Спосіб виробництва плодово-ягідного вина (варіанти)

Винахід належить до виноробної промисловості, зокрема до способів виробництва плодово-ягідних вин. Відомо спосіб виробництва плодово-ягідного десертного вина "Солов'їні зорі", який включає приготування зброджено-спиртованих плодово-ягідних соків, купажування, що здійснюють шляхом змішування збродженоспиртованого яблучного соку, спиртованого соку чорноплідної горобини не більш 7% від об'єму купажу та спиртованого вишневого соку не більш 3% від об'єму купажу, та спиртування [деклараційний патент України на винахід №50938, С12G1/00, 2001]. Плодово-ягідне вино, отримане цим способом, має недостатньо високі органолептичні властивості. Найближчим до винаходу є спосіб виробництва плодово-ягідного вина, що включає дроблення плодів і ягід, пресування отриманої м'язги, бродіння одержаного соку, освітлення виноматеріалу, зняття з осаду, купажування з доведенням до кондицій, обробку купажу, фільтрацію та розлив. Спосіб передбачає також введення пектолітичних ферментних препаратів - Пектаваморин П10х та Пектофоєтидин П10х і використання чистих к ультур винних дріжджів ["Технологическая инструкция по производству плодово-ягідних вин", утвержденная Минпищепромом СССР 16.06.1978]. Зазначений спосіб має наступні недоліки: - ферментні препарати вводять лише у свіжевіджатий сік; - використовують пектолітичні ферментні препарати Пектаваморин П10х та Пектофоєтидин П10х, дія яких залишає негідролізованими білок (протеїн), полісахариди нейтральної природи (геміцелюлози) та крохмаль; - чисті культури винних дріжджів, що використовуються у даному способі, не дозволяють отримати виноматеріали з низьким вмістом біополімерів та тривалою стабільністю. В основу винаходу поставлено задачу підвищення виходу соку, вмісту екстрактивних, барвних та ароматичних речовин, забезпечення швидкого та легкого освітлення, розливостійкісті до колоїдних помутнінь, а також скорочення витрат допоміжних матеріалів, що оклеюють та фільтрують, та скорочення втрат виноматеріалів при фільтрації та зберіганні. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва плодово-ягідного вина, який включає дроблення плодів і ягід, пресування отриманої м'язги, бродіння одержаного соку з використанням чистої культури дріжджів, освітлення виноматеріалу, зняття з осаду, купажування з доведенням до кондицій, обробку купажу, фільтрацію та розлив, причому передбачається також введення ферментного препарату, згідно з винаходом, введення пектопротеолітичного та геміцелюлазного ферментного препарату здійснюють у м'язгу, а бродіння соку здійснюють з використанням чистої культури винних дріжджів з високою пектолітичною активністю. У другому варіанті способу виробництва плодово-ягідного вина, який включає дроблення плодів і ягід, пресування отриманої м'язги, бродіння одержаного соку з використанням чистої культури дріжджів, освітлення виноматеріалу, зняття з осаду, купажування з доведенням до кондицій, обробку купажу, фільтрацію та розлив, причому передбачається також введення ферментного препарату, згідно з винаходом, введення пектопротеолітичного та геміцелюлазного ферментного препарату здійснюють перед бродінням соку, а бродіння соку здійснюють з використанням чистої культури винних дріжджів з високою пектолітичною активністю. У третьому варіанті способу виробництва плодово-ягідного вина, який включає дроблення плодів і ягід, пресування отриманої м'язги, бродіння одержаного соку з використанням чистої культури дріжджів, освітлення виноматеріалу, зняття з осаду, купажування з доведенням до кондицій, обробку купажу, фільтрацію та розлив, причому передбачається також введення ферментного препарату, згідно з винаходом, введення пектопротеолітичного та геміцелюлазного ферментного препарату здійснюють під час обробки купажу, а бродіння соку здійснюють з використанням чистої культури винних дріжджів з високою пектолітичною активністю. В усі х трьох варіантах способу ферментний препарат вводять при температурі 15-50°С. Як ферментний препарат використовують Вільзим плюс. Як чисті культури винних дріжджів використовують штами фенотипу "килер" - Кокур 3 та фенотипу "нейтральний" - Кокур 3-28-б. При використанні сировини, що містить крохмаль, додатково вводять ферментний препарат амілолітичної дії, наприклад, Глюкоамілазу SKG 2500. При введенні ферментного препарату у м'язгу збільшується вихід соку, вміст екстрактивних, барвних та ароматичних речовин. При введенні ферментного препарату у сік або у виноматеріали забезпечується швидке та легке освітлення, розливостійкість до колоїдних помутнінь, а також скорочення витрат допоміжних матеріалів, що оклеюють та фільтрують, та скорочення втрат виноматеріалів при фільтрації та зберіганню. Використання конкурентоздатних штамів винних дріжджів, наприклад, Кокур 3 та Кокур 3-28-б, дозволяє отримати виноматеріали з низьким вмістом біополімерів та тривалою стабільністю через вищу здатність виділяти у середу, що зброджується, ендополігалактуроназу, зберігаючи при цьому швидкість зброджування та сульфітостійкість. Послідовність операцій способу виробництва столово-ягідного вина наступна: - дроблення плодів і ягід; - пресування отриманої м'язги; - бродіння одержаного соку з використанням чистої культури дріжджів; - освітлення виноматеріалу; - зняття з осаду; - купажування з доведенням до кондицій, - обробка купажу; - оклеювання допоміжними матеріалами; - фільтрація та розлив. Введення ферментного препарату, наприклад, Вільзиму плюс, здійснюють при температурі 15-50°С: в першому варіанті способу у м'язгу, у другому варіанті - перед бродінням соку, у третьому - під час обробки купажу. При застосуванні сировини, що містить крохмаль, наприклад, незрілих яблук, використовують додатково ферментний препарат Глюкоамілазу SKG 2500. Бродіння здійснюють з використанням чистої культури конкурентоздатних сульфостійких винних дріжджів, що мають високу швидкість бродіння, а також виділяють у сік, що зброджується, високоактивну пектиназу (ендо-полігалактуроназу). Як чисту культур у винних дріжджів використовують штами фенотипу "килер" - Кокур 3 та фенотипу "нейтральний" - Кокур 3-28-б. Приклад 1 У м'язгу об'ємом 1т осінньо-зимових сортів яблук внесли при перемішуванні 60мл ферментного препарату Вільзим плюс. Після настоювання протягом двох годин при температурі повітря 23±2°С м'язгу опресували. Отриманий сік засульфітували до 100мг/л SO2. Потім внесли чисту культур у винних дріжджів - Кокур 3 у кількості 3 об.% та повністю його збродили. Після цього провели спиртування яблучного виноматеріалу до кондицій, необхідних при створенні купажу для випуску плодово-ягідних ароматизованих кріплених вин. Далі здійснили усі технологічні операції та обробку згідно з "Інструкцією". При оклеюванні використали наступні дози допоміжних матеріалів: бентоніту 0,5г/дм 3, желатину 30мг/дм 3. Отримане вино швидко освітлилося, легко отфільтрувалося та мало наступні характеристики. Таблиця 1 Органолептичні характеристики Назва показника Забарвлення Смак Аромат Значення показників Золотисте, насичене Легкий, свіжий, повний, гармонійний Гармонійний, легкий, з цитронними та квітковими тонами Таблиця 2 Хіміко-технічні показники Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру (у перерахунку на інвертний), г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 Значення показників 16,0 3,0 4,0 Приклад 2 500 дал соку, опресованого з м'язги яблук раннього терміну дозрівання, що містять 50мг/дм 3 SО2, при температурі 15±2°С обробили 250мл ферментного препарату Глюкамілази SKG 2500 та 150мл ферментного препарату Вільзим плюс. Після цього здійснили бродіння на чистій культурі дріжджів Кокур 3-28-б. Заспиртували отриманий виноматеріал до кондицій, необхідних для випуску плодово-ягідного кріпленого вина. Далі здійснили усі технологічні операції та обробку згідно з "Інструкцією". При оклеюванні використали бентоніт марки Аскангель у дозі 0,6г/дм 3. Отримали плодово-ягідне вино з наступними характеристиками. Таблиця 3 Органолептичні характеристики Назва показника Забарвлення Смак Аромат Значення показників Золотисте Легкий, свіжий, м'я кий, гармонійний 3 квітковими легкими, медовими тонами Таблиця 4 Хіміко-технічні показники Назва показників Об'ємна частка етилового спирту, % Масова концентрація цукру (у перерахунку на інвертний), г/100см 3 Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 Значення показників 16,0 5,0 4,5 Приклад 3 Купажний виноматеріал отримали змішуванням збродженого спиртованого яблучного соку та спиртованих соків сливи, чорноплідної горобини та червоної смородини. В 10000 дал купажного мутного, бурого кольору виноматеріалу, що важко обробляється та фільтрується, з кондиціями 18 об.% спирту, з масовою концентрацією цукрів 20г/1000см 3, внесли 7,5л ферментного препарату Вільзим плюс. Виноматеріал попередньо було нагріто до температури 45±2°С. Після перемішування виноматеріал освітлили у приміщенні, що має температуру 16±2°С. Через 7 діб виноматеріал повністю освітлився та став приємного світло-гранатового кольору внаслідок того, що усі мутні частинки випали в осад. Далі здійснили оклеювання та фільтрацію. В Таблиці 5 наведено експериментальні результати. Таблиця 5 Виноматеріал До обробки Після обробки Значення оптичної густини при довжині хвилі 400нм 11,4 0,7 Швидкість фільтрації, умовних одиниць 3,5 1,6 Оклеювання виноматеріалу, навіть високими дозами бентоніту (5г/дм 3) та желатину (500 мг/дм 3), не забезпечила задовільної фільтрації та розливостійкості. Проте, після обробки ферментним препаратом освітлений виноматеріал було оклеено бентонітом у дозі 1,5г/дм 3, а у використанні желатина зовсім не було потреби.