Ординарне червоне десертне солодке вино та спосіб його виробництва

1. Ординарне червоне десертне солодке вино, що містить виноматеріали червоного сорту винограду, яке відрізняється тим, що містить виноматеріали сортів винограду Сапераві, Одеський чорний та Ркацителі при наступному співвідношенні компонентів, %: Сапераві 10-15 Одеський чорний 35-40 Ркацителі 50. 2. Спосіб виробництва ординарного червоного десертного солодкого вина, що включає переробку винограду червоних сортів з відділенням гребенів, сульфітацію м'язги, настоювання м'язги, відокремлення сусла-самопливу та пресування, зброджування сусла, спиртування, зняття освітлених виноматеріалів з дріжджових осадів, егалізацію, зберігання, обробку, розлив, який відрізняється тим, що після переробки винограду сортів Сапераві, Одеський чорний та Ркацителі одержану м'язгу червоних сортів винограду сульфітують, потім нагрівають з подальшим витримуванням та додаванням м'язги білого сорту винограду Ркацителі з послідовним перемішуванням і охолодженням, додають чисту культуру дріжджів роду Schizosaccharomyces, при зброджуванні сусла C2 2 (11) 1 3 74620 4 "Українська ніч" і спосіб його виробництва. Для ють, отримане сусло зброджують на чистої виробництва солодкого десертного вина культурі дріжджів при температурі не вище 25°С „Українська ніч" використовують сорт винограду до вмісту спирту не менш 1,8%, спиртують, „Матраса" цукристістю не менш 21 г/100см3. Колір знімають освітлені виноматеріали з дріжджів. Певина від рубінового до темно-рубінового, аромат ред обробкою проводять при необхідності корегуприємний з вираженими плодовими тонами. Готовання проводять спиртом етиловим ве вино містить 16% об. спирту, 15 г/см3 цукрів і 6 ректифікованим та концентратом виноградного г/дм3 титрованих кислот. соку у кількості не більш як на 2г/дм3. Спосіб виготовлення вина наступний: виноВиноматеріали направляють на відпочинок град переробляють з відділенням гребенів терміном не менше 10 діб., здійснюють контрольну [Технологічна інструкція №18-12-3-76 на вино вифільтрацію. ноградне десертне ординарне „Українська ніч"]. Таким, чином для отримання вина проводять Отриману м'язгу настоюють з одночасним спиртупідбор сортів винограду в наступному ванням до вмісту спирту 4-5% об. Після збродженспіввідношенні: ня м'язгу направляють на відокремлення суслаСапераві - 10-15%, самопливу та пресування. Відібране сусло Одеський чорний - 40-35%, перемішують та направляють на бродіння. Під час Білий сорт Ркацителі - 50%, бродіння при цукристості, що забезпечує необхідні що дозволяє отримати багату екстрактивними рекондиції в готовому вині, сусло спиртують. човинами сировину для подальшої технологічної Освітленні виноматеріали знімають з дріжджів. обробки. Нагрів м'язги червоних сортів до темпеНедоліком існуючого способу є: ратури 55-60°С витримування при цієї температурі - недостатня кількість в посадках потрібного 10-15 годин, а потім внесення на нагріту м'язгу з сорту Матраса і як наслідок - неможливість промиперемішуванням м'язгу білого сорту Ркацителі, що слового випуску вина, тобто виникає загроза втрадозволяє отримувати темнозабарвлене вино з ти марки; достатньо повним смаком. Наявність достатній - прийом спиртування, що було введено для кількості сортів Одеського чорного і Ркацителі та максимального витягу фенольних речовин винодостатній кількості сорту винограду Сапераві граду, приводе до безповоротних втрат 12% до дозволяє отримати необхідну кількість якісної об'єму безводного спирту, що додається при продукції, яка відповідає по типу червоному деспиртуванні, оскільки дистиляція вижимки на завосертному вину при використанні у способі вигодах не проводиться. товлення 50% білого сорту винограду. Задачею винаходу є створення вина, багатого У зв'язку з тим, що сорти винограду Сапераві і екстрактивними сполуками та ефективного спосоРкацителі характеризуються високою кислотністю, бу виробництва ординарного міцного червоного яка є небажаної для десертних вин, пропонується вина, який також дозволяв би отримувати використовувати дріжджі-шизоцукроміцети розливостійке вино, а також дозволяв би значно (кислотознижувателі), які зброджують яблучну знизити витрати на виробництво вина. кислоту з одночасним виброджуванням цукрів сусПоставлене завдання вирішується тим, що ла. При цьому, у процесі яблучно-спиртового ординарне червоне десертне вино, яке містить зброджування дріжджі виробляють гліцерин, довиноматеріали червоних європейських сортів видающий особливо м'який смак. нограду, згідно винаходу, в вино введені Термотолерантність (життєдіяльність при високих виноматеріали сортів винограду Одеський чорний, температурах) дріжджів-шизоцукромицетів Сапераві, Ркацителі при наступному дозволяє їм працювати при температурах 35-30°С, співвідношенні: що захищає середу від інших мікроорганізмів і Сапераві - 10-15%, дозволятиме провести процес яблучно-спиртового Одеський чорний - 35-40%, бродіння з високим ступенем ефективності. Ркацителі - 50%. Спосіб, що заявляться до охорони, Поставлене завдання вирішується тим, що здійснюється наступним чином: відповідно до способу виробництва ординарного Виноград сортів Сапераві, Одеський чорний, червоного десертного вина, який включає переРкацителі з масовою концентрацією цукрів не робку червоних сортів винограду з відділенням менше 200 г/дм3 переробляють на типових лініях з гребенів, настоювання м'язги, відокремлення сусвідділенням гребенів. Одержану м'язгу ла-самопливу та пресування, зброджування, спирсульфітують із розрахунку 75-100 мг/дм3 вмісту тування, та обробку виноматеріалів, направлення сірчистої кислоти. Сульфітовану м'язгу сортів виготових виноматеріалів на зберігання або на рознограду Сапераві і Одеського чорного, нагрівають лив, згідно винаходу, переробляють з відділенням до температури 55-60°С та витримують при цій гребенів виноград наступних сортів: Одеський температурі 10-15 годин, додають м'язгу сорту чорний, Сапераві, Ркацителі з масовою винограду Ркацителі з послідовним концентрацією цукрів не менш 200 г/дм3, при цьоперемішуванням і самоохолодженням. В охолодму сульфітовану м'язгу сортів винограду Сапераві жену до температури 30-35°С м'язгу додають чисі Одеського чорного нагрівають, настоюють, додату культуру дріжджів роду Schizosaccharomyces ють м'язгу сорту винограду Ркацителі з (шизоцукроміцетів). Охолоджену м'язгу направляпослідовним перемішуванням і самоохолодженють в сікачі для відокремлення сусла-самопливу ням, в охолоджену м'язгу додають чисту культуру та пресування. Для виготовлення виноматеріалів дріжджів роду шизоцукроміцетів, відокремлюють використовують сусло-самоплив і сусло першого сусло - самоплив і сусло першої фракції, пресудавлення в кількості не більш 60 дал з 1 тони. От 5 74620 6 римане сусло зброджують на чистій культурі корегують, обробляють, направляють на дріжджів роду Schizoccyaromyces відпочинок не менш 10 діб., фільтрують і подають (шизоцукроміцетів) при температурі не вище 25 на розлив або зберігання. °С. Приклад 3 При зброджуванні сусла до вмісту спирту не Виноград переробляють на типових лініях з менше 1,8% об. проводять його спиртування для відділенням гребенів, в кількості: забезпечення у готовому вині необхідних кондицій Сапераві - 12%, (табл. 2). Після спиртування, виноматеріали Одеський чорний - 38%, освітлюють, знімають з дріжджів. Перед обробкою Білий сорт Ркацителі - 50%. при необхідності проводять незначне корегування Одержану м'язгу сульфітують. М'язгу сортів винокондицій спиртом етиловим ректифікованим, та граду Сапераві, Одеського чорного - направляють концентратом виноградного соку, але не більше як на нагрів до температури 55°С з подальшою витна 2 г/100см3. римкою на протязі 10 годин та додаванням мязги Для досягнення розливостійкості на підставі сорту винограду Ркацителі с послідовним охолодвисновків виробничої лабораторії виноматеріали женням до 30°С, потім додають чисту культуру обробляються згідно з нормативними документадріжджів роду Schizosaccharomyces ми. Готові розливостійкі виноматеріали направля(шизоцукроміцетів). При температурі 25°С ють на відпочинок терміном не менш 10 діб і після відокремлюють сусло, пресують. Отримане сусло контрольної фільтрації подають на зберігання або зброджують на чистій культурі дріжджів Schizosacрозлив. charomyces (шизоцукроміцетів) При зброджуванні Приклад 1 сусла до вмісту спирту не менше 1,8% об. провоВиноград переробляють на типових лініях з дять його спиртування спиртом ректифікованим відділенням гребенів, в кількості: або виноградним соком, але не більш як на 2 г/100 Сапераві - 10%, см3. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, Одеський чорний - 40%, корегують, обробляють, направляють на Білий сорт Ркацителі - 50%. відпочинок не менш 10 діб., фільтрують і подають Одержану м'язгу сульфітують. М'язгу сортів винона розлив або зберігання. граду Сапераві, Одеського чорного - направляють При виконанні інших параметрів способу та на нагрів до температури 55°С з подальшою витіншого складу вина не досягається отримання римкою на протязі 10 годин та додаванням мязги більш якісної продукції ніж в прикладах 1-3. Готова сорту винограду Ркацителі с послідовним охолодпродукція відповідає таким вимогам: женням до 30°С, потім додають чисту культуру - за органолептичними показниками: дріжджів роду Schizosaccharomyces (шизоцукроміцетів). При температурі 25°С Таблиця 1 відокремлюють сусло, пресують. Отримане сусло зброджують на чистій культурі дріжджів SchizosacНайменування Характеристика charomyces (шизоцукроміцетів). При зброджуванні показників сусла до вмісту спирту не менше 1,8% об. провоВід рубінового до Колір дять його спиртування спиртом ректифікованим темно-рубінового або виноградним соком, але не більш як на 2 г/100 Приємний з плодовоАромат см3. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, соняшниковими тонами корегують, обробляють, направляють на Повний, гармонійний з Смак відпочинок не менш 10 діб., фільтрують і подають десертними тонами на розлив або зберігання. Приклад 2 - фізико-хімічними показниками: Виноград переробляють на типових лініях з відділенням гребенів, в кількості: Таблиця 2 Сапераві - 15%, Одеський чорний - 35%, Од. Приклади Білий сорт Ркацителі - 50%. Назва показників вим №1 №2 №3 Одержану м'язгу сульфітують. М'язгу сортів виноОб'ємна доля етилового % 16,0 16,0 16,0 граду Сапераві, Одеського чорного - направляють спирту на нагрів до температури 60°С з подальшою витМасова концентрація г/дм3 4,0 5,0 6,0 римкою на протязі 10 годин та додаванням мязги титрованих кислот сорту винограду Ркацителі с послідовним охолодМасова концентрація женням до 30°С, потім додають чисту культуру цукрів /у перерахунку дріжджів роду Schizosaccharomyces на винну кислоту/ г/100 14,0 14,0 14,0 (шизоцукроміцетів). При температурі 25°С см3 відокремлюють сусло, пресують. Отримане сусло зброджують на чистій культурі дріжджів SchizosacТаким чином, спосіб виготовлення вина не пеcharomyces (шизоцукроміцетів). При зброджуванні редбачає значних витрат на виробництво у зв'язку сусла до вмісту спирту не менше 1,8% об. провоз виключенням витрат спирту при спіртуванні і є дять його спиртування спиртом ректифікованим більш ефективним та досягається отримання розабо виноградним соком, але не більш як на 2 г/100 лівостійкого вина. см3. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджів, 7 Комп’ютерна верстка М. Клюкін 74620 8 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601