Композиція інгредієнтів для виробництва кексу

Композиція інгредієнтів для виробництва кексу, що містить пшеничне борошно вищого сорту, 3 жають олеїнова, лінолева, ліноленова кислоти. Вміст пальмітинової кислоти невисокий, а стеаринова кислота міститься в незначній кількості. Небажана для організму людини ерукова кислота відсутня. Макуха ріпаку є цінною для збагачення харчових продуктів завдяки значному вмісту білку та незамінних амінокислот, жиру, безазотистих екстрактивних речовин та клітковини. Вживання олії ріпаку та продуктів його переробки в дієті дозволяє знизити вміст холестерину в крові, особливо ліпопротеїнів низької щільності. Постійний дефіцит білка, і, як наслідок, незамінних амінокислот робить цю сировину ще більш цінною для використання у продуктах функціонального харчування.Внесення в рецептуру кексу макухи ріпаку та фруктози в рекомендованій кількості дозволяє отримати кекси з добрими органолептичними показниками з добре розвинутою пористістю і фізико-хімічними показниками, які відповідають вимогам ДСТУ на даний готовий продукт . Кекси мають темно-коричневий колір, з легким ароматом горіхів, спостерігається легкий присмак горіхів.Кекс готують таким чином:Масло вершкове розм'якшують у збивальній машині до пластичної маси, додають попередньо збитий меланж з цукром, пшеничне борошно вищого сорту, вуглекислий амоній, родзинки й попередньо підсмажену макуху ріпаку, потім швидко замішують тісто. Випікають кекси при температурі 205-215 °С протягом 25-30 хв. Випечені й охолоджені кекси посипають рафінадною пудрою.Компоненти беруть при наступному співвідношенні, мас. %: пшеничне борошно вищого сорту 26,5-29 масло вершкове 19,5-5 макуха ріпаку 2-4 меланж 19-21 сіль 0,1-0,2 родзинки 20-22 вуглекислий амоній 0,1-0,15 пудра рафінадна 0,2-0,5 солодкий компонент 10–12. Приклади приготування кексу.Приклад 1. Приготували кекс як наведено вище. При цьому ком 67297 4 поненти брали за наступним співвідношенням мас.%: пшеничне борошно вищого сорту 27 масло вершкове 20 макуха ріпаку 2 меланж 20 сіль 0,1 родзинки 20,5 вуглекислий амоній 0,1 пудра рафінадна 0,3 солодкий компонент 10. Приклад 2. Приготували кекс, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням мас. %: пшеничне борошно вищого сорту 26 масло вершкове 20 макуха ріпаку 3 меланж 20 сіль 0,1 родзинки 20,5 вуглекислий амоній 0,1 пудра рафінадна 0,3 солодкий компонент 10. Приклад 3. Приготували кекс, як наведено вище. При цьому компоненти брали за наступним співвідношенням мас. %: пшеничне борошно вищого сорту 25 масло вершкове 20 макуха ріпаку 4 меланж 20 сіль 0,1 родзинки 20,5 вуглекислий амоній 0,1 пудра рафінадна 0,3 солодкий компонент 10. Порівняльна характеристика органолептичних показників кексів, приготованих за прикладами 1, 2, 3 і за найближчим аналогом, наведена в таблиці.Отримані вироби характеризується високою якістю, приємним горіховим ароматом, темнокоричневим кольором, відповідають всім вимогам ДСТУ. 5 67297 6 Таблиця Порівняльна характеристика органолептичних показників кексів Органолептичні Найближчий анапоказники лог Властивий даному виду виробів без Смак сторонніх присмаків Властивий даному Запах виду виробів без сторонніх ароматів Вид поверхні Поверхня без розривів, світлокоричневого кольору Вид на зламі Рівномірне розподілення родзинок, пористість рівномірна, пустоти та сліди непромішування відсутні Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Приклад 1 Приклад 2 Приклад 3 Яскраво виражений Легкий присмак горіЗанадто виражений смак смак смажених горіхів горіхів хів Легкий аромат сма- Приємний аромат Насичений аромат смажених горіхів смажених горіхів жених горіхів Поверхня без розривів, світлокоричневого кольору з ледь помітними темними вкрапленнями, схожими на зернятка маку Рівномірне розподілення родзинок, пористість рівномірна, пустоти та сліди непромішування відсутні.Присутня невелика кількість темних вкраплень Підписне Поверхня без розривів з добре помітними темними вкрапленнями, схожими на мак коричневого кольору Поверхня з розривами, вкрита темнокоричневими вкрапленнями, схожими на зернятка маку Рівномірне розподілення родзинок, Пористість рівномірна, пустоти та сліди непромішування відсутні.Присутня невелика кількість темних вкраплень Рівномірне розподілення родзинок, пористістьрівномірна, пустоти та сліди непромішування відсутні.Присутня велика кількість темних вкраплень Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601