Спосіб приготування хлібобулочних виробів

Спосіб приготування хлібобулочних виробів, що включає замішування тіста з пшеничного борошна, сировини, що містить клейковину, інших рецептурних компонентів, дозрівання тіста, формування та вистоювання тістових заготовок і випікання виробів, який відрізняється тим, що як сировину, яка містить клейковину, використовують полб'яне борошно не менше 70 % виходу у співвідношенні з пшеничним борошном 0,50:0,50....1,00:0,00. (19) (21) u201105683 (22) 04.05.2011 (24) 25.11.2011 (46) 25.11.2011, Бюл.№ 22, 2011 р. (72) ЛИСЮК ГАЛИНА МИХАЙЛІВНА, РУДЕНКО АНДРІЙ ІВАНОВИЧ, ОЛІЙНИК СВІТЛАНА ГЕОРГІЇВНА, САМОХВАЛОВА ОЛЬГА ВОЛОДИМИРІВНА, ГОЛІК ОЛЕГ ВІКТОРОВИЧ, ДІДЕНКО СВІТЛАНА ЮРІЇВНА (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 65091 випікання виробів, згідно з корисною моделлю, як сировину, що містить клейковину, використовують полб'яне борошно не менше 70 % виходу у співвідношенні з пшеничним борошном 0,50:0,50....1,00:0,00. Відміна даного способу полягає у тому, що за рахунок використання полб'яного борошна, яке відрізняється багатим хімічним складом, в першу чергу, високим вмістом сирої клейковини (до 40 %) дозволяє отримати вироби з високими показниками якості і харчової цінності хліба. Полба (культурна двозернянка) (Triticum dicoccum Schrank) - це давній прародич сучасної пшениці, яка була розповсюджена на Середньому сході і на територіях сучасної Європи ще 5000 років тому. За останні два десятиріччя інтерес до цієї культури, як хлібопекарської сировини, суттєво зріс. Це зумовлено, у першу чергу, особливостями її хімічного складу. Так, полб'яне борошно містить значну кількість білка (в середньому 14 %), а вміст лізину більш ніж на 18 % перевищує його в пшениці. Полба містить багато природного антиоксиданту -каротину (до 2 мг/кг), який захищає організм людини від канцерогенної дії вільних радикалів. Завдяки значному вмісту каротиноїдів полб'яне тісто має світло-жовтий колір, а м'якушка виречених виробів з борошном полби - золотаво-жовте забарвлення без додавання яєць. Вживання продуктів переробки полби знижує ризик виникнення онкологічних та серцево-судинних захворювань. Цьому сприяє більш високий, у порівнянні з іншими культурними пшеницями, вміст харчових волокон у борошні [3-6]. Крім того, у літературі зустрічаються відомості про можливість використання полби для виготовлення хлібобулочних виробів для людей, хворих 4 на глютенчутливу ентеропатію (целіакію), оскільки вміст у цьому борошні токсичної для них гліадинової фракції глютену менше, ніж у пшеничному [6]. Ураховуючи вищезгадане, використання борошна з полби при виробництві хлібобулочних виробів доцільно з метою покращення функціонально-технологічних властивостей пшеничного борошна з низькими якісними показниками, що сприятиме підвищенню якості виробів. Важливим є можливість створення продукції підвищеної харчової цінності для лікувально-профілактичного, дієтичного - та оздоровчого харчування. Реалізація способу приготування виробів з дріжджового тіста з борошном полби здійснюють наступним чином: замішується тісто з суміші борошна полби і пшениці, взятих у співвідношенні 0,50:0,50....1,00:0,00, солі, дріжджів та інших рецептурних компонентів. Замішане тісто піддають дозріванню, розділу, формують тістові заготовки, проводять їх вистоювання та випікання. Приклад 1. Замішують тісто з суміші борошна полби і пшениці, взятих у співвідношенні 0,50:0,50, солі, дріжджів та інших рецептурних компонентів. Замішане тісто піддають дозріванню, розділу, формують тістові заготовки, проводять їх вистоювання та випікання. Приклад 2. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки співвідношення борошна полби і пшениці складає 0,75:0,25. Приклад 3. Спосіб здійснюється за п. 1, тільки співвідношення борошна полби і пшениці складає 1,00:0,00. Показники якості хліба, виготовленні за прикладами 1-3, наведені в табл. Таблиця Органолептичні та фізико-хімічні показники готових виробів Показники Прототип Приклад 1 Способи Приклад 2 Приклад 3 Кількість сирої клейко30 32 37 40 вини, % Пружність клейковини, 87 80 77 75 од. ІДК Вологість хліба, % 42,0 41,5 41,0 40,5 Кислотність, град. 3,0 3,2 3,3 3,4 Пористість, % 68 74 76 78 Питомий об'єм, см3/г 2,95 3,36 3,47 3,55 Стан поверхні Гладенька, глянцева поверхня без підривів та тріщин Колір скоринки Світло-коричневий Світло-коричневий Коричневий Колір м'якушки Кремовий Золотаво-жовтий Стан м'якушки Еластична з розви- Еластична з добре розвинутою, рівномірною, дрібною, тонкостінною нутою, але не рів- пористістю номірною пористістю Смак Характерний виробу Характерний ви- Характерний виробу, з вираженим приємним горіробу, з легким ховим присмаком приємним горіховим присмаком Запах Характерний виробу 5 Технічним результатом, що досягається при здійсненні заявленого способу, є поліпшення якості хліба, а саме поліпшення їх фізико-хімічних властивостей за рахунок підвищення кількості клейковини у міру збільшення в тісті вмісту борошна з полби. Як результат, покращуються показники пористості і питомого об'єму виробів. Спостерігається також підвищення титрованої кислотності у виробах з борошном полби, що можливе за рахунок більшого вмісту у ньому вітамінів і мінеральних речовин, які є поживними для бродильної мікрофлори тіста. Використання борошна полби приводить до покращення органолептичних властивостей хліба. Спостерігається більш інтенсивне забарвлення скоринки і м'якушки, смак набуває нових якостей. Разом з цим, дріжджові вироби, виготовлені за заявленим способом, мають вищу, ніж у прототипу, харчову цінність за рахунок збільшення в них вмісту білку, харчових волокон, вітамінів, мінеральних речовин. Джерела інформації: Комп’ютерна верстка В. Мацело 65091 6 1. Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва [Текст]. - К.: Руслана, 1998. - 411 с. 2. Дубцова, Г.Н. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах /Г.Н., Дубцова [и др]. - М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1991. - 38 с. 3. Юков В.В. О Волжской полбе и продуктах ее переработки // "Известия вузов. Пищевая технология", № 1, 2005, с. 15-17. 4. Лисюк Г.М. Перспектива використання продуктів переробки полби у харчових продуктах /Г.М. Лисюк, О.М. Постнова, Р.Л. Богуславський //Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі: 36.наук. пр. - Харків: ХДУХТ, 2005. - С. 224-230. 5. Мережко А.Ф. О перспективах селекции голозерной полбы// Материалы научнопрактической конференции «Зеленая революция П.П. Лук'яненко». - Краснодар. - 28-30 мая 2001 г. - Изд-во «Советская Кубань». - 2001 г. - С. 546554. 6. Удачин Р.А. Полба - забытая в России зерновая культура //"Земля русская" - СПб.: ПАПП., 2002. - № 2. - С. 8-15. Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601