Марочне десертне червоне солодке вино та спосіб його виробництва

1. Марочне десертне червоне солодке вино, що включає виноматеріали сортів винограду ЕкимКара, Кефесія, яке відрізняється тим, що додатково містить виноматеріал з сорту винограду Джеват-кара при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: Еким-Кара 40-45 Кефесія 30-40 Джеват-кара решта. 2. Спосіб виробництва марочного десертного червоного солодкого вина за п.1, що передбачає дроблення винограду сортів Еким-Кара, Кефесія з одержанням м'язги, зброджування м'язги, спиртування м'язги, відділення сусла самопливу і сусла C2 2 (19) 1 3 76983 4 дозволяють зібрати виноград у повному обсязі, і роблять перемішування. Запропоноване сполупри цукристості 220г/дм3, що приводить до неренчення технологічних прийомів дозволяє додати табельного використання зібраного винограду. продукту високу розливостійкість і питкість. ВиВ основу винаходу поставлена задача розшитримування виноматеріалів на м'язгі забезпечує рення асортименту вин, створення якісного марополіпшення органолептичних показників, смак стає чного червоного десертного вина "Чорний доктор більш повним з оксамитовою танінністю, масляниМасандра", що має високу розливостійкість, має стим, підсилює забарвлення виноматеріалів, збаколір від гранатового до темно-рубінового, з тонагачується букет. ми чорносливу і шоколаду, та має повний, гармоВідповідно до фізико-хімічних показників винійний смак, з тонами шоколаду, а також способу номатеріали повинні відповідати вимогам, відзнайого виготовлення, що включає послідовність приченим у таблиці 1. йомів, яки забезпечують високі органолептичні характеристики і високу розливостійкисть Таблиця 1 Поставлена задача вирішується тим, що вино Фізико - хімічні показники марочне десертне солодке червоне, що включає виноматеріали з сортів винограду Еким-Кара, КеНазва показників Норма фесія, відповідно до винаходу, до складу включені Об'ємна частка етилового спирту, % 17,0-17,1 виноматеріали сорти винограду Джеват-кара та Масова концентрація цукрів, г/100дм3, 15,8-16,5 інші при наступному співвідношенні компонентів у не менше (%): Масова концентрація титрованих кис5,0-8,0 Еким-Кара 40-45 лот, г/дм3 Кефесія 30-40 Джеват-кара та інші 30-15. Червоне десертне солодке вино, що заявляПоставлена задача вирішується тим, що відється і спосіб його виробництва, здійснюють у таповідно до способу, що передбачає дроблення кий спосіб: сортів винограду Еким-Кара, Кефесія з одержанПриклад 1. ням м'язги, настоювання м'язги, зброджування Виноград по сортах Еким-Кара-40%, Кефесіям'язги, спиртування м'язги, відділення сусла само30%, Джеват- кара та інших-30% у сепажі, з масопливу і сусла першої пресової фракції, пресуванвою концентрацією цукрів не менш 220г/дм3 та ня, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджів, масовою концентрацією титрованих кислот 5егалізацію, витримку, доробку до необхідних орга9г/дм3, подрібнюють з відділенням гребенів, отринолептичних показників, розлив, відповідно до ману м'язгу сульфітують до 70-100мг/дм3 і настоспособу, обробляють виноград сортів Еким-Кара, юють протягом 24 години з перемішуванням 3-4 Кефесія, Джеват-кара та інших у сепажі, м'язгу рази на добу. Після настоювання м'язгу зброджусульфітують з розрахунку 70-100мг/дм3 сірчистої ють на чистий культурі дріжджів за температурою кислоти, потім м'язгу настоюють з перемішуванне вище 25°С. При накопиченні спирту не менш ням, зброджують до вмісту спирту не менш 1,2% об. м'язгу спиртують до 16% об. і настоюють 1,2%об., проводять спиртування до 16%об. з напротягом 10 діб. Після настоювання м'язгу напраступним настоюванням, направляють на витримку. вляють на відділення сусла - самопливу та пресуСульфітовану м'язгу настоюють протягом 24-36 вання. Для готування вина використовують сусло годин. Кріплену м'язгу настоюють на протязі 10-15 самоплив, сусло першої пресової фракції в кількодіб. Термін витримки виноматеріалів 2 роки при сті 65 дал з однієї тони винограду. Доспиртування температурі 10-20°. На першому році витримки виноматеріалів здійснюють з урахуванням втрат проводять егалізацію виноматеріалів, склеювання, спирту при витримці та технологічних обробках. одне-два відкритих переливання. На другому році Освітлені матеріали знімають з дріжджового витримки проводять одне-два закриті переливаносадку, егалізують і направляють на витримку. ня. Витримку здійснюють 2 роки у дубової тарі за темТаким чином, запропоноване сполучення сорпературою 10°С. На першому році витримки протів винограду, а саме, Еким-Кара, Кефесія, Джеводять егалізацію, склеювання, при необхідності з ват-кара та інших дозволяє одержати марочне де металізацією, одне-два відкритих переливання. червоне солодке десертне вино "Чорний доктор На другому році витримки проводять одне-два Масандра", у колірній гамі якого виявляється інтезакриті переливання. нсивне фарбування Еким-Кари, що додає в сполуОтримано вино по забарвленню, аромату і ченні з колірною гамою сортів Кефесія, Джеватсмаку відповідне таблиці 2. Мікробіологічний стан кара та інших колір від гранатового до темновина - здорове. Вино розливостійке. Приклад 2. рубінового, а в смаку виявляються легки тони шоВиноград по сортах Еким-Кара-45%, Кефесіяколаду, з оксамитовою танинністю, букет оригіна40%, Джеват-кара та інших - 15% у сепажі, подрібльний, складний, з шоколадними тонами. нюють з відділенням гребенів з масовою концентНастоювання сульфітованої м'язгу протягом рацією цукрів не менш 220г/дм3 та масовою кон24-36 годин з перемішуванням 3-4 рази на добу, та центрацією титрованих кислот 5-9г/дм3, отриману настоювання кріпленої м'язги протягом 10-15 діб м'язгу сульфітують до 70-100мг/дм3 і настоюють забезпечує більш повно витягнення фенольних, протягом 36 години з перемішуванням 3-4 рази на барвних й інших розчинних речовин (ароматичні і добу. Після настоювання м'язгу зброджують на екстрактивні речовини), що підвищують органолечистий культурі дріжджів за температурою не виптичні властивості виноматеріалів. Це явище заще 25°С. При накопиченні спирту не менш 1,2%об. сноване на дифузії, для збільшення швидкості якої 5 76983 6 м'язгу спиртують до 16%об. і настоюють протягом Освітлені матеріали знімають з дріжджового 15 діб. Після настоювання м'язгу направляють на осадку, егалізують і направляють на витримку. відділення сусла-самопливу та пресування. Для Витримку здійснюють 2 роки у дубової тарі за темготування вина використовують сусло -самоплив, пературою 10°С. На першому році витримки просусло першої пресової фракції в кількості 65 дал з водять егалізацію, склеювання, при необхідності з однієї тони винограду. Доспиртування виноматерідеметалізацією, одне-два відкритих переливання. алів здійснюють з урахуванням втрат спирту при На другому році витримки проводять одне-два витримці та технологічних обробках. закриті переливання. Освітлені матеріали знімають з дріжджового Отримано вино по забарвленню, аромату і осадку, егалізують і направляють на витримку. смаку відповідне таблиці 2. Мікробіологічний стан Витримку здійснюють 2 роки у дубової тарі за темвина - здорове. Вино розливостійке. пературою 10°С. На першому році витримки проПри завданні інших параметрів способу і склаводять егалізацію, склеювання, при необхідності з ду провина не досягається одержання більш висоде металізацією, одне-два відкритих переливання. коякісної продукції, чим у прикладах 1-3. На другому році витримки проводять одне-два У випадку виявлення схильності до помутніння закриті переливання. - здійснюється дообробка для досягнення розлиОтримано вино по забарвленню, аромату і востійкості. смаку відповідне таблиці 2. Мікробіологічний стан Зазначені режими переробки винограду за вина - здорове. Вино розливостійке. пропонованою технологією дозволяють одержати Приклад 3. більш багаті червоні десертні солодкі виноматеріВиноград по сортах Еким-Кара - 40%, Кефесія али, що мають красиве від гранатового до темно- 40%, Джеват-кара та інших - 20% у сепажі, подрірубінового забарвлення, багатий добре складений бнюють з відділенням гребенів з масовою конценсортовий аромат і повний гармонійний смак. У потрацією цукрів не менш 220г/дм3 та масовою конрівнянні з прототипом, запропонований спосіб доцентрацією титрованих кислот 5-9г/дм3, отриману зволяє одержати більш багаті по фенольному м'язгу сульфітують до 70-100мг/дм3 і настоюють складу вина, що мають підвищений термін стабіпротягом 24 години з перемішуванням 3-4 рази на льності проти колоїдних помутнінь. добу. Після настоювання м'язгу зброджують на Таким чином, приведені дані показують, що чистий культурі дріжджів за температурою не визапропонований спосіб одержання червоних десеще 25°С. При накопиченні спирту не менш 1,2%об. ртних вин значно ефективніше відомих технологій. м'язгу спиртують до 16%об. і настоюють протягом Використання даного способу виробництва 15 діб. Після настоювання м'язгу направляють на вина і запропонований склад марочного червоного відділення сусла-самопливу та пресування. Для солодкого десертного вина "Чорний доктор Масаготування вина використовують сусло - самоплив, ндра" забезпечує в отриманому готовому продукті сусло першої пресової фракції в кількості 65 дал з органолептичні показники та фізіко-хімічні показоднієї тони винограду. Доспиртування виноматеріники, приведених у таблицях 2, 3. алів здійснюють з урахування втрат спирту при витримці та технологічних обробках. Таблиця 2 Органолептичні показники Назва показників Характеристика Колір від гранатового до темно-рубінового Букет оригінальний, солодкий з шоколадними тонами, тонами чорносливу і шоколаду Смак повний гранатовий з легкими тонами шоколаду з оксамитовою танністю Таблиця 3. Фізіко-хімічні показники Показники Од.вим. Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація титрованих кислот Масова концентрація цукрів Комп’ютерна верстка М. Мацело % г/дм3 г/100см3 Приклад №1 16 4,0 15,8 Підписне Приклади Приклад №2 16 5,0 16,0 Приклад-№3 16 6,0 16,8 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601