Спосіб виробництва плодово-ягідного міцного вина “соколина скеля”

1 Спосіб виробництва плодово-ягідного міцного вина, що включає приготування зброджених плодово-ягідних соків, купажування, введення ароматичної частини, спиртування, який відрізняється тим, що купажування здійснюють шляхом змішування зброджено-спиртованого яблучного соку та зброджено-спиртованого соку чорної смородини, при цьому вміст збродженоспиртованого соку чорної смородини в купажі складає 10-25%, після купажування в купаж вво Винахід стосується виноробної промисловості, зокрема способів виробництва плодово-ягідних вин Відомий спосіб виробництва плодово-ягідного вина передбачає бродіння у три стадії ВІДПОВІДНО до забезпечення спиртуозності 12,0 - 12,5, 14,5 15,5, 16 - 17об%, попереднє внесення цукру в сусло для забезпечення наброду спирту 12,0 12,5об %, додаткове підцукровування після першої стадії зброджування для забезпечення наброду спирту 16,0 - 17,0%, введення дріжджів на кожну стадію зброджування, купажування збродженого виноматеріалу з цукровим сиропом, спиртованим до МІЦНОСТІ 16 - 17об % шляхом додавання в нього молодого яблучного спирту Недоліком відомого способу є те, що у процесі досить тривалого бродіння втрачаються леткі речовини, що обумовлюють яблучний аромат, а при купажуванні використовується цукровий сироп, збіднений ароматичними речовинами, що призводить до зниження якості вина Відомо спосіб виробництва плодово-ягідного вина, прийнятий за прототип (SU № 1707060 А2 С12 G 1/00), що передбачає зброджування утри стадії, першу з яких здійснюють до забезпечення спиртуозності 12,0 - 12,5об%, другу до 14,5 дять ароматичну частину, одержану при настоюванні молодих гілок чорної смородини у водноспиртовому розчині в КІЛЬКОСТІ 0,1-0,3% від об'єму купажу 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що після купажування вино підцукровують, спиртують і направляють на відпочинок 3 Спосіб за пп 1, 2, який відрізняється тим, що купажування проводять шляхом змішування зброджено-спиртованого яблучного соку, збродженоспиртованого соку чорної смородини та спиртованого соку чорної смородини 4 Спосіб за пп 1-3, який відрізняється тим, що після купажування в купаж додають лимонну кислоту 5 Спосіб за п 2, який відрізняється тим, що вино витримують на відпочинку не менше 10 діб 15,5об % і третю до 16 - 17об %, підцукровування після першої стадії зброджування до забезпечення наброду спирту 16 - 17об%, введення дріжджів перед другою і третьою стадією і купажування збродженого виноматеріалу з цукровим сиропом, попередньо доспиртованим до 16 - 17об% шляхом додавання в нього молодого яблучного спирту На виході з другої стадії з об'ємною часткою спирту 14,5 - 15,5об% поділяють на два потоки, основну частину виноматеріалів (85 - 90%) подають для додоброджування на третю стадію, а меншу частину (10 - 15%) використовують на приготовления дріжджів, які після культивування также подають на третю стадію зброджування Перед купажуванням із збродженим виноматеріалом в цукровий сироп вводять ароматичну частину, відібрану при концентруванні свіжих яблучних соків, в КІЛЬКОСТІ 0,1 - 0,3% від обсягу купажу Недоліком даного способу є ускладнена технологія приготування вина Тристадійне зброджування соку з поетапним підсолоджуванням саме по собі ускладнює технологію Крім того, одержання ароматичної частини, яку вводять в купаж при концентруванні свіжих яблучних соків, є складним технологічним прийомом В основу винаходу поставлено завдання со о> о ю 50939 спрощення способу виробництва, підвищення органолептичних властивостей вина і розширення асортименту винної продукції Поставлене завдання вирішується тим, що спосіб виробництва плодово-ягідного міцного вина, який включає приготування збродженоспиртованих плодово-ягідних соків на основі плодово-ягідних соків, введення ароматичної частини, купажування, спиртування, ВІДПОВІДНО ДО винаходу купажування проводять шляхом змішування зброджено-спиртованого яблучного соку та збродженоспиртованого соку чорної смородини, при цьому вміст зброджено-спиртованого соку чорної смородини у купажі повинен складати від 10 - 25%, після купажування в купаж вводять ароматичну частину, одержану при настоюванні молодих гілок чорної смородини у водно-спиртовому розчині, в КІЛЬКОСТІ 0,1 - 0,3% від обсягу купажу Купажування проводять шляхом змішування зброджено-спиртованого яблучного соку, зброджено-спиртованого соку чорної смородини і спиртованого соку чорної смородини Після купажування вино підцукровують, спиртують і направляють вино на відпочинок Вино витримують на відпочинку не менше 10 діб Після купажування в купаж додають при потребі лимонну кислоту Суть винаходу полягає у підвищенні органолептичних властивостей вина шляхом купажування зброджено-спиртованого яблучного соку і зброджено-спиртованого соку чорної смородини Вміст зброджено-спиртованого соку чорної смородини в КІЛЬКОСТІ 10 - 25% від обсягу купажу забезпечує поліпшення органолептичних властивостей і підвищення якості вина Для підвищення смакових і ароматичних властивостей вина в купаж вводять ароматичну частину, яку одержують при настоюванні молодих гілок чорної смородини у водноспиртовому розчині в КІЛЬКОСТІ 0,1 - 0,3% від обсягу купажу Внесення в купаж ароматичної частини у поєднанні з компонентами вина, що утворюються при зброджуванні соків або в результаті їх взаємодії, покращує букет та смак вина, надаючи йому більшої гармонійності Для розширення збільшення КІЛЬКОСТІ виноматеріалів, з яких може бути виготовлене дане вино, при відсутності необхідної КІЛЬКОСТІ збродженоспиртованого соку чорної смородини допускається часткова заміна зброджено-спиртованого соку чорної смородини на спиртований сік чорної смородини Технологія приготування даного вина наступна Приготовляють зброджено-спиртовані і спиртовані яблучний сік та сік чорної смородини ВІДПОВІДНО до ТІ 10-17 УРСР 100-91 і ТІ 10 17 УРСР 9991 Проводять купажування збродженоспиртованих яблучного соку і соку чорної смородини, при цьому соку чорної смородини у складі купажу повинно бути в КІЛЬКОСТІ 10 - 25%, допускається часткова заміна зброджено-спиртованого соку чорної смородини на спиртований сік чорної смородини Доведення до кондиції готового вина здійснюють шляхом додавання етилового спирту, цукру і при потребі лимонної кислоти Для підвищення смакових і ароматичних властивостей вина в купаж додається ароматична частина в КІЛЬКОСТІ 0,1 - 0,3% від обсягу купажу Готовий купаж вина в залежності від схильності до помутніння обробляють ВІДПОВІДНО до «Технологічної інструкції з обробки плодово-ягідних зброджено-спиртованих і спиртованих соків та виноматеріалів для надання їм стабільності» Готовий розливостійкий купаж направляють на відпочинок не менше ніж на 10 діб для досягнення типовості і гармонії в ароматі та смаку Після контрольної фільтрації вино подається на розлив Розлив, упаковування, маркірування, транспортування і зберігання вина плодовоягідного здійснюють ВІДПОВІДНО до вимог ТУ У 202 13 002 Готова продукція повинна відповідати наступним вимогам, наведеним утаблиці Таблиця Органолептичні показники Назва показників Колір Аромат Смак Характеристика Від тем но-рожевого до світлорубшового Плодовий, з легким тоном чорної смородини Повний, гармонійний, приємний Зазначена технологія дозволяє одержати плодово-ягідне міцне вино, що мас красивий колір від тем но-рожевого до світло-рубінового, багатий, добре складений плодовий аромат з легким тоном чорної смородини і повний гармонійний смак У порівнянні з прототипом запропонований спосіб дозволяє одержати плодово-ягідне міцне вино з поліпшеними органолептичними властивостями за більш простою технологією Приклад 1 Приготовляють зброджено-спиртовані і спиртовані яблучний сік та сік чорної смородини ВІДПОВІДНО до ТІ 10-17 УРСР 100-91 і ТІ 10 17 УРСР 9991 Змішують зброджено-спиртований яблучний сік та сік чорної смородини, при цьому соку чорної смородини у складі купажу повинно бути 10% Додають в купаж ароматичну частину, одержану при настоюванні молодих гілок чорної смородини, в КІЛЬКОСТІ 0,1% Проводять підцукровування з розрахунку, що масова концентрація цукру складе 10,0г/100см3 Проводять спиртування з розрахунку одержати об'ємну частину етилового спирту 16,0% Готовий купаж доводять до розливостійкості і розливають відомим способом Одержано вино, яке за кольором, ароматом і смаком відповідає таблиці Мікробіологічний стан вино здорове Вино розливостійке Приклад 2 Приготовляють зброджено-спиртовані і спиртовані яблучний сік та сік чорної смородини ВІДПОВІДНО до ТІ 10-17 УРСР 100-91 і ТІ 10 17 УРСР 9991 Змішують зброджено-спиртований яблучний сік та сік чорної смородини, при цьому соку чорної смородини у складі купажу повинно бути 25% Додають в купаж ароматичну частину в КІЛЬКОСТІ 0,3% Проводять підцукровування з розрахунку, що масова концентрація цукру складе Юг/ЮОсм3 Проводять спиртування з розрахунку одержати об'ємну частину етилового спирту 16,0% Готовий 50939 купаж доводять до розливостшкості і розливають відомим способом Потім проводять розлив, упаковування, маркірування вина Одержано вино, яке за кольором, ароматом і смаком відповідає таблиці Мікробіологічний стан вино здорове Вино розливостійке Приклад З Спосіб здійснюють як у прикладі 1, за КІЛЬКІСТЮ ароматичної частини в обсязі купажу складає 0,05%, що не достатньо для створення типових властивостей вина Приклад 4 Спосіб здійснюють як у прикладі 1, за КІЛЬКІСТЮ ароматичної частини від обсягу купажу складає 0,4%, що надає вину негармонійних тонів Ефективність запропонованого способу виявляється у простоті здійснення його технології Запропонований спосіб дозволяє підвищити органолептичні властивості вина за рахунок використання в купажі ароматичної частини, одержуваної настоюванням молодих гілок чорної смородини у водно-спиртовому розчині Вино, одержане згідно із запропонованим способом, має повний, гармонійний смак з добре вираженим плодовим ароматом та легким тоном чорної смородини ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71