Композиція для приготування пряничного тіста

1 Композиція ДЛЯ приготування пряничного тіста, що містить борошно пшеничне, цукор-пісок, патоку, маргарин, концентрат квасного сусла, соду питну, вуглеамонійну сіль, яка відрізняється тим, що додатково містить порошок яєчний, підварку яблучну та какао-порошок при такому співвідношенні інгредієнтів в % мас Винахід відноситься до харчової промисловості, до кондитерської галузі, а саме до композицій для приготування тіста борошняних кондитерських виробів - пряників Найбільш близьким до винаходу, що заявляється, є обрана за прототип суміш для приготування борошняних кондитерських виробів (Патент RU2140741, A21D13/08, 10 11 99р), яка містить такі компоненти, в %мас борошно пшеничне 53,4 - 54,8 цукор-пісок 23,2 - 24,8 патока 4,2 - 4,6 маргарин 14,0 -14,5 концентрат квасного сусла 4,1 - 4,3 сода 1,0-1,1 вуглеамонійна сіль 0,11 -0,12 ароматична добавка 0,3 - 0,4 олія 0,02-0,04 Недоліками борошняного кондитерського виробу, отриманого з вказаної суміші, є використання в його складі як смако-ароматичних компонентів лише ароматичних добавок в невеликій КІЛЬКОСТІ, ЯКІ забезпечують лише модифікування аромату виробу, тоді як смак та консистенція виробу залишаються звичайними і не зазнають вдосконалень Вказані ароматичні добавки суттєво поступаються за своїми органолептичними показниками натуральним фруктовим продуктам, які забезпечують виробам цього виду не тільки натуральний борошно пшеничне 47,5 - 58,0 цукор-пісок 21,5 - 26,0 патока 8,8-10,8 маргарин 4,3 - 5,2 концентрат квасного сусла 1,4-1,7 сода питна 0,1 - 0,12 вуглеамонійна сіль 0,5 - 0,65 підварка яблучна 3,2 - 4,5 какао-порошок 1,0-1,5 порошок яєчний 1,2-1,7 2 Композиція за П 1, яка відрізняється тим, що додатково містить ароматичну добавку або есенцію в КІЛЬКОСТІ до 2 % мас фруктовий аромат, але й натуральний фруктовий смак При додаванні фруктових продуктів у борошняні кондитерські вироби спостерігається ряд ускладнень, обумовлених тим, що органолептичні показники фруктових наповнювачів суттєво погіршуються при їх висиханні та окислюванні в процесі зберігання Швидке псування наповнювача зменшує строк зберігання борошняних кондитерських виробів придатними до споживання Задача, на вирішення якої направлено винахід, є створення композиції для приготування пряничного тіста, з якого отримують пряники з оригінальним свіжим смаком і ароматом какао, що мають м'яку пружну консистенцію і зберігають СВІЖІСТЬ збільшений період часу, шляхом підбору необхідних інгредієнтів у визначених кількостях Поставлена задача досягається тим, що розроблена композиція для приготування пряничного тіста, що містить борошно пшеничне, цукор-пісок, патоку, маргарин, концентрат квасного сусла, соду питну, вуглеамонійну сіль, яка згідно винаходу додатково містить порошок яєчний, підварку яблучну та какао-порошок при такому співвідношенні інгредієнтів в %мас борошно пшеничне 47,5 - 58,0 цукор-пісок 21,5 - 26,0 патока 8,8-10,8 маргарин 4,3 - 5,2 CO Ю 57347 концентрат квасного сусла 1,4-1,7 сода питна 0,1 - 0,12 вуглеамонійна сіль 0,5 - 0,65 підварка яблучна 3,2 - 4,5 какао-порошок 1,0-1,5 порошок яєчний 1,2-1,7 Як додатковий варіант виконання винаходу пропонується композиція для приготування пряничного тіста, що містить ароматичну добавку або есенцію в КІЛЬКОСТІ до 2%мас Наявність в складі композиції какао-порошку в присутності яблучної підварки надає прянику оригінального свіжого смаку і аромату какао Окрім органолептичної дії, внесення дуже гігроскопічного какао-порошку дещо знижує вміст вологи в ТІСТІ, що спрощує формування пряників При цьому підварка яблучна одночасно привносить необхідну КІЛЬКІСТЬ кислоти, яка виступає як каталізатор інверсії цукру в процесі приготування пряника, в результаті чого значна частина цукру зазнає інверсії і таким чином значно збільшується гігроскопічність пряника В результаті підвищення гігроскопічності пряник краще і довше зберігає смак, аромат, м'яку і пружну консистенцію Порошок яєчний знижує липучість пряничного тіста, яка може виникати із-за наявності в складі яблучної підварки пектинів і ускладнює формування пряників Із-за наявності в складі композиції порошку яєчного значно підвищується м'якість та пружність пряника, підвищується пористість В результаті пряник краще і довше зберігає вищезгадані органолептичні показники В результаті використання вказаної композиції з отриманого тіста виробляють пряники із оригінальним свіжим смаком і ароматом какао, які мають м'яку консистенцію і зберігають її протягом тривалого часу Додавання ароматичної добавки або есенції у вказаній КІЛЬКОСТІ ДОЗВОЛЯЄ модифікувати вказаний смаку широких межах Приклад конкретного виконання винаходу Для виробництва 1000кг пряників використовують сировину, вказану в таблиці, яка відповідає ДІЮЧІЙ нормативно-технічній документації Крім того, для приготування цукрово-паточної глазурі додатково використовують цукор-пісок в КІЛЬКОСТІ 110кг Таблиця Компонент борошно пшеничне цукор-пісок патока маргарин Вміст сухих речовин, % 85,5 99,85 80,0 84,0 Комп'ютерна верстка Е Гапоненко Маса, кг 528,3 237,8 98,7 47,8 концентрат квасного сусла сода питна вуглеамонійна сіль підварка яблучна какао-порошок порошок яєчний есенція 70,0 50,0 15,5 1,1 5,7 69,0 95,0 94,0 38,3 12,5 14,3 1,9 Підготування сировини виконують загальновідомим шляхом згідно технологічних інструкцій Після ЦЬОГО приступають до безпосереднього виготовлення прянику В МІСТКІСТЬ з паровою рубашкою заливають гарячу воду, завантажують патоку та цукор Суміш перемішують до повного розчинення, нагріваючи до 75°С Сироп фільтрують та подають при температурі біля 65°С в тістомісильну машину і при перемішуванні задають маргарин та концентрат квасного сусла, після цього борошно пшеничне та перемішують протягом 5 хвилин Після ЦЬОГО отриману заварку охолоджують до температури 30°С безпосередньо в ТІСТОМІСИЛЬНІЙ машини, далі додають підварку яблучну, какао-порошок, порошок яєчний, розчини вуглеамонійної солі, соди питної та есенції Тісто ретельно перемішують протягом ЗО хвилин при швидкості обертання лопатей 20об/хв Таким чином, отримують пряничне тісто, яке містить всі інгредієнти композиції згідно винаходу Отримане пряничне тісто подають на формувальну машину, де формують пряники Відформовані заготовки відправляють на випічку, яку проводять протягом 10 хвилин при температурі 220°С Випечені пряники охолоджують до температури 50°С Після ЦЬОГО пряники укладають на сітку глазурувальної машини та обливають згори заздалегідь приготовленою цукрово-паточною глазур'ю з температурою 90°С Після глазурування пряники підсушують, охолоджують та направляють на пакування Отримані пряники мають пишний вигляд та червоний блискучий "мармуровий" колір зовнішньої поверхні, приємний "шоколадний" колір на зламі Пряник має м'яку пружну консистенцію, розвинену пористість на зламі, оригінальні СВІЖІ смак та аромат какао, які зберігає збільшений період часу Завдяки наявності в складі тіста порошку яйцевого, какао-порошку та підварки яблучної строк зберігання пряником СВІЖОСТІ ВІДНОСНО про тотипу подовжується на 20 - 50% Вказана композиція для приготування пряничного тіста може бути використана для приготування тіста в умовах промислового виробництва на базі наявного на підприємствах харчової промисловості (зокрема на підприємствах хлібопекарної та кондитерської галузі) обладнання Підписано до друку 05 07 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна