Марочне десертне біле вино “сьоме небо князя голіцина” і спосіб його виробництва

1 Марочне десертне біле вино, що містить білі виноматеріали із сортів Мускат білий, Мускат рожевий, яке відрізняється тим, що воно містить виноматеріали сорту винограду Кокур білий з цукристістю не менше 24% при такому співвідношенні компонентів об % Кокур білий 75-80 Мускат білий і Мускат рожевий 20-25 2 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина, що передбачає обробку винограду сортів Мускат білий, Мускат рожевий, яка включає подрібнення з одержанням мезги, відокремлення гребенів, сульфітацію, настоювання мезги, відокремлення сусла від мезги, введення чистої культури дріжджів для підброджування, спиртування його й освітлення, витримку виноматеріалів, відкрите переливання на першому році, закрите переливання на другому році, який відрізняється тим, що обробці піддають виноград сорту Кокур білий, яку окремо проводять, виноматеріали винограду сорту Кокур білий купажують із виноматеріалами винограду сортів Мускат білий, Мускат рожевий на другому році 3 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина за п 2, який відрізняється тим, що витримування виноматеріалів проводять протягом не менше півтора року 4 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина за п 2 або п 3, який відрізняється тим, що на першому році витримування проводять два відкритих переливання, а на другому році витримування проводять одне-два закритих переливання, крім того, друге переливання збігається з купажуванням виноматеріалів 5 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина за будь-яким із пунктів 2-4, який відрізняється тим, що витримування купажу здійснюють у повній тарі 6 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина за будь-яким із пунктів 2-5, який відрізняється тим, що виноматеріали з винограду сорту Кокур білий витримують окремо у неповній на 10% дубовій тарі 7 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина за будь-яким із пунктів 2-6, який відрізняється тим, що виноматеріали із сорту Мускат білий і Мускат рожевий витримують у повних дубових діжках при температурі 12-18°С 8 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина за будь-яким із пунктів 2-7, який відрізняється тим, що в купаж вводять витримані виноматеріали з мускатів попередніх врожаїв 9 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина за будь-яким із пунктів 2-8, який відрізняється тим, що мезгу настоюють протягом 36-48 годин 10 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина за будь-яким із пунктів 2-9, який відрізняється тим, що на першому році витримування проводять егалізацію і обклеювання 11 Спосіб виробництва марочного білого десертного вина за будь-яким із пунктів 2-10, який відрізняється тим, що на першому році проводять деметалізацію Винахід належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочних десертних білих вин Відоме біле десертне вино «Мускат», що виробляється на винокомбінаті «Масандра» Це вино виготовляють із сорту Мускат білий Колір вина від золотистого до темно-золотистого Смак повний, маслянистий, гармонійний Готове вино містить спирту до 16 % об , цукру 18г/100см3 і титрованих кислот 4-5 г/дм3 Термін видержки - два роки (див О 49941 А И Глазунов, И Н Царану «Технология вин и коньяков»- М , ВО Агропромиздат, 1988, 172с) Однак дане вино схильне до помутніння і йому бракує достатньої розливостійкості Технологія приготування даного вина така Виноград збирають при цукристості не нижче 23г/100см3 Зібраний при повній зрілості виноград подрібнюють і відокремлюють від гребенів на валкових дробарках, а виноград, зібраний із зів'яленими ягодами, - на відцентрових дробаркахгребеневіддільниках Мезгу сульфітують із розрахунку 70-1 ООдм3 Настоювання мезги при температурі 20-25°С продовжується 18-36 год За цей час мезгу перемішують 3-4 рази Контроль за настоюванням мезги ведуть за сумою фенольних речовин і органолептичне за кольором, ароматом та смаком По закінченні настоювання сусло відокремлюють від мезги Використовують усі фракції сусла з кошикових пресів або сусло-самоплив і сусло 1го ріжка з ПНД (прес не прерівної дії) За відсутності ознак бродіння в суслі його освітлюють відстоюванням із застосуванням штучного охолодження до 10°С У сусло, що освітлилося, вводять розводку ЧКД (чистої культури дрожів) у КІЛЬКОСТІ 2-3 % і сусло підброджують до моменту спиртування Для спиртування застосовують спирт ректифікований вищої очистки При спиртуванні сусла, яке бродить, враховують, що бродіння припиняється через 12 год і встигає збродити 0,5г/100см3 цукру Витримують виноматеріали у діжках та в бутах Оптимальна температура для дозрівання вина складає 10-12°С Протягом всього витримування в залежності від зміни температури у приміщенні і зміни об'єму виноматеріалів у ємностях проводять доливання 1 раз на 10 днів або відлив з таким розрахунком, щоб у діжках та бутах залишалася повітряна камера в об'ємі 0,1% їхньої МІСТКОСТІ На першому році роблять два напіввідкриті переливання, на другому - одне закрите переливання, обклеювання й обробку холодом На третьому році виноматеріал розливають у пляшки і реалізують Однак відомий спосіб виробництва призводить до помутніння вина і не забезпечує продукту розливостійкості В основу винаходу поставлено завдання розширення асортименту вин, створення вина «Сьоме небо князя Голіцина» із сортів Кокур білий, Мускат білий, Мускат рожевий, що має достатню розливостійкість, колір від золотистого до бурштинового, з допустимим рожевим ВІДТІНКОМ, з тонами видержки, медово-айвово-персиковим букетом, а також що мас повний, гармонійний, м'який приємний післясмак айви та мушмули і розробку технологи його виготовлення, що включає ПОСЛІДОВНІСТЬ прийомів, які забезпечують підвищену розливостійкість, необхідні органолептичні характеристики Поставлене завдання вирішується тим, що у вині десертному білому «Сьоме небо князя Голіцина», що включає виноматеріали сортів винограду Мускат білий, Мускат рожевий, згідно винаходу, до складу включені виноматеріали сорту винограду Кокур білий з цукристостю не менш 24 % при такому співвідношенні компонентів (об %) Мускат білий, Мускат рожевий 20-25 Кокур білий 75-80 Поставлене завдання вирішується тим, що ВІДПОВІДНО до способу, що заявляється, який передбачає подрібнення винограду сортів «Мускат білий», «Мускат рожевий» з одержанням мезги, відокремлення гребенів, сульфітацію, настоювання мезги, відокремлення сусла від мезги, введення чистої культури дріжджів для підбродшня, спиртування його й освітлення, витримування виноматеріалів, відкрите переливання на першому році, закрите переливання на другому році, піддають обробці виноград сорту «Кокур білий», якій обробляють окремо від інших сортів винограду, виноматеріали винограду сорту «Кокур білий» купажують з виноматеріалами винограду сортів «Мускат білий», «Мускат рожевий» на другому році Витримування виноматеріалів проводять протягом не менш півтора року При цьому на першому році витримування проводять егалізацію, обклеювання і два відкриті переливання, а на другому році витримування проводять два закриті переливання, крім того, друге переливання збігається з купажуванням виноматеріалів Витримування купажу здійснюють у повній тарі Мезгу настоюють протягом 36-48 годин Виноматеріали з винограду сорту «Кокур білий» витримують окремо у неповній на 10% дубовій тарі Виноматеріали із сорту «Мускат білий» і «Мускат рожевий» витримують у повних дубових діжках при 12-18°С У купаж уводять видержані виноматеріали з мускатів попередніх врожаїв На першому році проводять деметалізацію Таким чином, запропоноване поєднання сортів винограду, а саме Кокуру білого, Мускату білого і Мускату рожевого, дозволяє одержати біле десертне вино «Сьоме небо князя Голіцина», в колірній гамі якого проявляється інтенсивне забарвлення Мускату рожевого, Мускату білого, і надає в поєднанні з колірною гамою сорту Кокуру білого вину кольору від золотистого до бурштинового, а в смаку виявляються тони айви і мушмули Перемішування не менше 3-4 разів на добу дозволяє дістати органолептичні, фенольні, фарбувальні та ІНШІ розчинні речовини, що підвищують органолептичні властивості виноматеріалів Це явище засноване на дифузії, для збільшення швидкості якої і здійснюють перемішування Запропоноване поєднання технологічних прийомів дозволяє надати продукту розливостійкості, легкості і питності Для більш повного видобування ароматичних і екстрактивних речовин мезгу настоюють Витримування виноматеріалів сорту винограду «Кокур білий» у неповній на 10% тарі забезпечує створення повітряної подушки, що у свою чергу забезпечує поліпшення органолептичних показників Витримування виноматеріалів сорту «Мускат білий» і «Мускат рожевий» при температурі 1218°С посилює забарвлення виноматеріалів, збагачується букет, смак стає більш повним і маслянистим Для поліпшення органолептичних показників використовують видержані виноматеріали попередніх врожаїв Марочне біле десертне вино, що заявляється і спосіб його виробництва здійснюють таким чином Для приготування білого десертного вина но 49941 6 воі марки «Сьоме небо князя Голіцина» викорисДля поліпшення органолептичних показників товують виноград сортів Кокур білий, Мускат бідопускається використання видержаних виномалий, Мускат рожевий ВІДПОВІДНО ДО ГОСТу 2366 з теріалів з мускатів попередніх років врожаю, які 3 масовою концентрацією цукрів не менше 240г/дм 1 перебувають на витримуванні масовою концентрацією титрованих кислот 5У разі виявлення схильності до помутніння, 3 8г/дм Збирання винограду, його транспортуванздійснюється дообробка для досягнення розливоня, прийом і переробку здійснюють ВІДПОВІДНО до СТІЙ КОСТІ «Загальних правил з переробки винограду на виЗазначені режими переробки винограду за заноматеріали» При цьому виноград сорту Кокур пропонованою технологією дозволяють одержати білий має бути перезрілий багатші білі марочні десертні виноматеріали, що мають гарне бурштинове забарвлення, багатий Виноград подрібнюють із відокремленням гредобре складений сортовий аромат і повний гармобенів Отриману мезгу сульфітують із розрахунку 3 нійний смак У порівнянні з прототипом запропоно80-100мг/дм , настоюють протягом 36-48 годин з ваний спосіб дозволяє одержати багатші за фенотрьох-чотирьох разовим перемішуванням до появи льним складом вина, що мають підвищений термін перших ознак бродіння стабільності проти колоїдних помутнінь Після закінчення настоювання мезга подається на відокремлення сусла Відбирається суслоТаким чином, наведені дані показують, що засамоплив і сусло першої пресової фракції в КІЛЬКОпропонований спосіб одержання білих марочних СТІ не більше 60 дал з однієї тонни винограду вин значно ефективніший за відому технологію Спиртування сусла проводиться під час броПриклад 1 діння з розрахунком втрат спирту при витримуванВиноград за сортами Кокур білий і окремо Муні і технологічній обробці, при наявності цукру, скат білий і Мускат рожевий подрібнюється з відоякий забезпечує одержання в готовому вині необкремленням гребенів у КІЛЬКОСТІ 1т і сульфітується хідних кондицій ВІДПОВІДНО до табл 1 до 80-100мг/дм3 При цьому беруть 75% винограду сорту Кокур білий і 25% винограду сортів Мускат Освітлені виноматеріали відокремлюються від білий і Мускат рожевий Отриману мезгу настоюдріжджових осадів, егалізуються і подаються на ють із 3-разовим перемішуванням до появи первитримування ших ознак бродіння По закінченні настоювання Виноматеріали «Сьоме небо князя Голіцина» мезга подається на відокремлення сусла Відбидля закладки на витримування повинні відповідати рається сусло-самоплив і сусло першої пресової вимогам РСТ УРСР 1983 і мати колір, смак та фракції в КІЛЬКОСТІ не більше 60 дал з 1 тонни виаромат, характерні для даного типу, без сторонніх нограду Під час бродіння проводиться спиртувантонів ня сусла з урахуванням витрат спирту при витриЗагальний термін витримування не менше півмуванні та технологічній обробці, при наявності тора року цукру, який забезпечує одержання в готовому вині ВІДПОВІДНО ДО фізико-хімічних показників винеобхідних кондицій Потім виноматеріали освітноматеріали повинні відповідати вимогам, відзналюють, знімають з осадку і подають на обробку ченим утаблиці 1 Витримування виноматеріалу з винограду сорту «Кокур білий» здійснюють у неповній на 10% дуТаблиця 1 бовій тарі, витримування виноматеріалу з винограду сортів Мускат білий і Мускат рожевий здійсНазва показників Норма нюють у повних діжках при температурі 12°С Об'ємна частка етилового спирВидержку виноматеріалів здійснюють протягом не ту, % 16,8-17,3 менш півтора року На першому році витримуванМасова концентрація цукрів, ня проводять егалізацію виноматеріалів, обклею3 г/ЮОсм , не менше 18,0 вання, при необхідності з деметалізацією, два відМасова концентрація титровакритих переливання На другому році них кислот, г/дм3 5,0-8,0 витримування виноматеріалів проводять одне закрите переливання, купажування виноматеріалу з Витримування виноматеріалу з винограду сорвинограду Кокур білий і винограду Мускат білий та ту Кокур білий здійснюється в незаповненій на Мускат рожевий Витримують купаж у повних боч10% дубовій тарі, витримування виноматеріалу з ках винограду Мускат білий і Мускат рожевий здійснюОдержано вино, яке забарвленням, ароматом і ється в повних дубових діжках при температурі 12смаком відповідає таблиці 1 Мікробіологічний 18°С стан вина здоровий Вино розливостійке На першому році витримування проводиться Приклад 2 егалізація виноматеріалів, обклеювання, при неВиноград за сортами Кокур білий і окремо Муобхідності з деметалізацією, два відкритих перескат білий і Мускат рожевий подрібнюється з відоливання кремленням гребенів у КІЛЬКОСТІ 1т і сульфітується На другому році витримування виноматеріалів до 80-100мг/дм3 При цьому беруть 77% винограду проводять одне-два закритих переливання, присорту Кокур білий і 23% винограду сортів Мускат чому друге переливання збігається з купажуванбілий та Мускат рожевий Отриману мезгу настоням виноматеріалу з винограду Кокур білий і виюють із 3-разовим перемішуванням до появи перноматеріалів Мускат білий і Мускат рожевий ших ознак бродіння По закінченні настоювання Витримування купажу продовжується в повних мезга подається на відокремлення сусла Відбибочках Видержку проводять протягом не менш рається сусло-самоплив і сусло першої пресової півтора року 49941 фракції у КІЛЬКОСТІ не більше 60 дал із 1 тонни винограду Під час бродіння проводиться спиртування сусла з урахуванням витрат спирту при витримуванні та технологічній обробці, при наявності цукру, який забезпечує одержання в готовому вині необхідних кондицій Потім виноматеріали освітлюють, знімають з осадку і подають на обробку Витримування виноматеріалу з винограду сорту «Кокур білий» здійснюють у неповній на 10% дубовій тарі, витримування виноматеріалу з винограду сортів Мускат білий і Мускат рожевий здійснюють у повних діжках при температурі 15°С Видержку виноматеріалів здійснюють протягом не менш півтора року На першому році витримування проводять егалізацію виноматеріалів, обклеювання, при необхідності з деметалізацією, два відкритих переливання На другому році витримування виноматеріалів проводять два закритих переливання, причому друге переливання збігається з купажуванням виноматеріалу з винограду Кокур білий і винограду Мускат білий та Мускат рожевий Витримують купаж у повних діжках Одержано вино, яке забарвленням, ароматом і смаком відповідає таблиці 1 Мікробіологічний стан вина здоровий Вино розливостійке Приклад З Виноград за сортами Кокур білий і окремо Мускат білий і Мускат рожевий подрібнюється з відокремленням гребенів у КІЛЬКОСТІ 1т і сульфітується до 80-100мг/дм3 При цьому беруть 80 % винограду сорту Кокур білий і 20% винограду сортів Мускат білий та Мускат рожевий Отриману мезгу настоюють із Фразовим перемішуванням до 8 появи перших ознак бродіння По закінченні настоювання мезга подається на відокремлення сусла Відбирається сусло-самоплив і сусло першої пресової фракції в КІЛЬКОСТІ не більше 60 дал з 1 тонни винограду Під час бродіння проводиться спиртування сусла з урахуванням витрат спирту при витримуванні та технологічній обробці, при наявності цукру, який забезпечує одержання в готовому вині необхідних кондицій Потім виноматеріали освітлюють, знімають з осадку і подають на обробку Витримування виноматеріалу з винограду сорту «Кокур білий» здійснюють у неповній на 10 % дубовій тарі, витримування виноматеріалу з винограду сортів Мускат білий і Мускат рожевий здійснюють у повних діжках при температурі 18°С Видержку виноматеріалів здійснюють протягом не менш півтора року На першому році витримування проводять егалізацію виноматеріалів, обклеювання, за необхідністю з деметалізацією, два відкритих переливання На другому році витримування виноматеріалів проводять одне закрите переливання, купажування виноматеріалу з винограду Кокур білий і винограду Мускат білий та Мускат рожевий Витримують купаж у повних діжках Одержано вино, яке забарвленням, ароматом і смаком відповідає таблиці 3 Мікробіологічний стан вина здоровий Вино розливостійке При задаванні інших параметрів способу та складу вина не досягається одержання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3 Результати досліджень наведені в таблиці 2 Таблиця 2 Показники Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація титрованих кислот Масова концентрація цукрів Одиниця виміру % Приклад №1 16 Приклади Приклад №2 16 Приклад №3 16 г/дм3 г/100см" 5,0 18,0 7,0 18,0 8,0 18,0 Використання даного способу виробництва вина і запропонованого складу білого десертного вина «Сьоме небо князя Голіцина» забезпечує за органолептичними показниками, що наведені у таблиці З Таблиця З Назва показників Колір Букет Смак Характеристика від золотистого до бурштинового, допускається рожевий ВІДТІНОК яскравий, складний, з тонами видержки, медово-айвово-персиковий повний, гармонійний, м'який з приємним післясмаком айви і мушмули ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71