Спосіб виробництва столового сухого червоного вина “бартоломео”

Винахід належить до виноробної промисловості і може бути використаний при виробництві столових сухи х червоних вин. Відомо спосіб виробництва ординарного червоного столового сухого вина, який полягає в збиранні винограду, подрібненні його з відділенням гребенів, сульфі тації м'язги з розрахунку 50-200мг/дм 3 сірчистої кислоти на 1кг винограду, зброджуванні м'язги при температурі 28-32°С при перемішуванні 3-4 рази на добу, відокремленні м'язги від сусла, бродінні, знятті виноматеріалів з дріжджових осадів, егалізації та відправленні на зберігання і обробку [Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности. М., Агропромиздат, 1985, - с.1-18]. Зазначений спосіб не дозволяє виготовити вино з високими органолептичними показниками. Найближчим до винаходу є спосіб виробництва ординарного столового сухого червоного вина "Діамант", який передбачає подрібнення винограду з відділенням гребенів, суль фітацію м'язги, настоювання сусла на м'яззі, пресування, відділення сусла від м'язги, об'єднання сусла-самопливу і сусла перших пресових фракцій, охолодження до 12°С та відстоювання не більше 24 годин, повне зброджування сусла і купажування виноматеріалів з сортів винограду Одеський чорний, Бастардо магарацький та суміші виноматеріалів червоних і білих європейських сортів винограду у визначеній кількості [деклараційний патент України №37712, C12G1/00,2000]. Даний спосіб, як і попередній аналог, не дозволяє отримати вино з високими органолептичними показниками. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва столового сухого червоного вина з високими органолептичними показниками. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва столового сухого червоного вина, який передбачає дроблення винограду, відділення гребенів, сульфітацію м'язги, зброджування сусла на м'яззі, відділення сусла-самопливу, пресування м'язги, об'єднання сусла-самопливу з суслом першої фракції, доброджування сусла, згідно з винаходом, використовують виноград сортів Сапераві, Каберне-совіньйон, Піно чорний та Мерло у рівних співвідношеннях, зброджування сусла на м'яззі здійснюють із зануреною "шапкою", м'язгу направляють на пресування при залишковому вмісті цукрів 3-5г/100см 3. Перед зброджуванням м'язгу можуть нагрівати до температури 35-40°С з наступним самоохолодженням. Такий склад інгредієнтів та їх співвідношення забезпечують одержання столового сухого червоного вина "Бартоломео" з високими органолептичними показниками. Спосіб виробництва здійснюють наступним чином. Для виготовлення вина столового сухо го червоного "Бартоломео" використовують: - виноград сортів Сапераві - 25%, Каберне - Совіньйон - 25%, Піно чорний - 25%, Мерло - 25% з масовою концентрацією цукрів не менше 170г/дм 3 і з масовою концентрацією титрованих кислот 6-10г/дм 3 згідно з ДСТУ 2366; - допоміжні матеріали згідно з ГСТУ 202.002 та "Перечнем конструкционных, антикоррозионных и вспомогательных материалов, разрешенных Министерством здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины" РД-01. Збирання, транспортування, приймання та переробку винограду здійснюють у відповідності з "Общини правилами по переработке винограда на виноматериалы", затвердженими МХП СРСР 09.08.1967. Вино столове сухе червоне "Бартоломео" виготовляють з винограду сортів Сапераві, Каберне-Совіньйон, Піно чорний. Мерло згідно з "Технологической инструкцией по производству ординарных сухи х столовы х вин», затвердженою МХП СРСР 09.07.67. Виноград подрібнюють на типових лініях з відділенням гребенів. М'язгу сульфітують із розрахунку масової концентрації загальної сірчистої кислоти 75-100мг/дм 3, направляють у резервуари на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення допускається нагрівання м'язги перед бродінням до температури 35-40°С з наступним самоохолодженням. Бродіння сусла на м'яззі здійснюють із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі не вище 30°С з перемішуванням 3-4 рази на добу. При залишковому вмісту цукрів 3-5г/100 см 3 м'язгу направляють на пресування. Одержане сусло-самоплив і сусло першої пресованої фракції змішують та направляють на доброджування. Для виробництва вина використовують не більше 60 дал сусла з 1 тонни винограду. Зброджені та освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності егалізують та подають на зберігання в повних долитих місткостях. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії готові виноматеріали обробляють згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортирования виноматериалов и вин", затвердженою МХП СРСР 17.11.1967. Готові виноматеріали направляють на відпочинок не менше 10 діб і після контрольної фільтрації - на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання столового сухого червоного вина "Бартоломео" здійснюють відповідно до вимог ГСТУ 202.002. Переробку винограду, виробництво, обробку і зберігання виноматеріалів та готового вина здійснюють з використанням типових матеріалів і технологічних місткостей, виготовлених х корозійностійких матеріалів чи із спеціальними покриттями, дозволеними Міністерством охорони здоров'я України для виноробної продукції. Спосіб пояснюється прикладами. Приклад 1 Для виготовлення вина столового сухого червоного "Бартоломео" використовували виноград сортів Сапераві - 25%, Каберне - Совіньйон - 25%, Піно чорний - 25%, Мерло -25% з масовою концентрацією цукрів 170г/дм 3 і з масовою концентрацією титрованих кислот 6г/дм 3. Виноград подрібнювали на типових лініях з відділенням гребенів. М'язгу сульфітували із розрахунку масової концентрації загальної сірчистої кислоти 75мг/дм 3, направляли у резервуари на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення м'язгу нагрівали перед бродінням до температури 35°С з наступним самоохолодженням. Бродіння сусла на м'яззі здійснювали із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 30°С з перемішуванням 3 рази на добу. При залишковому вмісту цукрів 3г/100 см 3 м'язгу направляли на пресування. Одержане сусло-самоплив і сусло першої пресованої фракції змішували та направляли на доброджування. Для виробництва вина використовували 60 дал сусла з 1 тонни винограду. Зброджені та освітлені виноматеріали знімали з дріжджового осаду, егалізували та подавали на зберігання в повних долитих місткостях. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії готові виноматеріали обробляли. Готові виноматеріали направляли на відпочинок на 10 діб і після контрольної фільтрації - на розлив. Приклад 2 Для виготовлення вина столового сухого червоного "Бартоломео" використовували виноград сортів Сапераві - 25%, Каберне - Совіньйон - 25%, Піно чорний - 25%, Мерло -25% з масовою концентрацією цукрів 175г/дм 3 і з масовою концентрацією титрованих кислот 8г/дм 3. Виноград подрібнювали на типових лініях з відділенням гребенів. М'язгу сульфітували із розрахунку масової концентрації загальної сірчистої кислоти 90мг/дм 3, направляли у резервуари на бродіння. Бродіння сусла на м'яззі здійснювали із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 28°С з перемішуванням 4 рази на добу. При залишковому вмісту цукрів 4г/100 см 3 м'язгу направляли на пресування. Одержане сусло-самоплив і сусло першої пресованої фракції змішували та направляли на доброджування. Для виробництва вина використовували 55 дал сусла з 1 тонни винограду. Зброджені та освітлені виноматеріали знімали з дріжджового осаду, егалізували та 'подавали на зберігання в повних долитих місткостях. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії готові виноматеріали обробляли. Готові виноматеріали направляли на відпочинок на 12 діб і після контрольної фільтрації - на розлив. Приклад 3 Для виготовлення вина столового сухого червоного "Бартоломео" використовували виноград сортів Салераві - 25%, Каберне - Совіньйон - 25%, Піно чорний - 25%, Мерло -25% з масовою концентрацією цукрів не менше 180г/дм 3 і з масовою концентрацією титрованих кислот 10г/дм 3 згідно з ДСТУ 2366. Виноград подрібнювали на типових лініях з відділенням гребенів. М'язгу сульфітували із розрахунку масової концентрації загальної сірчистої кислоти 100 мг/дм 3, направляли у резервуари на бродіння. Для отримання інтенсивного забарвлення м'язгу нагрівали перед бродінням до температури 40°С з наступним самоохолодженням. Бродіння сусла на м'яззі здійснювали із зануреною "шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі 25°С з перемішуванням 3 рази на добу. При залишковому вмісту цукрів 5 г/100 см 3 м'язгу направляли на пресування. Одержане сусло-самоплив і сусло першої пресованої фракції змішували та направляли на доброджування. Для виробництва вина використовували 50 дал сусла з 1 тонни винограду. Зброджені та освітлені виноматеріали знімали з дріжджового осаду та подавали на зберігання в повних долитих місткостях. Для досягнення розливостійкості на підставі висновків виробничої лабораторії готові виноматеріали обробляли. Готові виноматеріали направляли на відпочинок на 15 діб і після контрольної фільтрації на розлив. Використання даного способу виробництва вина і запропонований склад столового сухого червоного вина "Бартоломео" забезпечують органолептичні та фізико-хімічні показники, що представлені у Таблиці 1 та Таблиці 2. Таблиця 1 Органолептичні показники готової продукції Назва показника Забарвлення Аромат Смак Значення показників Рубінове з фіолетовим відтінком Складний, властивий сортам винограду Гармонійний, терпкістю повний, з помірною Таблиця 2 Фізико-хімічні показники готової продукції Назва показників Значення показників Об'ємна частка етилового спирту, % 9,0-12,0 Масова концентрація цукру, г/00см 3, не більше 0,3 Масова концентрація титрованих кислот (у перерахунку на винну кислоту), г/дм 3 6,0