Композиція інгредієнтів для виробництва кексу

Композиція інгредієнтів для виробництва кексу, що містить пшеничне борошно вищого ґатунку, масло вершкове, меланж, сіль, дріжджі, цукати, родзинки, пудру ванільну,пудру рафінадну, солод 3 цукати 2,6 - 3,0 родзинки 5,5 - 6,1 дріжджі пресовані 2,2 - 2,4 пудра ванільна 0,4 - 0,5 пудра рафінадна 0,5 - 0,7 солодкий компонент 6-8 вода решта. Новим у корисній моделі, що заявляється, є заміна цукру на фруктозу та ядер горіхів на шрот ріпаку, який після підсмаження змінює традиційний аромат на аромат смажених горіхів, й надає готовим виробам пікантний смак та аромат горіхів. Шрот ріпаку - джерело білків, харчових волокон, незамінних поліненасичених кислот - лінолевої (21 %) і ліноленової (до 9 %), а також вітамінів і вітаміноподібних сполук, зокрема, холіну, ніацину, рибофлавіну, фолієвої кислоти та тіаміну; біодоступного кальцію, фосфору, магнію, міді, марганцю та ін., високоефективних ферментів: ліпази, мірозінази, фосфоліпази, антиокислювачів, зокрема, вітаміну Е, фенольних сполук. Серед жирних кислот, які входять до складу вільних ліпідів ріпаку переважають олеїнова, лінолева, ліноленова кислоти. Небажана для організму людини ерукова кислота відсутня. Шрот ріпаку є цінною добавкою для збагачення харчових продуктів завдяки значному вмісту білку та незамінних амінокислот, жиру, без азотистих екстрактивних речовин та клітковини. Вживання олії ріпаку та продуктів його переробки при дієті дозволяє знизити вміст холестерину в крові, особливо ліпопротеїнів низької щільності. Постійний дефіцит білка, і як наслідок незамінних амінокислот, робить цю сировину ще більш цінною для використання у продуктах функціонального харчування. Внесення до рецептури кексу шроту ріпаку та фруктози в рекомендованій кількості дозволяє отримати кекси з добрими органолептичними та фізико-хімічними показниками: з добре розвинутою пористістю, які відповідають вимогам ДСТУ на даний продукт . Кекси мають темно-коричневий колір, з легким ароматом горіхів, спостерігається легкий присмак горіхів. Кекс готують таким чином. Пресовані дріжджі розчиняють у воді температурою 30 ° С, сіль і фруктозу розчиняють окремо, з’єднують з меланжем і невеликими порціями, перемішуючи, вводять у масло, попередньо розм'якшене у збивальній машині до отримання пластичної маси. Далі одну частину шроту ріпаку змішують з пресованими дріжджами, й залишають у термостаті на 60 хвилин для їх активації, а іншу частину - з маслом. Після цього змішують частини, додають борошно і швидко (25 секунд) замішують тісто. Перед випічкою поверхню тіста змащують меланжем, посипають рафінадною пудрою, й випікають при температурі 205-215 °С протягом 25-30 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають ванільною та рафінадною пудрою. Компоненти беруть при наступному співвідношенні, мас. %: пшеничне борошно вищого ґатунку 55 - 56 масло вершкове 11,0 - 12,5 67550 4 шрот ріпаку 4-9 меланж 11,1 - 12 сіль 0,3 - 0,5 цукати 2,6 - 3,0 родзинки 5,5 - 6,1 дріжджі пресовані 2,2 - 2,4 пудра ванільна 0,4 - 0,5 пудра рафінадна 0,5 - 0,7 солодкий компонент 6-8 вода решта. Приклади приготування кексу. Приклад 1. Приготували кекс як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням, мас. %: пшеничне борошно вищого ґатунку 53 масло вершкове 11 шрот ріпаку 4 меланж 11 сіль 0,5 цукати 3 родзинки 6 дріжджі пресовані 2,5 пудра ванільна 0,5 пудра рафінадна 0,5 солодкий компонент 6,5 вода 1,5. Приклад 2. Приготували кекс як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням мас. %: пшеничне борошно вищого ґатунку 51 масло вершкове 11 шрот ріпаку 6 меланж 11 сіль 0,5 цукати 3 родзинки 6 дріжджі пресовані 2,5 пудра ванільна 0,5 пудра рафінадна 0,5 солодкий компонент 6,5 вода 1,5. Приклад 3. Приготували кекс як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням мас. %: пшеничне борошно вищого ґатунку 48 масло вершкове 11 шрот ріпаку 9 меланж 11 сіль 0,5 цукати 3 родзинки 6 дріжджі пресовані 2,5 пудра ванільна 0,5 пудра рафінадна 0,5 солодкий компонент 6,6 вода 1,5. Порівняльна характеристика органолептичних показників кексів приготованих за прикладами 1,2, 3 і за прототипом наведена в таблиці Отримані вироби характеризується високою якістю, приємним горіховим ароматом, темнокоричневим кольором, відповідають всім вимогам ДСТУ. 5 67550 6 Таблиця Порівняльна характеристика органолептичних показників кексів Назва показника Прототип Приклад 1 Властивий даному виду виробів без Легкий присмак горіхів сторонніх присмаків Властивий даному Легкий аромат смажеЗапах виду виробів без них горіхів сторонніх ароматів Поверхня без розривів, світло-коричневого коПоверхня без розВид польору з ледь помітними ривів, світловерхні темними вкрапленнями коричневого кольору схожими на зернятка маку Рівномірне розподіленРівномірне розподіня родзинок, пористість лення родзинок, порівномірна, пустоти та Вид на ристість рівномірна, сліди не промішування зламі пустоти та сліди не відсутні. Присутня невепромішування відсулика кількість темних тні вкраплень Смак Приклад 2 Приклад 3 Яскраво виражений Домінуючий смак горіхів смак смажених горіхів Приємний аромат сма- Насичений аромат смажених горіхів жених горіхів Поверхня без розривів з добре помітними темними вкрапленнями схожими на мак коричневого кольору Поверхня з розривами, вкрита темнокоричневими вкрапленнями схожими на зернятка маку Рівномірне розподілення родзинок, пористість рівномірна, пустоти та сліди не промішування відсутні. Присутня невелика кількість темних вкраплень Рівномірне розподілення родзинок, пористість рівномірна, пустоти та сліди не промішування відсутні. Присутня невелика кількість темних вкраплень Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601