Ординарне міцне червоне вино та спосіб його виробництва

1. Ординарне міцне червоне вино, що містить виноматеріали червоних європейських сортів винограду, який відрізняється тим, що включає виноматеріали сортів винограду Одеський чорний, Сапераві, Мерло при наступному співвідношенні компонентів, %: Одеський чорний 70-80 Сапераві, Мерло 20-30 2. Спосіб виробництва ординарного міцного червоного вина, що включає переробку винограду з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги із розрахунку 75-100мг/дм3 вмісту сірчистої кислоти, нагрівання м'язги, відокремлення сусла-самопливу та пресування, збродження при температурі 25°С до вмісту спирту не менше 4,2об.%, спиртування, освітлення, знімання з дріжджів, купажування, корегування та обробку виноматеріалів теплом для доведення вина до типу портвейну та витримування, направлення готових виноматеріалів на зберігання або на розлив, який відрізняється тим, що переробляють з відділенням гребенів виноград C2 2 (11) 1 3 74613 4 вими тонами, смак - чистий, гармонійний, достатспиртування, освітлення, знімання з дріжджів, куньо повний. пажування, корегування та обробку виноматеріаСпосіб приготування даного вина наступний. лів теплом для доведення вина до типу портвейн Виноград суміші червоних сортів з масовою та витримкою, направлення готових виноматеріаконцентрацією цукрів не менш 160г/дм3 перероблів на зберігання або на розлив, згідно винаходу, ляють з відокремленням гребенів. М'язгу сульфіпереробляють з відділенням гребенів виноград тують до 75-100мг/дм3 і направляють на настоюнаступних сортів: Одеський чорний, Сапераві, Мевання з перемішуванням 3-4 рази на протязі 12-24 рло з масовою концентрацією цукрів не менш годин. Для екстрагування екстрактивних і забарв180г/дм3, при цьому сульфітовану м'язгу сорту лених речовин мезгу нагрівають до температури винограду Одеського чорного настоюють, додають 40-45°С з витримкою при цій температурі 5-6 годин чисту культуру дріжджів з послідовним перемішута наступним самоохолодженням. Після настоюванням, відокремленням сусла та спиртуванням, а вання м'язгу направляють в стікачі для відокремм'язгу винограду Сапераві, Мерло нагрівають з лення сусла-самопливу, а потім на пресування. послідовним перемішуванням, охолодженням і Для виготовлення вина використовують всі фракції послідовним відокремленням сусла, зброджують, сусла, а також пресові фракції від шампанських, спиртують, освітлюють та купажують з виноматестолових марочних та сортових виноматеріалів. ріалами сорту винограду Одеський чорний, при Отримані об'єднані фракції сусла зброджують на цьому обробку виноматеріалів теплом для довечистій культурі дріжджів при температурі не вище дення вина до типу портвейн ведуть при темпера25°С. При зброджуванні до вмісту спирту не ментурі 45-50°С. Крім того, м'язгу винограду Сапераві, ше 4,2% об. проводять спиртування сусла. Мерло нагрівають до температури 55-60°С. ВиноПісля освітлення виноматеріали знімають з матеріали витримують при доведенні вина до типу дріжджів та купажують та обробляють теплом при портвейн в термоізольованих ємностях не менш температурі 30-40°С та витримкою до 3-5 діб. 10 діб. Готові виноматеріали направляють на відНедоліком існуючого способу є: починок терміном не менш 10 діб, та фільтрують. - у приведеному способі не проведено підбір Таким, чином для отримання вина проводять сортів винограду, що забезпечують типовість вина, підбір сортів винограду в наступному співвідноповноту його смаку. Якщо в посадках відсутні соршенні: Одеський чорний - 70-80%, Сапераві, Мерти, багаті екстрактивними речовинами, ніякі техноло - 30-20%., що дозволяє отримати багату екстлогічні прийоми не можуть гарантувати високої рактивними речовинами сировину для подальшої якості продукції; технологічної обробки. - використання пресових фракцій від шампанВідповідно до пропонованого способу процес ських, столових марочних і сортових виноматеріамаксимального витягу фенольних речовин виноглів украй небажано для даного типу міцного вина, раду досягається двома технологічними прийомаоскільки при виробництві цих виноматеріалів не ми: настоюванням і бродінням сусла на меззі оспередбачений контакт сусла з м'язгою і вони збідновного високоекстративного сорту винограду нені екстрактивними речовинами. Крім того, преОдеського чорного і нагрівання м'язги інших сортів, сові фракції ускладнюють подальшу обробку вищо входять до складу сировини: Сапераві, Мерло. номатеріалів для додання їм розливостійкості, Енерговитрати зменшено за рахунок зменвимагаючи підвищених доз оклеюючих речовин шення операцій пресування, яку згідно запропоноабо внесення ферментних препаратів; ваного засобу, не потрібно проводити на 70-80% - настоювання м'язги і зброджування відпревиноматеріалів сортів винограду Одеський чорний. сованого сусла збіднює виноматеріали. Теплова Крім того, пресові фракції, як то в прототипі, обробка мезги лише частково вирішує проблему, ускладнюють подальшу обробку виноматеріалів що не гарантує отримання якісного вина. для придання їм розливостійкості, так як потребуЗадачею винаходу є створення вина, багатого ють збільшених доз оклеюючих речовин або внеекстрактивними сполуками та способу виробництсення ферментних препаратів. ва ординарного міцного червоного вина, який таСпосіб, що заявляться до охорони, здійснюкож дозволяв би отримувати розливостійке вино, а ється наступним чином: також дозволяв би значно знизити енерговитрати Виноград сортів Одеський чорний, Сапераві, на виробництво вина. Мерло, з масовою концентрацією цукрів не менше Поставлене завдання вирішується тим, що 180г/дм3 переробляють на типових лініях з віддіординарне міцне червоне вино, яке містить виноленням гребенів. Одержана м'язга сульфітується матеріали червоних європейських сортів винограіз розрахунку 75-100мг/дм3 вмісту сірчистої кислоду, згідно винаходу, в вино введені виноматеріали ти. В сульфітовану м'язгу сорту винограду Одесьсортів винограду Одеський чорний, Сапераві, Мекого чорного, якого беруть у кількості 70-80%, дорло при наступному співвідношенні: Одеський чодають чисту культуру дріжджів. В процесі рний - 70-80%, Сапераві, Мерло - 30-20%. підброження м'язгу періодично перемішують і наПоставлене завдання вирішується тим, що віправляють в сікачі для відокремлення сусладповідно до способу виробництва ординарного самопливу з послідуючим спиртуванням. міцного червоного вина, який включає переробку М'язгу винограду сортів Сапераві, Мерло, яких винограду з відділенням гребенів, сульфітацію беруть у кількості 30-20%, нагрівають до темперам'язги із розрахунку 75-100мг/дм3 вмісту сірчистої тури 55°-60°С з послідуючим самоохолодженням, кислоти, нагрівання м'язги, відокремлення суслаа при необхідності охолодженням до температури самопливу та пресування, збродження при темпене більше 25°С і відпресовують сусло всіх фракратурі 25°С до вмісту спирту не менше 4,2% об., цій. Отримане сусло зброджують на чистій культу 5 74613 6 рі дріжджів при температурі не вище 25°С. При джів. В процесі підброження м'язгу періодично зброджуванні сусла до вмісту спирту не менше перемішують і направляють в стікачі для відокре4,2% об. проводять його спиртування для забезмлення сусла-самопливу та пресування, і провопечення у готовому вині необхідних кондицій (табдять його спиртування. лиця 2). Після спиртування, виноматеріали освітМ'язгу сортів винограду Сапераві, Мерло люють, знімають з дріжджів та купажують з (25%) направляють на нагрів до температури 55°С виноматеріалами сорту винограду Одеського чорз послідовним охолодженням до 25°С, потім відоного. З метою доведення вина до типу портвейну кремлюють сусло. Отримане сусло зброджують на виноматеріали обробляють теплом при темперачистій культурі дріжджів при температурі не вище турі 45°-50°С і витримують при цієї температурі в 25°С. При зброджуванні сусла до вмісту спирту не термоізольованих ємностях не менше 10 діб. Для менше 4,2% об. проводять його спиртування спирдосягнення розливостійкості на підставі висновків том ректифікованим. Освітлені виноматеріали знівиробничої лабораторії виноматеріали оброблямають з дріжджів та купажують. Обробку виномаються згідно з нормативними документами. Готові теріалів теплом для доведення вина до типу розливостійкі виноматеріали направляють на відпортвейн проводять при температурі 50°С і витрипочинок терміном не менш 10 діб і після контрольмують в термоізольованих ємностях не менш 10 ної фіксації, фільтрують і подають на зберігання діб. Готові розливостійкі виноматеріали направляабо розлив. ють на відпочинок терміном не менш 10 діб, фільПриклад 1 трують і подають на зберігання або розлив. Виноград переробляють на типових лініях з Приклад 3. відділенням гребенів, в кількості: Одеського чорноВиноград переробляють на типових лініях з го - 70%, Сапераві, Мерло - 30%. Одержану м'язгу відділенням гребенів, в кількості: Одеського чорносульфітують з розрахунку 75-100мт/дм3 вмісту го - 80%, Сапераві, Мерло - 20%. Одержану м'язгу сірчистої кислоти. В сульфітовану м'язгу винограсульфітують з розрахунку 75-100мт/дм3 вмісту сірду Одеського чорного додають чисту культуру дрічистої кислоти. В сульфітовану м'язгу винограду жджів. В процесі підброження м'язгу періодично Одеського чорного додають чисту культуру дріжперемішують і направляють в стікачі для відокреджів. В процесі підброження м'язгу періодично млення сусла-самопливу та пресування, потім перемішують і направляють в стікачі для відокрепроводять спиртування. М'язгу сортів винограду млення сусла-самопливу та пресування, та провоСапераві, Мерло - (30%) направляють на нагрів до дять його спиртування. М'язгу сортів винограду температури 55°С з послідовним охолодженням Сапераві, Мерло - (20%) направляють на нагрів до до 25°С, потім відокремлюють сусло. Отримане температури 60°С з послідовним охолодженням сусло зброджують на чистій культурі дріжджів при до 25°С, потім відокремлюють сусло. Отримане температурі не вище 25°С. При зброджуванні суссусло зброджують на чистій культурі дріжджів при ла до вмісту спирту не менше 4,2% об. проводять температурі не вище 25°С. При зброджуванні сусйого спиртування спиртом ректифікованим. Освітла до вмісту спирту не менше 4,2% об. проводять лені виноматеріали знімають з дріжджів та купайого спиртування спиртом ректифікованим. Освітжують. Обробку виноматеріалів теплом для довелені виноматеріали знімають з дріжджів та купадення вина до типу портвейн проводять при жують. Обробку виноматеріалів теплом для доветемпературі 45°С і витримують в термоізольовадення вина до типу портвейн проводять при них ємностях не менше 10 діб. Готові розливостійтемпературі 50°С і витримують в термоізольовакі виноматеріали направляють на відпочинок терних ємностях не менш 10 діб. Готові розливостійкі міном не менш 10 діб, фільтрують і подають на виноматеріали направляють на відпочинок термірозлив або зберігання. ном не менш 10 діб, фільтрують і подають на збеПриклад 2 рігання або розлив. При виконанні інших параметВиноград переробляють на типових лініях з рів способу та іншого складу вина не відділенням гребенів, в кількості: Одеського чорнодосягається отримання більш якісної продукції ніж го - 75%, Сапераві, Мерло - 25%. Одержану м'язгу в прикладах 1-3. сульфітують з розрахунку 75-100мт/дм3 вмісту сірГотова продукція відповідає таким вимогам: чистої кислоти. В сульфітовану м'язгу винограду - за органолептичними показниками. Одеського чорного додають чисту культуру дріжТаблиця 1. Найменування показників Колір Аромат Смак - фізико-хімічними показниками: Характеристика Від рубінового до темно-рубінового Типовий для портвейну з плодовими тонами та відтінками сухофруктів Повний, гармонійний з присмаком плодів 7 74613 8 Таблиця 2. Назва показників Од. вим Об'ємна доля етилового спирту Масова концентрація титрованих кислот Масова концентрація цукрів (у перерахунку на кислоту) Комп’ютерна верстка Н. Лисенко Підписне % г/дм3 г/100см3 №1 18,1 6,0 8,1 Приклади №2 18,0 5,0 8,0 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 №3 18,1 4,0 8,2