Спосіб одержання замороженої молочно-білкової маси

Спосіб одержання замороженої молочнобілкової маси, що передбачає введення структу 3 яких хімічних препаратів, підвищення засвоюваності його білково-вуглеводного компонента, отримання продукту стабільної якості і низької собівартості. Внаслідок екструзії рис втрачає вільну і частково зв'язану вологу, набуваючи підвищену здатність до поглинання вологи. Крім того, екструдат рису є джерелом повноцінного білку, легкозасвоюваних вуглеводів, мікроелементів і вітамінів (особливо групи В та Е). Екструдат рису подрібнюють до стану борошна, змішують з сироваткою з-під сиру кисломолочного у співвідношенні (1:2-1:4), за температури 3540°С, здійснюють теплову обробку при перемішуванні за температури 72-76°С протягом 2-3хв., та охолодження до 18-20°С. Отриману суміш вносять у молочно-білкову основу (сир кисломолочний) здійснюють механічну обробку протягом 5-8хв., охолодження до температури 2-6°С з витримкою протягом 4-8год., заморожування здійснюють до температури (-18)°С. Набухання екструдату рису в сироватці у співвідношенні (1:2-1:4) забезпечує рівномірність розподілення екструдату по всій масі молочнобілкової основи. Зменшення кількості сироватки не забезпечує повного набрякання екструдату і призводить до нерівномірного розподілення екструдату по масі молочно-білкової основи, а також до збільшення тривалості перемішування екструдату з молочно-білковою основою (сиром кисломолочним). Збільшення масової частки сироватки вище запропонованої межі призводить до надмірного насичення екструдату вологою, що призупиняє або унеможливлює подальше його набрякання та поглинання вологи, що міститься у молочнобілковій основі (сирі кисломолочному). Емпірично встановлено оптимальна температура розчинення екструдату рису в сироватці - 3540°С. Для знищення технологічно-шкідливої мікрофлори проводять термічну обробку за температури 72-76°С з витримкою 2-3 хвилини. Термічна обробка при вищих температурах недоцільна, так як вона призводить до збільшення витрат теплової енергії, а також викликає необхідність створення спеціальних апаратів для термічної обробки. Зменшення температури нижче 72°С не забезпечує повного знищення мікроорганізмів при запропонованій витримці, а продовження тривалості термічної обробки до 20-30 хвилин (така витримка, забезпечить знищення мікрофлори) технологічно недоцільно. Отриману суміш екструдату рису з сироваткою вносять у молочно-білкову основу (сир кисломолочний), ретельно перемішують протягом 5-8 хвилин, що забезпечує рівномірне розподілення екструдату по всій масі. Після цього молочно-білкову масу охолоджують до температури 2-6°С і витримують за цієї температури протягом 4-8 годин. За 92842 4 цей час відбувається повне набухання екструдату за рахунок вологи, що міститься в кисломолочному сирі. Вільна волога повністю поглинається екструдатом рису. Після закінчення цього процесу молочно-білкову масу заморожують до температури (-18)°С, що забезпечує тривале зберігання продукту (від 6 до 12 місяців). Встановлено оптимальну кількість внесеного екструдату рису - 4-8% від маси молочно-білкової основи. Менша кількість екструдату не дає змогу отримати необхідну структуру, тоді як надлишок робить його консистенцію надто крихкою та борошнистою і з'являється виражений присмак внесеного наповнювача - екструдату рису. Спосіб здійснюється таким чином: Молочна сировина має відповідати вимогам діючої нормативної документації. Спочатку виробляють сир кисломолочний згідно ДСТУ 4554:2006 «Сир кисломолочний. Технічні умови». Далі подрібнюють до стану борошна екструдат рису. Набухання та відновлення проводять у двохстінних ємностях. Спочатку подають сироватку у кількості 1/3 від загального об'єму отриманої суміші, підігрівають її до температури 35-40°С, додають попередньо просіяне борошно екструдату рису, ретельно перемішують. Потім при безперервному перемішуванні додають решту сироватки (масове співвідношення екструдату рису до сироватки повинно складати (1:2-1:4). Проводять теплову обробку суміші при температурі 72-76°С та витримують при цій температурі 2-3 хв з наступним охолодженням до температури 1820°С. Підготовану природну нормалізаційностабілізаційну систему та сир кисломолочний подають у ємність з мішалкою для приготування молочно-білкової маси для виробництва напівфабрикатів та харчових продуктів, швидкість перемішування становить 10-30об/хв. протягом 58хв., і охолоджують до температури 2-6°С, молочно-білкову масу фасують у короби масою до 20 кг і направляють на витримку протягом 4-8год. з подальшим заморожуванням в морозильній камері до температури (-18°С). Приклади рецептур та основних показників молочно-білкової маси виготовленої на основі знежиреного сиру кисломолочного наведені у таблицях 1, 2. Перевагою цієї замороженої молочно-білкової маси, яка може використовуватись для приготування кулінарних напівфабрикатів та харчових продуктів, що виробляється запропонованим способом, є відсутність хімічних добавок, підвищення смакових якостей та властивість покращувати структуру після заморожування та дефростації. Це дає можливість виробляти структуровані продукти високої якості і при необхідності зберігати в замороженому вигляді молочно-білкові кулінарні напівфабрикати або готові харчові продукти. 5 92842 6 Таблиця 1 Приклад рецептур молочно-білкової маси на основі знежиреного кисломолочного сиру, без врахування втрат Складові Сир кисломолочний знежирений Сироватка Екструдат рису Всього молочно-білкової маси Одиниці вимірювання кг кг кг кг 2 94 4 2 100 Вміст екструдату рису,% 4 5 8 88 85 76 8 10 16 4 5 8 100 100 100 10 70 20 10 100 Таблиця 2 Органолептичні показники молочно-білкової маси перед заморожуванням Показники Консистенція і зовнішній вигляд Смак і аромат Колір Доза внесення екструдату рису, % 2 4 5 8 10 Однорідна, часткове виді- Однорідна, в міру щільна, при Неоднорідна, крихка, болення сироватки зберіганні не змінюється рошниста Чистий кисломолочний, без Кисломолочний з виражеХарактерний кисломолочний присмаку внесеного наповним присмаком і запахом без сторонніх присмаків нювача екструдату рису Білий, рівномірний за всією масою Запропонований спосіб передбачає спрощення технологічного процесу, зменшення енерговитрат та собівартості продукту, підвищення харчової цінності молочно-білкової маси, що в подальшому використовується для виробництва кулінарних Комп’ютерна верстка Т. Чепелева напівфабрикатів та харчових продуктів, за рахунок введення функціонально-технологічних інгредієнтів, які водночас проявляють високу емульгуючу та вологозв'язуючу властивості. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601