ординарного міцного виноградного червоного вина "Ізмаїльське" наведені в таблиці. 2 36259 Приклад здійснення способи 1. 2. 3. 4. 5. См а к грубий м'який, повний, гармонійний терпкий, не гармонійний не гармонійний, екстрактивний гармонійний аромат простий властивий міцним ординарним винам простий властивий міцним ординарним винам властивий міцним ординарним винам Забарвлення рубінове 8,2 рубінове 8,4 рубінове 8,2 світло-рубінове 8,1 рубінове 8,3 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ 3 Дегустаційна оцінка 36259 УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4