Спосіб отримання м’ясного продукту

1. Спосіб отримання м'ясного продукту, що включає технологічні операції по очищенню м'яса від жиру і прожилків, його подрібнення на мірні шматки, масажування і замочування у водному розчині смако-ароматичних добавок з використан 3 місце контакт м'яса з водним середовищем варіння, що знижує його поживну цінність, оскільки втрачаються незамінні амінокислоти та білки. Окрім того, сушіння м'яса, відбувається при надвисоких для збереження ферментативних білків температурі. Дещо більш оптимізований у цьому відношенні спосіб одержання сушеного м'ясного продукту (Пат. 36886 А, Україна, МПК 7 (2006)A23L1/31, А23В4/00, А23В4/03. Спосіб одержання сушеного м'ясного продукту. Снєжкін Юрій Федорович, Михайлик Тамара Олексіївна, Михайлик В'ячеслав Аврамович (UA). - Заявлено 21.05.2008. - Заявка №и200807074. - Промислова власність №21, 2008.), який включає зачищання, нарізання, варку, подрібнення та сушіння сировини тваринного походження. Безкісткове м'ясо різних видів свійської худоби або кроликів, або свійської птиці очищують від жиру та прожилок, нарізають на шматочки 150500 г, заливають окропом у співвідношенні 1:(1,21,5), доводять до кипіння, додають цибулю, моркву, коріння петрушки, селери, пастернаку, чорний, білий і духмяний перець, лаврове листя, сіль і варять до готовності, після чого м'ясо подрібнюють, додають бульйон у кількості 10-20 % від маси вареного продукту, перемішують і сушать при температурі 60-70°С. Цей спосіб використовує натуральні спеції та ним передбачається більш дрібне нарізання шматків м'яса і менша температура його сушіння. Однак, технологічний етап контакту м'яса з водним середовищем, та його варка знижують нутрієнтні властивості продукту, а визначення сталої температури сушіння не враховує первинну вологість та фактичні розміри шматків м'яса. Відомий також спосіб (Пат. 5912 А, Україна. МПК 7 А23В4/00. Спосіб виробництва сухого м'ясного продукту. Хиу Зи Нгуєн (UA). - Заявлено 21.10.2004. - Заявка №20041008586. - Промислова власність №3,2005.) виробництва сухого м'ясного продукту з безкісткового м'яса, що включає нарізку його на шматки, обробку його смакоароматичними добавками, сушіння. М'ясо очищають від жиру і прожилків, ріжуть поперек волокон на мірні шматки завдовжки до 250мм, обробляють у розчині зі смако-ароматичними добавками, при цьому використовують сіль, суміш спецій, води і будь-яких відомих приправ, шляхом замочування і масажування шматків м'яса протягом більше 30 хвилин, потім оброблене м'ясо разом із згаданим розчином при температурі 100-120°С притушковують, після чого механічним шляхом розбивають зазначені шматки м'яса й у такий спосіб розділяють їх на волокна або групи волокон, потім оброблене м'ясне волокно сушать при температурі до 150°С залежно від вибраного способу сушіння й охолоджують. Цей спосіб дозволяє виробляти м'ясний продукт у вигляді волокон, однак при його виконані, зокрема при тушкуванні м'яса, використовується водне середовище, застосування чого призводить до втрати незамінних амінокислот та порушення первісного нутрієнтного складу м'яса. Окрім того, в процесі тушкування змінюються органолептичні властивості м'яса, зокрема його колір, а 57557 4 відсутність харчових добавок не сприяє тривалому зберіганню продукту. Вищезгаданий спосіб є найбільш близьким по технічній суті та результату, який може бути досягнутий, тому його обрано за прототип. В основу корисної моделі покладено задачу збереження первісного нутрієнтного складу та подовження терміну зберігання м'яса, за рахунок збереження незамінних амінокислот, шляхом уникнення технологічних операцій обробки сировини у водному середовищі та застосуванням харчових добавок. Задача, що покладена в основу корисної моделі, вирішується тим, що у способі отримання м'ясного продукту, що включає технологічні операції по очищенню м'яса від жиру і прожилків, його подрібнення поперек волокон на мірні шматки, масажування і замочування у водному розчині смако-ароматичних добавок з використанням солі та спецій, його сушіння та охолодження, згідно з корисною моделлю, додатково у водний розчин для замочування та масажування додають харчові добавки, а для збереження первісної нутрієнтної структури продукту сушать м'ясо одним із відомих способів по досягненню нормативного для визначених умов зберігання рівня вологості, після чого м'ясо охолоджують. Варіантом виконання способу є можливість використання тільки масажування або тільки замочування у водному розчині. Перед сушінням можливо додаткове обсипання сухими спеціями або декоративною обсипкою. Застосування корисної моделі, поряд зі збереженням первісного нутрієнтного складу продукту дозволяє забезпечити необхідні вимоги щодо цього типу продуктів харчування, що відносно м'ясних продуктів є дуже важливим, оскільки первісний нутрієнтний склад сировини є збалансованим по основним харчовим речовинам, які містяться у м'ясі; цей баланс порушується у разі термічної обробки у водному середовищі. Водночас, подовження терміну зберігання м'яса шляхом застосування харчових добавок є технологічним прийомом, яким використовуються дозволені до використання в харчовій промисловості речовини, яким властиві здатність надавати природний колір м'ясу і стримуючий вплив на можливу мікробну колонізацію продукту. Спосіб виконують наступним чином. Безпосередньо у натуральних умовах промислового виробництва очищують м'ясо від жиру і прожилків, подрібнюють м'ясо на мірні шматки, додають м'ясо у попередньо підготовлений водний розчин смако-ароматичних, харчових добавок, солі і спецій, виконують його масажування і замочування у водному розчині смако-ароматичних добавок з використанням солі та спецій, після чого сушать м'ясо одним із відомих способів (наприклад, в сушільній камері) по досягненню нормативного для визначених умов зберігання рівня вологості та охолоджують. За необхідністю скорочення технологічного процесу можливе використання однієї з операцій: замочування або масажування. 5 57557 Фасування та пакування продукту виконують залежно від розмірів, виду упаковки та планованих термінів його зберігання. Приклад, який ілюструє спосіб. Безпосередньо у натуральних умовах м'ясного цеху підприємства ресторанного господарства для отримання м'ясного продукту беруть 10,0кг м'яса яловичини та виконують наступні технологічні операції: м'ясо очищують ножем від жиру і прожилків та промивають під проточною водою, потім його подрібнюють на шматки товщиною 10мм, шириною 20мм та довжиною 150мм. Сіль, цукор, перець чорний ме Комп’ютерна верстка Д. Шеверун 6 лений, перець духмяний мелений, кардамон мелений та коріандр змішують, підготовлену суміш з'єднують з водою та отриманим розчином заливають м'ясо і виконують масажування м'яса впродовж 30 хвилин за температури . Далі м'ясо залишають у розчині для замочування на 20 годин при температурі 2 °С. Потім м'ясо сушать за температури 40 °С впродовж 7 годин та охолоджують впродовж 7 годин за температури 4 °С. Фасування та пакування продукту виконують у пакети для герметичного пакування. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601